鹿角(jiao)膠為(wei)鹿科動(dòng)物(wu)梅花鹿(Cevus Nippon Temminck)或(huo)馬鹿( C.elaphus L.) 的角熬(ao)煎而成的(de)膠，膠塊呈(cheng)黃棕色(se)或紅棕(zong)色，半透(tou)明，有些上部(bu)有黃白色泡(pao)沫層; 質(zhì)脆(cui)，氣微，味甘(gan)、咸，性溫，入腎、肝(gan)兩經(jīng)，具有溫(wen)補(bǔ)肝(gan)腎，益精養(yǎng)血(xue)的功能，臨床上(shang)用于虛勞羸弱(ruo)，腰膝酸冷，便血(xue)尿血，崩漏(lou)下血，陰(yin)疽腫痛(tong)等。

鹿角膠具(ju)有很(hen)好的藥用價(jià)(jia)值和保(bao)健價(jià)值(zhi)。該產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過(guo)程需經(jīng)(jing)過很多道工(gong)序，主要包括(kuo)化膠(jiao)、過濾、蒸發(fā)、濃(nong)縮出膠(jiao)、晾膠等(deng)工藝(yi)，產(chǎn)品的顏色、凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度是該類產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量控制的主要(yao)指標(biāo)。隨(sui)著生產(chǎn)過程(cheng)中加熱時(shí)(shi)間的(de)延長(zhǎng)(zhang)、加熱溫(wen)度的升高，加入(ru)的輔料易引(yin)起膠(jiao)類中的蛋白(bai)質(zhì)分子發(fā)生(sheng)降解反應(yīng)、美(mei)拉德反應(yīng)(ying)等，導(dǎo)致膠類(lei)凝膠性能的降(jiang)低、顏(yan)色的加深；而且(qie)現(xiàn)在膠(jiao)類膏方應(yīng)(ying)用比較廣泛，在(zai)膏方加工時(shí)，酸(suan)堿輔料、加(jia)熱溫度、時(shí)間(jian)也會(huì)(hui)影響膠類產(chǎn)(chan)品的品(pin)質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)(yan)對(duì)加(jia)熱溫(wen)度、時(shí)間與(yu)pH 值對(duì)鹿角膠(jiao)凝膠(jiao)強(qiáng)度的(de)影響進(jìn)行研(yan)究。

1 鹿角膠凝膠(jiao)制備

稱取一(yi)定質(zhì)量的鹿角(jiao)膠粉末溶于一(yi)定體積水中(zhong)，不斷(duan)攪拌至鹿(lu)角膠*溶解，放(fang)置0～4 ℃冰箱中放(fang)置5 h，即(ji)得。

2 凝膠強(qiáng)度的測(cè)(ce)定

采用Universal TA型質(zhì)構(gòu)儀(yi)和P/0.5柱型(xing)探頭測(cè)定，壓(ya)頭下降(jiang)速度1 mm/s，壓(ya)入膠凍表面(mian)以下(xia)4 mm，所施加(jia)的力即為凝(ning)膠強(qiáng)度，以Bloom g為單(dan)位。

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3 測(cè)試(shi)結(jié)果

（1）加熱(re)溫度對(duì)鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的影(ying)響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水(shui)中，待(dai)全部溶解，分為(wei)六等份(fen)，置于(yu)平板電(dian)熱爐，溫度(du)調(diào)至(zhi)為50、90、100、110、120、140 ℃，加(jia)熱2 h，分別測(cè)定其(qi)凝膠強(qiáng)度。

隨著(zhe)加熱(re)溫度的升高(gao)，鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度先(xian)逐漸升高再下(xia)降，溫度(du)為100～110 ℃時(shí)(shi)，凝膠強(qiáng)度較大(da)，溫度＞120 ℃時(shí)(shi)凝膠強(qiáng)度降低(di)比較迅速(su); 其可能(neng)原因: 在一定(ding)溫度范(fan)圍內(nèi)(nei)，溫度升高，可促(cu)進(jìn)蛋白(bai)質(zhì)分子間(jian)的結(jié)合，形成(cheng)更大網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，使其(qi)凝膠強(qiáng)度(du)增大，當(dāng)(dang)溫度升高(gao)一定程度，蛋(dan)白質(zhì)分子(zi)開始(shi)降解，破(po)壞了分子間(jian)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)，從而凝膠(jiao)強(qiáng)度降(jiang)低。

（2）加熱時(shí)間對(duì)鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度的影(ying)響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾(liu)水中，攪拌(ban)至全部溶解(jie)后，分為六等(deng)份，置(zhi)于100 ℃的(de)恒溫水浴(yu)鍋內(nèi)分別加(jia)熱0、1、2、3、4、5h，分別測(cè)定(ding)其凝膠強(qiáng)度。

隨著加熱時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)，鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)(qiang)度逐漸降低(di)，0～4 h 之間無(wú)顯著(zhu)性差(cha)異，但加熱5 h 后凝(ning)膠強(qiáng)度(du)降低較快，其(qi)可能由于鹿(lu)角膠的凝(ning)膠部(bu)分網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)部分破壞，導(dǎo)(dao)致凝膠強(qiáng)度(du)逐漸降低。

（3）不同pH 值對(duì)鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)(qiang)度的(de)影響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水(shui)中，待(dai)全部溶解，分(fen)為六等份，分(fen)別滴加(jia)0.5 mol /L 的HCl 鹽(yan)酸，分別調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫(wen)水浴鍋內(nèi)加(jia)熱2h，分別測(cè)定(ding)其凝膠強(qiáng)度(du)。

當(dāng)pH 值為(wei)5～8 時(shí)，鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度(du)隨pH 值的增(zeng)大不斷升高，pH 為(wei)8 時(shí)凝膠(jiao)強(qiáng)度zui大(da)為242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shí)，凝膠(jiao)強(qiáng)度逐漸降(jiang)低。當(dāng)溶(rong)液pH 值高(gao)于9 或低于6 時(shí)(shi)，可能由于酸堿(jian)的作(zuo)用，使膠原膠(jiao)解作(zuo)用強(qiáng)，次(ci)級(jí)產(chǎn)物增(zeng)多，使鹿角膠分(fen)解為小分(fen)子物質(zhì)(zhi)，凝膠強(qiáng)度下(xia)降。