近年來(lái)，凝(ning)膠油作為(wei)一種有(you)望取代傳統(tǒng)氫(qing)化方式獲(huo)得固態(tài)(tai)油脂的新(xin)方法，在國(guó)(guo)內(nèi)外得(de)到廣泛的研究(jiu)與發(fā)(fa)展。凝膠油也叫(jiao)油脂凝膠，主(zhu)要是(shi)由油脂(zhi)與小分子有機(jī)(ji)凝膠(jiao)劑組成。凝(ning)膠劑(ji)可以是單一(yi)的，也可以(yi)是2 種或者2 種以(yi)上復(fù)合的，它們(men)通過(guò)在植物油(you)中進(jìn)行分(fen)子自組裝(zhuang)（帶狀、纖維狀(zhuang)等）或者結(jié)晶等(deng)多種(zhong)形態(tài)結(jié)構(gòu)單(dan)元，繼而形(xing)成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，阻止(zhi)液態(tài)(tai)油的流動(dòng)(dong)，從而使整(zheng)個(gè)體系凝膠(jiao)化。制備凝(ning)膠油的基(ji)料油可(ke)以選擇高(gao)不飽和(he)性的植物油，因(yin)此如(ru)果采用凝(ning)膠油來(lái)制備人(ren)造奶油，會(huì)(hui)含有大(da)量有(you)益的不(bu)飽和脂(zhi)肪酸(suan)和必需氨基(ji)酸，且(qie)不會(huì)存在反(fan)式脂肪(fang)酸的問(wèn)題。目(mu)前，國(guó)外(wai)已經(jīng)(jing)有研究者(zhe)嘗試將(jiang)凝膠油應(yīng)用(yong)于食品(pin)行業(yè)(ye)，如生(sheng)產(chǎn)人造奶(nai)油、起(qi)酥油、糖(tang)果產(chǎn)品以(yi)及肉糜(mi)制品(pin)等。

以β-谷甾(zai)醇和卵磷脂制(zhi)備得到的凝膠(jiao)油基人(ren)造奶油具(ju)有低(di)飽和脂肪酸(suan)和零反式(shi)脂肪(fang)酸的特(te)點(diǎn)，對(duì)(dui)人體(ti)健康有(you)利，具(ju)有非常廣(guang)闊的市場(chǎng)發(fā)展(zhan)和應(yīng)用前景。而(er)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以測(cè)(ce)定凝(ning)膠油基人造奶(nai)油的質(zhì)地(di)。

1人造奶油(you)硬度測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將人造(zao)奶油(you)樣品(pin)趁熱轉(zhuǎn)(zhuan)移至鋁(lv)盒（65 mm×35 mm）中，樣品深(shen)度約15 mm，然后將樣(yang)品置于(yu)25 ℃恒溫(wen)培養(yǎng)箱(xiang)中熟(shu)化5 d后進(jìn)(jin)行硬度測(cè)試(shi)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 7mm

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定凝膠(jiao)油基人造奶油(you)的硬度。

2人造奶(nai)油柔軟度測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/45C錐形探頭(tou)

將熟化后(hou)的人造奶油(you)放于錐(zhui)形探頭的正下(xia)方進(jìn)行柔軟(ruan)度測(cè)(ce)試。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式(shi)：壓縮

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：力 200g

結(jié)果測(cè)定：當(dāng)達(dá)到5g的觸(chu)發(fā)力后，探(tan)頭繼續(xù)穿(chuan)刺樣(yang)品直至所(suo)需要的力(li)量值，如(ru)200g。zui大峰值位移(yi)代表了(le)樣品的(de)柔軟度。