? ?可得然膠(jiao)（Curd lan），又稱(chēng)(cheng)熱凝(ning)膠，凝(ning)結(jié)多糖，是由微(wei)生物(wu)產(chǎn)生(sheng)的，以β-1,3-糖(tang)苷鍵構(gòu)成的(de)水不溶性(xing)葡聚糖， 是一(yi)類(lèi)將其懸濁(zhuo)液加熱后(hou)既能形成(cheng)硬而有彈性(xing)的熱不可(ke)逆性凝膠又能(neng)形成熱(re)可逆性(xing)凝膠的(de)多糖類(lèi)(lei)的總(zong)稱(chēng)。中國(guó)于2006年(nian)5月批(pi)準(zhǔn)了可(ke)得然膠(jiao)作為食品添加(jia)劑，可用于(yu)生干(gan)面制品、生濕(shi)面制品、方面制(zhi)品、豆(dou)腐類(lèi)(lei)制品、熟肉(rou)制品、西式火(huo)腿、肉灌腸(chang)類(lèi)食品中(zhong)。

1 可得然膠(jiao)凝膠的制備

? ?取0.3 g樣(yang)品于15 mL水中，用(yong)柱形乳化分(fen)散機(jī)在(zai)3500 r/min的轉(zhuǎn)速下(xia)攪拌5 min，然后將懸(xuan)浮液轉(zhuǎn)移至(zhi)18 mm×180 mm的試管中(zhong)，在真空(kong)狀態(tài)下(xia)曝氣3 min，然后將(jiang)試管迅速放(fang)入沸水浴(yu)中10 min，在冷水中冷(leng)卻30 min。從試管中(zhong)取出凝膠，取離(li)底部20 mm和30 mm處(chu)的一段10 mm的凝膠(jiao)，備用。

2 儀器(qi)設(shè)備(bei)及測(cè)試條(tiao)件（參考GB 28304—2012國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)，點(diǎn)此下載(zai)）

儀器設(shè)備(bei)：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或apid TA凝膠強(qiáng)度測(cè)試(shi)儀

P/5探頭：直徑0.5 cm不(bu)銹鋼(gang)活塞(sai)式圓(yuan)柱體(ti)

探頭(tou)測(cè)試速度：250 mm/min

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? ? UTA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝(ning)膠強(qiáng)度測(cè)試(shi)儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測(cè)試結(jié)果

? ?用Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA凝(ning)膠強(qiáng)度(du)測(cè)試儀進(jìn)(jin)行測(cè)定，根據(jù)(ju)記錄的負(fù)荷(he)-時(shí)間（F-t）曲線(xian)計(jì)算凝膠(jiao)強(qiáng)度。凝(ning)膠強(qiáng)度以W計(jì),數(shù)(shu)值以克每(mei)平方厘米(g/cm²)表示(shi)

W=F/0.196

式中(zhong)：F——負(fù)荷-時(shí)間（F-t）曲(qu)線中凝膠破裂(lie)時(shí)曲線急(ji)劇下降的拐(guai)點(diǎn)的讀(du)數(shù)，單(dan)位為克（g）

0.196 ——圓柱體(ti)探頭截(jie)面積的數(shù)(shu)值，單位為(wei)平方厘米(mi)（cm²）