?禾花魚與普(pu)通鯉魚為(wei)同一品種，指在(zai)華南(nan)地區(qū)稻(dao)田養(yǎng)殖的(de)普通鯉魚(yu)（Cyprinus carpio），因其在稻(dao)田養(yǎng)殖(zhi)環(huán)境中(zhong)會攝食(shi)部分禾(he)花，其后(hou)魚肉具有(you)禾花香味(wei)而得名“禾花魚(yu)"，與普通鯉(li)魚相比，禾(he)花魚通(tong)體鮮(xian)紅，外形(xing)美觀，雖出(chu)自稻(dao)田但無泥腥味(wei)，肉鮮(xian)嫩可口，魚(yu)鱗柔(rou)軟可食。

?質(zhì)構(gòu)(gou)作為肉(rou)類食品(pin)組織特性的一(yi)項重要(yao)指標(biāo)(biao)，其結(jié)果通常與(yu)肉的風(fēng)(feng)味和肌肉結(jié)(jie)構(gòu)密切相關(guān)(guan)。影響魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)因素較多(duo)，如生長環(huán)境、食(shi)物組(zu)分等，其中(zhong)以食物(wu)的組分對質(zhì)構(gòu)(gou)的影響較大。

1 樣品制(zhi)備

將實驗魚背(bei)部肌肉切(qie)成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將肌肉樣品(pin)放于柱形探(tan)頭正下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：5s

測定結(jié)果(guo)：測定魚(yu)肌肉(rou)的彈性(xing)、粘聚力、回復(fù)力(li)、硬度、咀(ju)嚼度等。

禾花魚和普(pu)通鯉魚(yu)肌肉在彈性、粘(zhan)聚力(li)、回復(fù)力方(fang)面無(wu)顯著差(cha)異，但(dan)禾花魚的硬度(du)、咀嚼度、膠著度(du)均顯著(zhu)大于普通鯉魚(yu)。