? ? 2018年，《美(mei)食研究》期刊(kan)在線發(fā)表了(le)揚州大學(xue)食品(pin)科學(xue)與工(gong)程學院題為“醬(jiang)排骨標準(zhun)化生產關鍵(jian)工藝優(yōu)化(hua)”的研究論(lun)文，在(zai)論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔質(zhi)構儀（物性測(ce)定儀）測定(ding)的醬(jiang)排骨的硬(ying)度、彈性、黏(nian)附性(xing)、咀嚼性、內(nei)聚性等指標。

【摘要】：以豬小排(pai)為原料，結合(he)民間(jian)烹制(zhi)配方制作醬排(pai)骨，并(bing)通過單(dan)因素(su)和L9(34)正交試驗(yan)，以感官評價(jia)和質構的各項(xiang)指標為參考(kao)依據，對傳統(tǒng)的(de)手工操作工藝(yi)進行(xing)標準化(hua)關鍵工藝優(yōu)化(hua)。結果表(biao)明：醬(jiang)排骨(gu)的*生產(chan)工藝(yi)是焯(chao)水時間為(wei)5 min，烹煮組(zu)合為130℃20 min、100℃40 min，冰(bing)糖添(tian)加量為(wei)100.0 g/kg，醬油添加量(liang)為16.7 g/kg。按照該(gai)工藝生產的(de)醬排骨的感官(guan)評價較(jiao)佳，質構特征參(can)數如下：硬度(du)17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏附性(xing)0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內聚性(xing)0.35-0.46、膠黏(nian)性6.63-21.20。