隨著(zhe)人民生活(huo)水平的提(ti)高和食品加工(gong)業(yè)的(de)發(fā)展，面制品品(pin)質(zhì)狀況越來(lái)(lai)越引起(qi)人們的(de)重視。食品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)包括(kuo)主觀(guan)評(píng)價(jià)和客觀評(píng)(ping)價(jià)，主觀(guan)評(píng)價(jià)(jia)能直接反映(ying)消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品(pin)的接(jie)受程(cheng)度；但人為因素(su)較大，試驗(yàn)結(jié)(jie)果的可(ke)靠性、可比(bi)性較差。而(er)客觀評(píng)價(jià)是(shi)基于食品的流(liu)變學(xué)特性，借助(zhu)于客(ke)觀手(shou)段對(duì)(dui)食品品(pin)質(zhì)進(jìn)(jin)行分(fen)析評(píng)判(pan)，具有一(yi)定的科學(xué)(xue)性和(he)可比性。隨著(zhe)社會(huì)的發(fā)展，人(ren)們?cè)?yue)來(lái)越(yue)期望(wang)通過(guò)一(yi)套準(zhǔn)確的(de)量值(zhi)表述來(lái)改(gai)變食品行業(yè)中(zhong)現(xiàn)存(cun)的大量(liang)模糊感(gan)官概念，真正(zheng)實(shí)現(xiàn)對(duì)(dui)傳統(tǒng)食品行業(yè)(ye)的數(shù)值化科(ke)技改革。這就需(xu)要物性(xing)概念(nian)的準(zhǔn)確表(biao)述、統(tǒng)一的測(cè)試(shi)方法及的量化(hua)測(cè)量?jī)x器。

而質(zhì)構(gòu)儀是(shi)用于客觀(guan)評(píng)價(jià)(jia)食品品(pin)質(zhì)的主(zhu)要儀(yi)器，所反(fan)映的主要是(shi)與力學(xué)(xue)特性相關(guān)的(de)食品質(zhì)地特(te)性，其(qi)結(jié)果有(you)較高的靈敏度(du)和客觀(guan)性，并可對(duì)(dui)結(jié)果進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確的(de)數(shù)量化(hua)處理，從而(er)避免(mian)人為因素對(duì)(dui)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果(guo)的主觀影(ying)響。

面制品包(bao)括面團(tuán)、面條(tiao)、面皮、面包(bao)和饅頭以(yi)及相關(guān)的烘(hong)焙食品(pin)等。品質(zhì)好(hao)的面制品往往(wang)能受(shou)到人(ren)們的(de)喜歡(huan)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)物性分析儀器(qi)，能對(duì)(dui)面制品測(cè)試(shi)并給(gei)出客觀(guan)全面的評(píng)(ping)價(jià)。測(cè)試的指(zhi)標(biāo)包括硬度(du)、彈性、粘(zhan)性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)、拉伸強(qiáng)(qiang)度、延展(zhan)性等指標(biāo)(biao)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面制(zhi)品中的(de)應(yīng)用

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝(zhuang)置： 樣品放置在裝(zhuang)置尖柱(zhu)轉(zhuǎn)移空氣，平坦(tan)的表面(mian)是應(yīng)用扁(bian)平化(hua)活塞。6mm柱形探(tan)頭是(shi)用來(lái)測(cè)量(liang)面團(tuán)的(de)硬度和粘稠度(du)。

（2）P/DSC面團(tuán)(tuan)粘性裝置：主要用(yong)于面團(tuán)粘(zhan)性的測(cè)試，也可(ke)以用于米糕(gao)等具有(you)粘彈性樣(yang)品的膠粘(zhan)性（stickiness）測(cè)試。

（3） P/KIE面團(tuán)(tuan)拉伸裝置：測(cè)定(ding)面團(tuán)、面(mian)筋延展性(xing)(extensibility)和抗張(zhang)力(resistance)，比較(jiao)觀察不同配方(fang)和工藝上面團(tuán)(tuan)的差異(yi)性。

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（4）P/TPB面皮(pi)破裂裝置：可了(le)解面皮、面(mian)帶經(jīng)延壓(ya)后的伸展(zhan)性(extensibility)、回復(fù)力(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切(qie)刀探頭(tou)：用于切割較(jiao)軟質(zhì)地樣(yang)品，如面條、面(mian)皮、通(tong)心面等，測(cè)試彈(dan)性（springiness）、柔軟度(du)（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為(wei)AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)(ce)試面條(tiao)、通心(xin)粉的方(fang)法。

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（6）P/TG面條拉伸(shen)裝置：用來(lái)檢驗(yàn)(yan)面條、面(mian)皮的拉伸強(qiáng)(qiang)度(tensile strength)和延展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形(xing)探頭：適用于測(cè)試(shi)饅頭、海(hai)綿蛋糕、吐司(si)面包等燒烤食(shi)品的硬度（hardness）、彈性(springiness)和延展(zhan)性（extension）測(cè)試。符(fu)合AACC (74-09)測(cè)試(shi)面包質(zhì)地(di)的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)方法。

（8）P/3PB三點(diǎn)(dian)折斷裝置(zhi)：適用于測(cè)(ce)試長(zhǎng)條形面包(bao)、餅干、巧(qiao)克力棒(bang)、玉米脆片等斷(duan)裂強(qiáng)度(break strength)或脆(cui)度（fracture）

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（9）P/SFR面條(tiao)彎曲裝置：該裝置可(ke)以用于測(cè)試(shi)干面條、干米粉(fen)的破裂(lie)力，能反映樣品(pin)的運(yùn)輸性能和(he)是否容易(yi)煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性(xing)裝置：該裝置可(ke)用于測(cè)試(shi)煮熟面(mian)條、餃子(zi)皮、海帶等帶(dai)狀樣(yang)品的堅(jiān)(jian)實(shí)度和粘性(xing)。