休閑豆(dou)腐干是以大(da)豆為原料(liao)制成的豆腐(fu)干，經(jīng)熏制、鹵(lu)制、調(diào)味等(deng)工藝加(jia)工而成的小(xiao)包裝食品(pin)，其味美(mei)可口(kou)，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，越來(lái)(lai)越受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)。休(xiu)閑豆腐干(gan)水分活度(du)高、蛋白質(zhì)和脂(zhi)肪含量豐富(fu)，極易受(shou)到微生物(wu)污染或因復(fù)雜(za)的理化(hua)變化而導(dǎo)(dao)致品(pin)質(zhì)下(xia)降，縮短貨(huo)架期(qi)。隨著豆(dou)制品企業(yè)食(shi)品安全意(yi)識(shí)的加強(qiáng)和(he)殺菌工藝(yi)的提高，貨(huo)架期(qi)內(nèi)由微生(sheng)物引起的脹(zhang)包、溶解等(deng)品質(zhì)問(wèn)題(ti)已得到改善。而(er)豆腐干(gan)因流(liu)通時(shí)間的(de)延長(zhǎng)逐漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)(zhi)構(gòu)變硬(ying)，彈性喪失(shi)，酸敗(bai)等非微生物(wu)引起的品質(zhì)(zhi)劣變，成(cheng)為阻礙豆制(zhi)品行業(yè)發(fā)展(zhan)的新難題。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將樣品置于(yu)常溫下６個(gè)月（２０１４年(nian)９月～２０１５年３月(yue)，模擬樣品(pin)家中放置的(de)情況，避光(guang)），分別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)。

2 儀器(qi)及探(tan)頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱形(xing)探頭

?

3 測(cè)試方(fang)法

稱取(qu)５ｇ豆腐干放置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀托(tuo)盤上，測(cè)試(shi)豆腐干中(zhong)心點(diǎn)，采用全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試(shi)模式對(duì)其(qi)進(jìn)行(xing)硬度(du)、彈性(xing)、粘聚性、咀嚼性(xing)和回復(fù)(fu)性５個(gè)指標(biāo)的測(cè)(ce)定。測(cè)(ce)試條(tiao)件：

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：0.5mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變20%

觸發(fā)力：8gf

停頓(dun)時(shí)間：兩次(ci)咬合中間停頓(dun)時(shí)間３ｓ

4 測(cè)試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性是食(shi)品重要(yao)的物(wu)理特(te)性，包括硬度、咀(ju)嚼性、回復(fù)性(xing)、粘聚性和(he)彈性等指標(biāo)，是(shi)評(píng)判產(chǎn)品質(zhì)量(liang)的重要依(yi)據(jù)。硬度(du)是指使(shi)食品達(dá)到一(yi)定變形所需要(yao)的力，即將豆(dou)腐干咬斷的力(li)。咀嚼性只用(yong)于描述(shu)固態(tài)樣品(pin)，指咀(ju)嚼到樣品(pin)能夠吞咽的(de)工作(zuo)量。表中，隨(sui)著貯藏時(shí)間的(de)增加，豆腐干硬(ying)度和(he)咀嚼(jue)性變化趨(qu)勢(shì)一(yi)致，０～１５０ｄ一直在(zai)增大（僅６０ｄ時(shí)出(chu)現(xiàn)下降），且９０ｄ后變(bian)化幅度(du)增大，１８０ｄ時(shí)略(lve)有下降。豆腐(fu)干是(shi)高蛋白(bai)質(zhì)凝膠食品，水(shui)分含量下降(jiang)，蛋白凝膠強(qiáng)度(du)增大，引起豆腐(fu)干的硬(ying)度和咀嚼性(xing)增大(da)。回復(fù)性反(fan)映了食(shi)品快速(su)恢復(fù)(fu)形變的能力。。粘(zhan)聚性是(shi)消費(fèi)者咀嚼時(shí)(shi)，樣品抵(di)抗受損并緊(jin)密連接使其(qi)保持完整的性(xing)質(zhì)［２９］，它(ta)反映(ying)了豆腐內(nèi)部結(jié)(jie)合力(li)的大小。６０ｄ內(nèi)回復(fù)(fu)性和粘聚性(xing)均較穩(wěn)定，９０ｄ時(shí)(shi)分別出現(xiàn)zui大(da)值和zui小值(zhi)。。彈性在(zai)貯存(cun)過(guò)程(cheng)中出現(xiàn)波動(dòng)(dong)性變化但顯著(zhu)性差異小（Ｐ＜０．０５），對(duì)(dui)豆腐干口感(gan)品質(zhì)影響不大(da)。