糟醅的結(jié)(jie)構(gòu)及其質(zhì)(zhi)量直接(jie)決定著(zhe)白酒的優(yōu)(you)劣，如果糟醅(pei)中糧粉過(guò)(guo)多，就會(huì)使糟(zao)醅的通氣(qi)性差、粘著度(du)高、死板，不利于(yu)微生物發(fā)酵(jiao)、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香；如果(guo)糟醅(pei)中糠殼(ke)量過(guò)(guo)高就會(huì)(hui)使糟醅過(guò)于(yu)疏松(song)、且柔熟(shu)度不(bu)夠。

現(xiàn)在對(duì)糟(zao)醅的感官評(píng)價(jià)(jia)主要(yao)依靠工人師(shi)傅的經(jīng)驗(yàn)(yan)、且各師各(ge)說(shuō)法，主觀(guan)性強(qiáng)(qiang)，常常會(huì)出(chu)現(xiàn)偏差，很難(nan)形成系統(tǒng)的理(li)論，不便于推廣(guang)，難以保證酒的(de)品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為感官分析(xi)儀器，可將感(gan)官量化，其結(jié)果(guo)客觀，不受主觀(guan)因素的影響，廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于(yu)檢測(cè)各種食品(pin)的感官品(pin)質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)備

設(shè)計(jì)規(guī)格大小(xiao)均一的糟醅(pei)

2 儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭(tou)

將規(guī)格均一的(de)糟醅放于(yu)壓盤探(tan)頭的正下(xia)方，采(cai)用全質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析（TPA）測(cè)試，然后(hou)設(shè)置測(cè)(ce)試條件：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

3 測(cè)試結(jié)果

硬度（Hardness）:實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中(zhong)，酒糟主(zhu)要是由(you)糠殼(ke)、糧粉、水在(zai)特定環(huán)境中(zhong)經(jīng)微生(sheng)物發(fā)(fa)酵后獲得，由于(yu)原料(liao)中有糠殼使(shi)酒糟具(ju)有較高的(de)硬度，也(ye)就是常說(shuō)的骨(gu)力。硬度是糟(zao)醅中各物(wu)質(zhì)含(han)量和成分(fen)差異的評(píng)估指(zhi)標(biāo)，評(píng)價(jià)糟醅(pei)的疏松度，配料(liao)的均勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中各(ge)物質(zhì)之(zhi)間的吸引(yin)力，可評(píng)價(jià)(jia)糟醅的發(fā)酵(jiao)情況及(ji)糟醅的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)（含水(shui)量、有(you)機(jī)酸、出窯(yao)糟、入窯糟(zao)特性等(deng)）。

彈性（Springiness）:可以評(píng)價(jià)(jia)糟醅的(de)內(nèi)在(zai)性質(zhì)、配料的(de)合理(li)性。

內(nèi)聚性（Cohesiveness）:反映樣品(pin)真實(shí)表面的(de)結(jié)實(shí)(shi)程度對(duì)外界壓(ya)力的(de)抵抗能力，在生(sheng)產(chǎn)中能夠反應(yīng)(ying)出糟子的骨(gu)力、“脆"性、疏松度(du)等。

回復(fù)性（Resilience）：可以用于評(píng)價(jià)(jia)糟醅的(de)疏松度及發(fā)酵(jiao)情況。