肉是(shi)人類蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)肪和維生素(su)等營養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)的重(zhong)要來源，肉(rou)類食(shi)品在人們(men)的膳食(shi)結(jié)構(gòu)中占有(you)重要的位置(zhi)。在肉制品(pin)加工中，為了(le)提高(gao)出品率、降(jiang)低成本或(huo)改善產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)(zhi)，常采用添(tian)加外源(yuan)性物質(zhì)的方法(fa)，其中淀粉(fen)是凝膠肉制(zhi)品生產(chǎn)的(de)重要添加物(wu)，常被用作增(zeng)稠劑來改善(shan)肉制(zhi)品的(de)組織結(jié)(jie)構(gòu)，或者作(zuo)為賦(fu)形劑和填充(chong)劑來改(gai)善產(chǎn)(chan)品的(de)外觀形狀(zhuang)和出品率(lv)。

肌肉鹽溶(rong)蛋白質(zhì)(zhi)的熱誘(you)導(dǎo)凝膠特性(xing)是肉制品加(jia)工中zui重要(yao)的功(gong)能特(te)性之(zhi)一，它對肉制(zhi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官(guan)品質(zhì)(zhi)具有極(ji)其重要(yao)的作(zuo)用。淀粉是(shi)肉制品(pin)加工中常用(yong)添加劑(ji)，淀粉(fen)對肌肉鹽溶(rong)性蛋白持(chi)水能(neng)力、質(zhì)構(gòu)與色(se)澤等性質(zhì)(zhi)都有影響(xiang)。

1 鹽溶(rong)蛋白凝膠(jiao)的制備

(1)豬肉鹽(yan)溶蛋(dan)白的提取。蛋白(bai)質(zhì)濃度用雙(shuang)縮尿法測定(ding)，用牛血清白(bai)蛋白(bai)做蛋(dan)白質(zhì)濃度(du)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)曲線(xian)。

(2)蛋白凝膠的(de)制備：調(diào)節(jié)鹽溶(rong)蛋白濃(nong)度為30mg/mL，加入不同(tong)質(zhì)量(liang)的木薯淀粉，添(tian)加量分別為蛋(dan)白溶液質(zhì)量(liang)的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻(yun)漿后調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至6.2，4 ℃冰(bing)箱靜置12 h，將溶液(ye)分裝于密封的(de)凝膠盒中，水(shui)浴加熱至80 ℃，升(sheng)溫速度1 min/℃，形成(cheng)凝膠后(hou)取出放在(zai)4 ℃冰箱冷卻待(dai)用。

2 儀器設(shè)備(bei)及測定方(fang)法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R

測試條件：

4℃冷藏的凝膠(jiao)樣品于室溫下(xia)靜置1 h，將樣品切(qie)成直徑30 mm，高(gao)20 mm 的圓柱體(ti)，置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物(wu)板上，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀參(can)數(shù)如下(xia)：測試前速度1.0 mm/s，測(ce)試速度1.0 mm/s，測試(shi)后速(su)度1.0mm/s，試樣(yang)變形(xing)50%，兩次(ci)壓縮中(zhong)停頓5s，每個測(ce)試有3個重(zhong)復(fù)。

3 測試結(jié)(jie)果? ?

木薯淀粉對(dui)豬肉鹽溶性蛋(dan)白凝膠(jiao)硬度和(he)彈性的(de)影響所示。結(jié)(jie)果表明，在(zai)0 到1.5%范(fan)圍內(nèi)，隨(sui)著木薯淀粉添(tian)加量增(zeng)大，鹽(yan)溶蛋白凝膠的(de)硬度和彈性(xing)呈增大趨勢，當(dāng)(dang)木薯(shu)淀粉添(tian)加量為(wei)1.5%時，硬度和彈性(xing)均達到zui大值，分(fen)別為379.02g 和0.85，是未添(tian)加淀粉鹽溶蛋(dan)白凝(ning)膠的1.33 和1.05 倍。當(dāng)(dang)木薯淀粉添加(jia)量超過1.5%時，凝膠(jiao)的硬度(du)和彈性均(jun)呈現(xiàn)降低趨勢(shi)，說明適量(liang)添加(jia)木薯(shu)淀粉能改善(shan)蛋白凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)，過量(liang)添加(jia)則會引(yin)起蛋白凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)性能變差。