? ? 2018年，《美食研究》期(qi)刊在線(xian)發(fā)表了揚(yang)州大學(xué)(xue)食品科學(xué)與(yu)工程學(xué)(xue)院題為“醬排(pai)骨標(biāo)(biao)準(zhǔn)化生產(chǎn)(chan)關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)化”的(de)研究論文，在論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性測定(ding)儀）測定的醬(jiang)排骨的硬度、彈(dan)性、黏附(fu)性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)。

【摘要】：以豬小排(pai)為原(yuan)料，結(jié)(jie)合民間(jian)烹制配方制(zhi)作醬排骨(gu)，并通(tong)過單因素(su)和L9(34)正(zheng)交試驗(yan)，以感官評價和(he)質(zhì)構(gòu)的各(ge)項指(zhi)標(biāo)為參考(kao)依據(jù)，對(dui)傳統(tǒng)的手工操(cao)作工藝(yi)進行標(biāo)準(zhǔn)化(hua)關(guān)鍵(jian)工藝(yi)優(yōu)化。結(jié)果表(biao)明：醬排骨的(de)*生產(chǎn)工藝是焯(chao)水時間為5 min，烹(peng)煮組合為130℃20 min、100℃40 min，冰(bing)糖添加(jia)量為100.0 g/kg，醬(jiang)油添(tian)加量為16.7 g/kg。按照該(gai)工藝(yi)生產(chǎn)(chan)的醬(jiang)排骨的感(gan)官評價較(jiao)佳，質(zhì)構(gòu)特征參(can)數(shù)如下(xia)：硬度17.95-45.93、彈(dan)性2.05-4.69、黏(nian)附性0.08-0.53、咀嚼性(xing)0.08-0.53、內(nèi)聚性0.35-0.46、膠黏性(xing)6.63-21.20。