? ? 2020年，國(guo)內期刊(kan)《中國糧(liang)油學(xue)報》在線發(fā)(fa)表了北部灣(wan)大學食品工(gong)程學院和(he)湘潭大(da)學化工學院研(yan)究人員題(ti)為"復配變(bian)性淀粉(fen)的性質及其(qi)在面(mian)團中的應用"的研究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人(ren)員用(yong)上海騰拔儀(yi)器科技有(you)限公司的Universal TA國產(chǎn)(chan)質構儀測定生(sheng)面皮的剪(jian)切力和強(qiang)韌性以及(ji)熟面坯的硬(ying)度、彈性、回復性(xing)、咀嚼性和內(nei)聚性等(deng)指標。

摘要：將凍融穩(wěn)定(ding)性較(jiao)好的醋酸(suan)酯淀粉、羥(qiang)丙基二淀(dian)粉磷酸酯和(he)透明度(du)、黏度較(jiao)高的羧甲基(ji)淀粉進行復(fu)配，對比(bi)三種變(bian)性淀粉(fen)和復(fu)配變性淀粉(fen)的性質(zhi)，研究其在面團(tuan)中的應(ying)用。結果(guo)表明(ming)，復配變性(xing)淀粉可以綜(zong)合各(ge)變性淀(dian)粉的優(yōu)點，比(bi)單一變性(xing)淀粉的(de)性質更加全(quan)面，其中1∶2∶1( 醋酸酯(zhi)大米淀粉(fen)∶羧甲(jia)基淀粉∶羥丙基(ji)二淀粉(fen)磷酸酯) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明度、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)定性、糊(hu)化特性、流變性(xing)等性質優(yōu)(you)于其(qi)他組。在面(mian)團的應用研究(jiu)中，添加復配變(bian)性淀粉可有效(xiao)改善面團的持(chi)水性(xing)和質構(gou)特性(xing)，提高熟面(mian)坯的感官(guan)品質。復配變性(xing)淀粉添(tian)加量為5%-7.5%時(shi)優(yōu)。

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