? ? ?泡菜是我國(guó)的(de)一種傳統(tǒng)大(da)眾化食品，具(ju)有制(zhi)作容易、設(shè)備(bei)簡(jiǎn)單(dan)、成本低廉(lian)、營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮香(xiang)脆嫩、取(qu)食方便、四季(ji)可加工等(deng)優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)(fei)者的喜(xi)歡。而且泡菜富(fu)含乳酸，具有(you)開(kāi)胃、助食、增(zeng)強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)和(he)免疫的功效(xiao)。

? ? ?泡豇豆作為(wei)典型的(de)泡菜，更(geng)是受到廣大消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ài)(ai)。豇豆(dou)含有蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、鈣(gai)、鐵、多種維生素(su)、碳水化合(he)物、煙酸(suan)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；而(er)且風(fēng)味*、具有促(cu)消化、增(zeng)食欲(yu)等功效(xiao)的泡豇豆更是(shi)國(guó)人餐桌(zhuo)上的美味(wei)佳肴(yao)。隨著我國(guó)(guo)人民生(sheng)活水平(ping)不斷提高，消費(fèi)(fei)者對(duì)豇豆泡(pao)制后(hou)其營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分的變化(hua)，特別是(shi)質(zhì)地的變化越(yue)來(lái)越關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一(yi)種食品感官分(fen)析儀(yi)器，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)域得(de)到了廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用，具(ju)有操作簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以(yi)及可以(yi)觀測(cè)樣品的受(shou)力變(bian)化曲線等優(yōu)(you)點(diǎn)。質(zhì)地特性是(shi)反映泡豇(jiang)豆品質(zhì)好壞(huai)的主要指標(biāo)之(zhi)一，對(duì)(dui)泡豇豆的(de)口感有(you)著至關(guān)重要(yao)的作用(yong)。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/5柱形探頭(tou)

將泡好(hao)的豇(jiang)豆切成(cheng)規(guī)格大小均一(yi)的小段，放(fang)于柱形探頭的(de)正下方(fang)，然后(hou)進(jìn)行TPA測(cè)(ce)試，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：2mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以(yi)測(cè)定泡豇(jiang)豆的(de)硬度、回復(fù)性(xing)、彈性(xing)、膠著性、粘聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。