? ? ?乳粉中的(de)蛋白(bai)質(zhì)具有形(xing)成凝膠的(de)能力，可以(yi)保持住(zhu)水脂肪并(bing)有助于組(zu)織結(jié)構(gòu)的(de)形成(cheng)和口感的改(gai)善。另外，酪蛋白(bai)和清蛋(dan)白兩者(zhe)都可以通過凝(ning)乳酶或(huo)者酸(suan)化作(zuo)用而形成(cheng)凝膠網(wǎng)絡(luò)。因此(ci)通過乳清蛋白(bai)的熱誘導(dǎo)(dao)凝膠作用，形成(cheng)因加熱(re)而產(chǎn)生(sheng)有利(li)于食品結(jié)(jie)構(gòu)和質(zhì)(zhi)地的膠凝現(xiàn)象(xiang)。

1 樣品準(zhǔn)備

? ? ?將奶粉和(he)水按照濃(nong)度44.46%（w/w）進(jìn)行混(hun)合，然(ran)后邊(bian)攪拌邊加熱(re)溶液至(zhi)較高(gao)溫度（如80%），然(ran)后將溶(rong)液冷藏10-12小時(shí)(shi)左右，備用。

2 儀器及(ji)測(cè)試(shi)條件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/0.5R柱形(xing)探頭

測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式：TPA模式(shi)

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

3 測(cè)試指標(biāo)

可以測(cè)(ce)定奶(nai)粉凝(ning)膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度、粘性和粘(zhan)稠度(du)。