近日，浙江(jiang)大學(xué)研究(jiu)人員在(zai)國(guó)際(ji)期刊(kan)《International Journal of Biological Macromolecules》（中科院(yuan)一區(qū)，影響(xiang)因子IF=7.7）發(fā)表(biao)了題(ti)為"Mechanism of starch multi-scale structural in determining the textural properties and formability of starch pearls"的研究性論(lun)文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員利(li)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(cè)定淀(dian)粉面團(tuán)的硬(ying)度和(he)粘性以及淀粉(fen)珍珠的硬度、彈(dan)性、粘性、內(nèi)聚(ju)性、咀(ju)嚼性和(he)回復(fù)性等(deng)指標(biāo)。

淀粉珍珠廣泛(fan)應(yīng)用于珍珠奶(nai)茶和甜(tian)點(diǎn)中，然而，對(duì)于(yu)其質(zhì)地(di)特性形成過(guò)(guo)程的機(jī)理認(rèn)識(shí)(shi)仍不(bu)明確。為了探究(jiu)淀粉的多尺(chi)度結(jié)構(gòu)與淀粉(fen)珍珠質(zhì)地(di)特性(xing)之間(jian)的關(guān)系(xi)，我們對(duì)淀粉(fen)的精細(xì)結(jié)構(gòu)、晶(jing)體結(jié)構(gòu)(gou)、流變行為和質(zhì)(zhi)地輪廓(kuo)進(jìn)行了分析。結(jié)(jie)果表明，在短(duan)鏈直鏈淀粉（100 < X ≤ 1000）含(han)量較高的淀(dian)粉凝膠在(zai)制作淀粉珍(zhen)珠的過(guò)程中可(ke)成型性(xing)較弱，導(dǎo)(dao)致其流動(dòng)(dong)行為指(zhi)數(shù)（n*）較低。而這反(fan)過(guò)來(lái)(lai)又對(duì)淀粉(fen)珍珠的(de)硬度和(he)彈性(xing)產(chǎn)生了積(ji)極影(ying)響。木薯淀(dian)粉、馬鈴(ling)薯淀粉(fen)和山藥(yao)淀粉(fen)制成(cheng)的珍(zhen)珠含有大量(liang)的長(zhǎng)鏈支鏈(lian)淀粉（24 < X ≤ 100）和長(zhǎng)(zhang)鏈直鏈淀(dian)粉（5000 < X ≤ 20000）。長(zhǎng)鏈的(de)比例較高(gao)，使得有序(xu)結(jié)構(gòu)較(jiao)弱，從而導(dǎo)致峰(feng)值粘度和最終(zhong)粘度增加，稠度(du)系數(shù)（k*）也更(geng)高。這種結(jié)構(gòu)(gou)特征提高了淀(dian)粉珍珠(zhu)的成(cheng)型穩(wěn)定(ding)性、粘度和(he)咀嚼性。我們(men)的研究結(jié)果(guo)表明，淀粉多(duo)尺度結(jié)構(gòu)的(de)差異(yi)會(huì)顯著(zhu)影響淀粉珍(zhen)珠的(de)質(zhì)地品質(zhì)(zhi)和可成型性，這(zhe)為食(shi)品行業(yè)優(yōu)化淀(dian)粉的選擇和(he)加工(gong)技術(shù)提(ti)供了(le)有價(jià)值的(de)參考(kao)。

淀粉珍(zhen)珠主要被用(yong)作各種食品中(zhong)的配料，以(yi)增強(qiáng)對(duì)(dui)質(zhì)地的多維度(du)感知。因此，諸如(ru)粘彈性、硬度(du)和咀(ju)嚼性(xing)等關(guān)(guan)鍵質(zhì)地特性(xing)對(duì)于(yu)產(chǎn)品的(de)可接受(shou)性至關(guān)(guan)重要。質(zhì)(zhi)地剖面分析(xi)（TPA）通常用于模(mo)擬咀嚼過(guò)(guo)程并(bing)評(píng)估固體食(shi)品的(de)質(zhì)地屬性。表4展(zhan)示了煮熟的(de)淀粉珍珠的(de)質(zhì)地(di)特性，包括硬度(du)、粘附性、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性和(he)回復(fù)性。為了(le)評(píng)估預(yù)糊化(hua)淀粉(fen)面團(tuán)(tuan)對(duì)最(zui)終產(chǎn)(chan)品的(de)影響(xiang)，使用特(te)定的測(cè)試(shi)程序精確(que)測(cè)量了(le)面團(tuán)的(de)硬度和(he)粘附性。硬度被(bei)定義為使(shi)食品材料達(dá)到(dao)一定程(cheng)度變形所需的(de)力。在這些樣(yang)品中，山(shan)藥淀粉珍珠(zhu)表現(xiàn)出(chu)最高的硬度，而(er)木薯淀粉珍(zhen)珠則展(zhan)現(xiàn)出(chu)顯著的粘彈(dan)性。粘附性通(tong)過(guò)兩次測(cè)量循(xun)環(huán)之間(jian)的負(fù)面積來(lái)量(liang)化，在山藥和(he)木薯淀粉珍(zhen)珠中其粘附性(xing)較高。馬鈴薯淀(dian)粉珍珠的(de)彈性最高（0.89），而(er)山藥淀(dian)粉珍(zhen)珠的彈性(xing)zuidi（0.71）。結(jié)果表(biao)明，內(nèi)聚性(xing)的變化趨(qu)勢(shì)與(yu)彈性的變化(hua)趨勢(shì)相似。豌(wan)豆淀(dian)粉珍珠的咀嚼(jue)性最(zui)高（683.11 mJ），而(er)木薯淀(dian)粉珍珠的咀嚼(jue)性則低得(de)多，僅為 54.64 mJ，是(shi)豌豆(dou)淀粉珍(zhen)珠的十二分(fen)之一。與塊(kuai)莖類(lèi)淀粉(fen)相比(bi)，豌豆(dou)、小麥和(he)玉米淀粉珍珠(zhu)表現(xiàn)出更高(gao)的回(hui)復(fù)性，這很可(ke)能是直(zhi)鏈淀粉（AM）起支(zhi)撐作用(yong)的結(jié)果。粘附(fu)性測(cè)試(shi)顯示，木(mu)薯面團(tuán)的粘(zhan)附性最高（53.82），這(zhe)可能是(shi)由于其(qi)長(zhǎng)鏈支鏈淀粉(fen)（AP）含量高且(qie)糊化溫度較低(di)，從而在(zai)預(yù)糊(hu)化過(guò)程中糊(hu)化程(cheng)度增(zeng)加。小(xiao)麥、玉米和豌(wan)豆淀粉面團(tuán)表(biao)現(xiàn)出(chu)較高的(de)硬度，這很可能(neng)是因?yàn)橹辨湹?dian)粉（AM）在預(yù)糊化(hua)過(guò)程中阻礙(ai)了糊(hu)化。結(jié)(jie)果表明(ming)，淀粉珍(zhen)珠的硬度和(he)回復(fù)性(xing)受到短鏈(lian)直鏈(lian)淀粉（100 < X < 1000）存在的(de)影響(xiang)。木薯、馬(ma)鈴薯(shu)和山藥淀粉珍(zhen)珠表現(xiàn)出(chu)高粘度(du)和咀嚼(jue)性，這可(ke)能歸因于它(ta)們較高比(bi)例的長(zhǎng)鏈支(zhi)鏈淀粉（24 < X ≤ 100）和(he)長(zhǎng)鏈(lian)直鏈淀粉（5000 < X ≤ 20,000）。

根據(jù)(ju)淀粉(fen)珍珠的成(cheng)型性和(he)煮熟后的(de)特性（圖(tu) 7），發(fā)現(xiàn)木薯(shu)淀粉具有最佳(jia)的成型性和適(shi)度的粘彈(dan)性，使(shi)其成(cheng)為生(sheng)產(chǎn)淀粉珍珠的(de)理想選擇。然而(er)，木薯淀(dian)粉珍(zhen)珠往往相對(duì)較(jiao)軟，而(er)馬鈴薯(shu)淀粉(fen)珍珠則更(geng)黏且更軟(ruan)。因此(ci)，木薯淀粉珍(zhen)珠和馬鈴薯淀(dian)粉珍珠都非(fei)常適合用于(yu)冷飲或(huo)甜點(diǎn)中。另一(yi)方面，山(shan)藥淀粉(fen)珍珠和(he)小麥(mai)淀粉珍(zhen)珠質(zhì)地更硬(ying)，且成型性良好(hao)，更適(shi)合用于熱飲(yin)中。相比之下(xia)，事實(shí)證明豌(wan)豆淀粉(fen)和玉(yu)米淀粉不適合(he)用于制作(zuo)珍珠，因?yàn)樗鼈?men)的成型(xing)性差(cha)且質(zhì)地不(bu)夠理想。

圖7. 淀粉(fen)珍珠 (a) 和蒸煮(zhu)后的淀粉珍(zhen)珠 (b)圖片(pian)

參考文獻(xiàn)：X. Zhao, S. Xu, M. Xu, et al., Mechanism of starch multiscale structural in determining the textural properties and formability of starch pearls,

International Journal of Biological Macromolecules (2024)