干酪(lao)是一(yi)種營養(yǎng)價值較(jiao)高的(de)乳制(zhi)品，因其富含多(duo)種營養(yǎng)成分，又(you)容易消化吸(xi)收，被營養(yǎng)(yang)學(xué)家譽為“奶(nai)黃金“。根(gen)據(jù)干酪的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)和水分含(han)量，通常把(ba)干酪(lao)分為硬質(zhì)干(gan)酪、半硬質(zhì)干(gan)酪和軟質(zhì)干(gan)酪。不同(tong)種類干酪(lao)之間的質(zhì)地(di)和流變學(xué)特性(xing)存在一定的差(cha)異，這主要(yao)取決于(yu)干酪(lao)的組分(fen)、發(fā)酵劑的種類(lei)、成熟世(shi)界、蛋(dan)白質(zhì)的水解(jie)程度(du)等。與(yu)干酪的風(fēng)味等(deng)特性(xing)一樣，干酪(lao)的質(zhì)地是評價(jia)干酪品質(zhì)的一(yi)項重要直播(bo)，決定著消費者(zhe)對干酪的喜愛(ai)和接受程度。

質(zhì)構(gòu)不(bu)僅關(guān)系著干(gan)酪的食用品質(zhì)(zhi)，而且影響其(qi)使用(yong)特性（是否容(rong)易切斷、磨碎、拉(la)伸）、加(jia)工特性（形(xing)狀保持）、凝乳融(rong)化和(he)外皮形(xing)成的(de)難易、空隙(xi)的形成(cheng)。與大多(duo)數(shù)固體和半(ban)固體(ti)食品相似，干(gan)酪本質(zhì)上也(ye)屬于粘彈性(xing)材料，具有(you)粘彈性材料的(de)特性，即干酪同(tong)時具有(you)粘性材料(liao)和彈性(xing)材料的(de)雙重特性。質(zhì)(zhi)地剖面分(fen)析（TPA）已經(jīng)被廣泛(fan)用來分析(xi)多種(zhong)干酪的質(zhì)地特(te)性。干酪(lao)的TPA分析結(jié)果被(bei)證實(shi)與干酪的(de)感官特性有很(hen)好的相關(guān)性(xing)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將不同(tong)類型的(de)干酪(lao)切成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的樣塊(kuai)，然后置于室溫(wen)條件下平衡(heng)1h。

2儀器(qi)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/50探頭

將干酪樣(yang)塊放于柱形探(tan)頭的正下方，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試(shi)模式：TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 4mm

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

3、測試結(jié)(jie)果

可以(yi)測定干(gan)酪的硬度(du)、黏著性、內(nèi)(nei)聚性、彈性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)