雞蛋(dan)是人們(men)日常生活中膳(shan)食蛋白(bai)的重要來(lái)(lai)源，也是已(yi)知天然的、營(yíng)(ying)養(yǎng)全面的食品(pin)之一。除含大量(liang)蛋白(bai)質(zhì)外，雞(ji)蛋還含有豐富(fu)的磷酯類和固(gu)醇 等 重 要(yao) 營(yíng) 養(yǎng) 素， 被 譽(yù) 為(wei) “ 理 想 的(de) 滋 補(bǔ) 食品"。 雞(ji)蛋中的蛋白質(zhì)(zhi)主要(yao)由卵(luan)白蛋白和卵(luan)黃蛋白(bai)組成，其(qi)功能特(te)性如凝膠性(xing)、起泡性(xing)、乳化性等(deng)在食品工(gong)業(yè)中應(yīng)用相當(dāng)(dang)廣泛，對(duì)(dui)蛋干、蛋腸、蛋(dan)豆腐等(deng)相關(guān)產(chǎn)品的(de)加工(gong)與品質(zhì)控制具(ju)有重要意義(yi)。

質(zhì)構(gòu)(gou)是食品的物理(li)特性，可通過(guò)(guo)儀器和(he)感官(guan)分析進(jìn)行(xing)量化(hua)評(píng)判。 蛋干是(shi)以蛋(dan)液為主要(yao)原料(liao)，通過(guò)加熱成型(xing)、鹵制、烘(hong)烤等工藝(yi)制備而(er)成的一種休閑(xian)蛋制(zhi)品。 因具有攜(xie)帶方便、保質(zhì)期(qi)長(zhǎng)、風(fēng)味*等(deng)特點(diǎn)，蛋(dan)干類(lei)產(chǎn)品深受消(xiao)費(fèi)者(zhe)歡迎。 然而，市(shi)面上的蛋干產(chǎn)(chan)品大多存在(zai)質(zhì)構(gòu)、口感(gan)不佳(jia)問(wèn)題(ti)，尤其體(ti)現(xiàn)在咀嚼(jue)性不(bu)足，品(pin)質(zhì)有待(dai)進(jìn)一步(bu)改善(shan)。 就蛋液熱誘(you)導(dǎo)凝膠而言，硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性、持(chi)水性等參(can)數(shù)對(duì)產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)起著至(zhi)關(guān)重(zhong)要的作用。 在(zai)凝膠的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)中，咀嚼性(xing)、硬度與彈性(xing)是較為重(zhong)要的(de)指標(biāo)。 咀嚼性是(shi)模擬將樣品咀(ju)嚼至可吞(tun)咽時(shí)需做(zuo)的功，與硬(ying)度、內(nèi)聚性和(he)彈性(xing)有關(guān)；彈性是表(biao)示樣品經(jīng)(jing)壓縮后恢(hui)復(fù)為(wei)原狀(zhuang)的能力；硬(ying)度與凝膠強(qiáng)度(du)呈正(zheng)相關(guān)，硬(ying)度越大意味(wei)著凝膠體(ti)系的(de)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越(yue)致密、堅(jiān)實(shí)(shi)。持水性是蛋白(bai)質(zhì)重要的功能(neng)性質(zhì)之一，同時(shí)(shi)也是蛋制(zhi)品加工中(zhong)重要的物(wu)理參(can)數(shù)，持水(shui)性的大小與凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)特性(xing)明顯相關(guān)(guan)。 目前(qian)，有關(guān)雞蛋(dan)熱誘導(dǎo)(dao)凝膠(jiao)特性的研(yan)究主要以(yi)蛋清(qing)為對(duì)象，通過(guò)添(tian)加不(bu)同比(bi)例的(de)磷酸鹽(yan)、食用膠，研究(jiu)其對(duì)凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)的(de)影響；而針對(duì)(dui)復(fù)配蛋(dan)液凝膠性能(neng)改善的報(bào)道相(xiang)對(duì)較少。 結(jié)(jie)冷膠作(zuo)為一(yi)種新型的微生(sheng)物胞外多(duo)糖，用途非常廣(guang)泛，在食品領(lǐng)(ling)域主要(yao)用作增稠(chou)劑、凝結(jié)劑等(deng)。 研究表明(ming)，結(jié)冷膠(jiao)對(duì)蛋(dan)白凝(ning)膠性能具有(you)明顯(xian)的改善效果(guo)，但在復(fù)配蛋(dan)液中的(de)應(yīng)用研(yan)究尚(shang)未見(jiàn)相關(guān)(guan)報(bào)道。 本研(yan)究以(yi)雞蛋蛋(dan)清、蛋黃液為(wei)原料(liao)，通過(guò)(guo)調(diào)整復(fù)(fu)配蛋液中(zhong)蛋黃比例和(he)結(jié)冷膠、氯(lv)化鈉添(tian)加量來(lái)制備(bei)復(fù)配蛋液熱(re)誘導(dǎo)凝膠，分析(xi)凝膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性、色差與持(chi)水性；采用響應(yīng)(ying)面分析方法，以(yi)凝膠咀嚼性為(wei)評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)(dui)蛋黃比例(li)和結(jié)冷膠、氯(lv)化鈉(na)的添加量進(jìn)(jin)行優(yōu)化，以(yi)期為休閑(xian)蛋制(zhi)品的生產(chǎn)(chan)和品質(zhì)(zhi)提升提供(gong)理論參考(kao)與技術(shù)支撐。