? ? ? 果凍是由果(guo)凍膠、甜味劑、增(zeng)稠劑和(he)香精等(deng)加工而成(cheng)的膠凍(dong)食品，因其外觀(guan)晶瑩通透(tou)，色澤鮮艷(yan)多樣，口(kou)感軟(ruan)滑爽脆，風味清(qing)甜滋潤(run)，酸甜適口，受到(dao)廣大(da)消費者(zhe)的喜愛。隨著(zhe)生活(huo)水平的提(ti)高和人們保(bao)健意(yi)識的增強，消費(fei)者對休閑食(shi)品的(de)要求越(yue)來越高，果凍的(de)品質(zhì)狀況(kuang)越來(lai)越受到人們的(de)重視。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食品感(gan)官分析儀器，已(yi)經(jīng)在(zai)休閑食(shi)品領(lǐng)域得到了(le)廣泛的應(ying)用，具有(you)操作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以(yi)及可以觀(guan)測樣(yang)品的受力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點?？梢杂觅|(zhì)構(gòu)(gou)儀來測(ce)定果(guo)凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)，以期對加工(gong)工藝或(huo)技術(shù)(shu)進行(xing)研究(jiu)與探討。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/0.5探(tan)頭

將果凍放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測試條件設(she)置如下

測試模式(shi)：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標模(mo)式：形變 30%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

2測試結(jié)(jie)果

可以測定果凍(dong)的硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性等(deng)指標。