質(zhì)構(gòu)是反映(ying)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)變化(hua)的一(yi)個(gè)重要物理指(zhi)標(biāo)。質(zhì)構(gòu)特性參(can)數(shù)有很多(duo)，最常見的主(zhu)要包括硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性等，其中硬(ying)度和彈性(xing)是判斷魚(yu)類等水產(chǎn)品(pin)鮮度最重要的(de)指標(biāo)(biao)。質(zhì)構(gòu)儀是常(chang)用于測定魚(yu)肉質(zhì)構(gòu)特(te)征的儀器，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀應(yīng)用(yong)范圍廣(guang)泛，有多(duo)種檢測模(mo)式和探(tan)頭可供選(xuan)擇，可以測(ce)定水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉在外加壓(ya)力作用(yong)下的變形(xing)和彎曲程度，且(qie)不受人為因素(su)的干擾，是對(dui)感官評價(jià)的有(you)效補(bǔ)充。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)大西洋鯖(qing)魚片分(fen)別在微凍(dong)、冷藏(cang)和冷凍(dong)期間的(de)硬度變化，結(jié)果(guo)顯示，貯(zhu)藏期間冷(leng)藏和冷凍魚片(pian)的硬度(du)都有(you)不同程度下降(jiang)，但微(wei)凍魚片(pian)硬度變化趨勢(shi)卻與冷藏和(he)冷凍魚片相(xiang)反，硬度在貯(zhu)藏期間有顯(xian)著上升(sheng)，這可能(neng)與微凍(dong)魚片中肌(ji)原纖維(wei)氧化程(cheng)度較高有關(guān)。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀操作簡單(dan)，具有較高的(de)可靠性(xing)，能夠快(kuai)速對產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特征作(zuo)出詳細(xì)(xi)的數(shù)據(jù)化描述(shu)，但由于(yu)水產(chǎn)品本身質(zhì)(zhi)構(gòu)特征的多(duo)樣性及不(bu)均勻性，會(huì)導(dǎo)(dao)致測量(liang)時(shí)誤差(cha)較大(da)且會(huì)破壞(huai)樣品(pin)，使其不再(zai)有食用價(jià)值(zhi)，未能做(zuo)到無損(sun)檢測(ce)。近年(nian)來越來(lai)越多的(de)新技術(shù)被應(yīng)用(yong)于質(zhì)(zhi)構(gòu)分析中(zhong)，如Costa等采用(yong)可見(jian)近紅外光譜鑒(jian)別混凝土罐(guan)和海水(shui)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖的黑(hei)鱸，2組黑鱸的(de)質(zhì)構(gòu)特征(zheng)存在顯著差(cha)異且隨(sui)時(shí)間(jian)變化而變化(hua)。也有學(xué)者用傅(fu)里葉變換紅(hong)外光譜儀結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)儀(yi)建立了以(yi)近紅(hong)外光譜為(wei)基礎(chǔ)(chu)的淡水魚(yu)魚肉質(zhì)構(gòu)（硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性）品(pin)質(zhì)的快速、無損(sun)檢測模(mo)型，該模(mo)型具有較高精(jing)確度，可為淡水(shui)魚魚肉品質(zhì)的(de)在線檢(jian)測提供(gong)幫助。

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