近日，土耳(er)其和印度研(yan)究人員在國(guó)際(ji)期刊《Journal of Texture Studies》在(zai)線發(fā)表了題(ti)為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁波(bo)以微波爐的形(xing)式廣泛(fan)應(yīng)用于食(shi)品加工(gong)中?？紤]到微波(bo)技術(shù)(shu)在食品(pin)工業(yè)中的(de)潛在應(yīng)用(yong)，微波(bo)具有節(jié)約時(shí)(shi)間、更(geng)好的(de)產(chǎn)品品質(zhì)(更高(gao)的味道(dao)、顏色和(he)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值)和(he)快速產(chǎn)生熱(re)等諸多優(yōu)(you)點(diǎn)。盡管用于(yu)食品加工的微(wei)波處(chu)理在時(shí)間(jian)、能量和營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值方面具(ju)有積極的(de)影響，但是微波(bo)處理會(huì)(hui)影響(xiang)食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。在該研(yan)究中，作者探(tan)究了常使用的(de)微波處(chu)理例(li)如干燥、加熱(re)、烘培、蒸煮、解凍(dong)、烤、熱燙、油炸(zha)、滅菌對(duì)(dui)食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響。另外(wai)，該研(yan)究也闡述了微(wei)波處理及未(wei)來工作所(suo)面臨(lin)的挑戰(zhàn)?？傊?wei)波處理(li)能夠節(jié)約能(neng)量。然而，對(duì)于(yu)每個(gè)食品原(yuan)料來說，選擇合(he)適的微(wei)波處理?xiàng)l件(jian)很重要。

圖1：傳統(tǒng)(tong)加熱和微波加(jia)熱傳熱機(jī)理

圖2：微(wei)波干燥機(jī)理(li)

圖3：微波烘焙的優(yōu)(you)點(diǎn)和缺點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture