米粉又稱米線(xian)，是以直鏈淀(dian)粉含量在20% 以(yi)上的大米(mi)為主要原料，經(jīng)(jing)磨粉（漿）、糊化(hua)、擠壓、成型、老化(hua)等一系列工序(xu)制成(cheng)的大米淀粉基(ji)食品，因其口感(gan)爽滑(hua)、有勁道、易(yi)消化等特(te)點而受到我國(guo)南方人民(min)2000 多年的喜(xi)愛。其中(zhong)鮮濕米粉品(pin)質(zhì)受大米(mi)淀粉凝(ning)膠效(xiao)果的影響，探討(tao)凝膠效果不(bu)僅涉及糊化程(cheng)度，更(geng)關乎(hu)鮮濕米粉的(de)老化（淀(dian)粉回生(sheng)）效果(guo)。鮮濕(shi)米粉老化是(shi)淀粉分(fen)子從(cong)高能的無(wu)序狀態(tài)遷移轉(zhuǎn)(zhuan)化為低能(neng)有序(xu)重結(jie)晶結構(gou)的轉(zhuǎn)化過程(cheng)。Fredriksson團隊研究將(jiang)鮮濕米粉(fen)的老化劃分為(wei)兩個階(jie)段：短期(qi)老化（short-term retrogradation）與長期老(lao)化（longtermretrogradation）。短期老(lao)化通常發(fā)生在(zai)鮮濕米粉成(cheng)型后(hou)數(shù)小(xiao)時內(nèi)，主要由(you)從膨脹淀粉顆(ke)粒中滲漏出(chu)的直鏈淀粉有(you)序聚合和通(tong)過羥基(ji)形成鏈間氫(qing)鍵相結合，形成(cheng)了三維凝膠(jiao)的網(wǎng)狀結(jie)構；而長期(qi)老化往往發(fā)生(sheng)在數(shù)星期內(nèi)，主(zhu)要是由支鏈淀(dian)粉外側(cè)短鏈的(de)重新聚集(ji)堆積(ji)所引起(qi)，導致了(le)淀粉凝膠體(ti)系流變性(xing)質(zhì)和結構(gou)的顯著(zhu)變化(hua)。短期(qi)老化(hua)是鮮(xian)濕米粉生產(chǎn)(chan)的必(bi)要工序，對鮮(xian)濕米粉凝膠(jiao)的形(xing)成具有(you)積極的(de)促進作用，但長(zhang)期老化會引(yin)起鮮濕米粉品(pin)質(zhì)的劣(lie)變，導致鮮濕米(mi)粉產(chǎn)生(sheng)質(zhì)量缺(que)陷，從而失(shi)去彈性、易斷(duan)條且(qie)口感差。目(mu)前對鮮(xian)濕米粉老化(hua)的研究，主要(yao)集中在(zai)大米原(yuan)料特(te)性及其加工(gong)精度(du)，外加品質(zhì)(zhi)改良(liang)劑等(deng)方面，對于(yu)鮮濕米粉老化(hua)加速破壞試驗(yan)參考條件的(de)研究報(bao)道目前尚未(wei)發(fā)現(xiàn)。

本實驗以鮮(xian)濕米粉為研(yan)究對象，針對(dui)鮮濕米粉長期(qi)老化時間長(zhang)達數(shù)星(xing)期甚至數(shù)月而(er)且終點難以判(pan)斷的技(ji)術難題，通(tong)過考察不同(tong)溫度下鮮濕(shi)米粉老(lao)化速度的快慢(man)，以鮮濕米(mi)粉的斷條(tiao)率、吐漿值、硬(ying)度、拉伸(shen)長度、感官(guan)評分等(deng)指標，結(jie)合SEM 和(he)X-RD 分析方法(fa)進行結構分析(xi)，綜合評定鮮(xian)濕米粉(fen)長期老(lao)化加速破(po)壞試驗的(de)終點，以縮短鮮(xian)濕米粉延緩老(lao)化研究的實(shi)驗時間，為高(gao)水分大米制品(pin)老化程度(du)研究提供判(pan)斷依據(jù)。