? ? 2020年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊《中國(guó)(guo)糧油(you)學(xué)報(bào)(bao)》在線(xian)發(fā)表了北部(bu)灣大學(xué)食品工(gong)程學(xué)院(yuan)和湘潭大學(xué)(xue)化工學(xué)院(yuan)研究人員題(ti)為"復(fù)(fu)配變性淀(dian)粉的性質(zhì)(zhi)及其在面團(tuán)(tuan)中的(de)應(yīng)用"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)用上海騰(teng)拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA研究(jiu)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定生面(mian)皮的剪(jian)切力和強(qiáng)韌(ren)性以及熟面坯(pi)的硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將凍融穩(wěn)(wen)定性(xing)較好的醋酸酯(zhi)淀粉、羥丙(bing)基二淀粉磷酸(suan)酯和透明度、黏(nian)度較(jiao)高的(de)羧甲基淀粉(fen)進(jìn)行(xing)復(fù)配，對(duì)比三(san)種變(bian)性淀粉(fen)和復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉的性(xing)質(zhì)，研究其(qi)在面團(tuán)中的(de)應(yīng)用。結(jié)果表明(ming)，復(fù)配變性淀(dian)粉可以綜合(he)各變性淀粉的(de)優(yōu)點(diǎn)，比(bi)單一(yi)變性淀(dian)粉的(de)性質(zhì)(zhi)更加全(quan)面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯大(da)米淀粉∶羧甲(jia)基淀粉(fen)∶羥丙(bing)基二淀粉磷酸(suan)酯) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明度、凝沉(chen)性、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊化特性(xing)、流變性(xing)等性質(zhì)(zhi)優(yōu)于其他組。在(zai)面團(tuán)的應(yīng)(ying)用研(yan)究中，添(tian)加復(fù)配(pei)變性淀粉可有(you)效改善(shan)面團(tuán)(tuan)的持(chi)水性和質(zhì)構(gòu)(gou)特性，提高(gao)熟面坯的感官(guan)品質(zhì)。復(fù)(fu)配變(bian)性淀粉添加(jia)量為5%-7.5%時(shí)優(yōu)。

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