中國(guó)(guo)黃酒(jiu)一般酒精(jing)含量為14%～20%（V/V），屬(shu)于低度發(fā)酵型(xing)飲料酒。中(zhong)國(guó)黃酒是以谷(gu)物、水等為(wei)原料，經(jīng)浸米(mi)、蒸煮、拌(ban)曲糖化(hua)發(fā)酵(jiao)、壓榨過(guò)濾、勾兌(dui)而成的釀制(zhi)酒。浙(zhe)江紹興(xing)黃酒的(de)釀制中，米被(bei)比喻為“酒(jiu)之肉"，可見(jiàn)(jian)米對(duì)(dui)黃酒釀造的重(zhong)要性。南(nan)方釀制(zhi)黃酒所用的大(da)米主要有糯(nuo)米、粳米和秈(xian)米等。北方黃酒(jiu)的原料主要是(shi)黍米、小米和(he)玉米等。浸(jin)米與蒸(zheng)飯是黃酒傳統(tǒng)(tong)釀造中重要的(de)預(yù)處理工(gong)序，大米(mi)、小麥(mai)等原料(liao)中的淀粉(fen)受熱吸水(shui)糊化后，淀(dian)粉因晶體(ti)結(jié)構(gòu)(gou)被破壞而α化，這(zhe)樣既有利于淀(dian)粉酶和糖(tang)化酶(mei)作用，又可對(duì)原(yuan)料進(jìn)行(xing)殺菌。原(yuan)料浸泡后(hou)主要成分部分(fen)分解，米漿水(shui)（浸米水）酸(suan)度增加，結(jié)果(guo)含有(you)高濃度(du)的乳酸（6～15 g/L）。均勻的(de)水分分布和擴(kuò)(kuo)散將使蒸(zheng)煮后(hou)的原(yuan)料具有(you)良好的質(zhì)構(gòu)特(te)性，從而(er)提升釀酒過(guò)程(cheng)中微生(sheng)物的(de)物質(zhì)利用率(lv)。風(fēng)味是由(you)味道和香(xiang)氣組(zu)成的，后者是由(you)煮熟(shu)米飯(fan)中揮(hui)發(fā)性(xing)化合物與(yu)嗅覺(jué)受體(ti)相互作用所(suo)賦予(yu)的，預(yù)浸泡(pao)處理會(huì)(hui)對(duì)米飯的(de)風(fēng)味產(chǎn)生(sheng)較大影響。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)分析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將6顆完(wan)整米粒原(yuan)料放于(yu)柱形探頭正(zheng)下方(fang)。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 ?70%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)果：浸泡(pao)后的不同原料(liao)的硬度、內(nèi)聚(ju)性、彈性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。