南京中醫(yī)藥(yao)大學(xué)藥學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國內(nèi)期刊《食品(pin)與發(fā)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為"枸(gou)杞大豆(dou)蛋白植物基酸(suan)奶理化性質(zhì)(zhi)研究"的(de)研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了植物基酸(suan)奶的凝(ning)膠強(qiang)度。

摘 要: 竹筍含有豐(feng)富的營養(yǎng)(yang)成分(fen)。為了探討竹(zhu)筍粉(fen)對面團(tuán)和面(mian)包品質(zhì)影(ying)響，本文把竹(zhu)筍粉(fen)以不同添(tian)加量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到小麥粉中(zhong)制作成面包(bao)，對面團(tuán)面筋(jin)蛋白、面包色澤(ze)、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和(he)貯藏性進(jìn)行測(ce)定。結(jié)果(guo)表明(ming)：隨著竹筍粉(fen)添加量的增加(jia)，面團(tuán)面筋蛋(dan)白含量降低，面(mian)包硬度和咀嚼(jue)性均提(ti)高。低劑量竹(zhu)筍粉的添加（3%~5%）對(dui)面團(tuán)的pH 值和面(mian)筋含(han)量影響不(bu)顯著（P<0.05），但添加量(liang)為7%時濕面筋(jin)含量相對(dui)下降了9.87%，影響顯(xian)著。竹筍粉添加(jia)與面包的(de)比容和失水(shui)率呈負(fù)相(xiang)關(guān)，空白(bai)組、添加(jia)量3%、5%、7%的(de)失水率分別為(wei)2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度、膠著(zhe)性、彈(dan)性以及咀(ju)嚼性變化顯著(zhu)（P<0.05），對內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)影響不(bu)顯著（P<0.05）。添加(jia)竹筍粉(fen)（3%~5%）可以(yi)提升面包的(de)色澤，使面(mian)包具清香(xiang)風(fēng)味，但(dan)7%的添(tian)加量使(shi)面包的色澤過(guo)深，氣味(wei)較濃。說明低劑(ji)量（3%~5%）的竹筍粉添(tian)加制備面(mian)包，可提升(sheng)面包(bao)咀嚼(jue)感，亮色、豐(feng)富其營養(yǎng)成分(fen)，還起到延緩面(mian)包老化作(zuo)用。

1、凝膠強(qiang)度測定(ding)

使用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定酸奶凝膠(jiao)強度。采用型號(hao)為P /36Ｒ 的探頭(tou)，采用形(xing)變( 壓) 模(mo)式，并設(shè)(she)定測定前(qian)探頭、測定中(zhong)探頭(tou)、測定后探(tan)頭速度(du)為1 mm/s，設(shè)定(ding)力量感應(yīng)元為(wei)10 kg，設(shè)定觸(chu)發(fā)力(li)為8gf。記(ji)錄各組酸奶凝(ning)膠的(de)凝膠強度( N) 。

2、測試結(jié)果(guo)

凝膠(jiao)強度是評價(jia)酸奶質(zhì)構(gòu)(gou)特性的重(zhong)要指標(biāo)，其(qi)主要取(qu)決于參與凝(ning)膠形成的蛋白(bai)質(zhì)濃度和蛋(dan)白質(zhì)(zhi)-蛋白質(zhì)(zhi)相互作(zuo)用的(de)強度(du)。如圖8 所示，植物(wu)基酸奶與動物(wu)基酸(suan)奶凝膠之間(jian)存在顯著(zhu)性差(cha)異( P＜0.05) ，其中FMS 組(zu)呈現(xiàn)出最高(gao)的凝膠強度。這(zhe)主要與脂(zhi)肪所(suo)介導(dǎo)的凝膠(jiao)內(nèi)分子間相(xiang)互作用力的增(zeng)強有關(guān)。此外(wai)，植物(wu)基酸奶(nai)組的(de)凝膠強(qiang)度大于SMS 組，這可(ke)能與大豆(dou)蛋白較為優(yōu)(you)良的凝膠(jiao)特性有(you)關(guān)。

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枸杞大豆蛋(dan)白植(zhi)物基酸(suan)奶理(li)化性(xing)質(zhì)研究