鹿角膠為(wei)鹿科(ke)動(dòng)物梅花(hua)鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿(lu)( C.elaphus L.) 的角(jiao)熬煎而成的(de)膠，膠塊(kuai)呈黃棕色或紅(hong)棕色(se)，半透(tou)明，有(you)些上部(bu)有黃白色泡(pao)沫層; 質(zhì)脆，氣微(wei)，味甘、咸，性溫，入(ru)腎、肝兩經(jīng)，具有(you)溫補(bǔ)(bu)肝腎，益精養(yǎng)血(xue)的功能，臨床上(shang)用于(yu)虛勞羸弱，腰(yao)膝酸(suan)冷，便血尿血(xue)，崩漏下(xia)血，陰疽腫痛等(deng)。

鹿角膠具有很(hen)好的藥用價(jià)值(zhi)和保健價(jià)值(zhi)。該產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過(guò)程(cheng)需經(jīng)過(guò)很(hen)多道(dao)工序，主要包括(kuo)化膠(jiao)、過(guò)濾、蒸發(fā)、濃(nong)縮出膠、晾膠(jiao)等工藝，產(chǎn)品(pin)的顏色、凝膠(jiao)強(qiáng)度是(shi)該類產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控制的(de)主要指標(biāo)(biao)。隨著(zhe)生產(chǎn)過(guò)程中加(jia)熱時(shí)間的(de)延長(zhǎng)、加熱溫度(du)的升(sheng)高，加入的(de)輔料易引(yin)起膠類中的蛋(dan)白質(zhì)分子發(fā)(fa)生降解反應(yīng)(ying)、美拉德反(fan)應(yīng)等(deng)，導(dǎo)致(zhi)膠類凝膠(jiao)性能的降低(di)、顏色的加(jia)深；而且(qie)現(xiàn)在膠類(lei)膏方應(yīng)用比較(jiao)廣泛，在膏方加(jia)工時(shí)，酸堿(jian)輔料、加熱溫(wen)度、時(shí)間也會(huì)(hui)影響膠類產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)(zhi)。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)加(jia)熱溫(wen)度、時(shí)間與pH 值(zhi)對(duì)鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度(du)的影響進(jìn)行研(yan)究。

1 鹿角膠凝膠制(zhi)備

稱取(qu)一定質(zhì)(zhi)量的(de)鹿角(jiao)膠粉(fen)末溶于一定(ding)體積(ji)水中(zhong)，不斷攪(jiao)拌至鹿(lu)角膠*溶解，放置(zhi)0～4 ℃冰箱(xiang)中放置5 h，即(ji)得。

2 凝膠強(qiáng)度的測(cè)(ce)定

采用Universal TA型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀和(he)P/0.5柱型探頭測(cè)(ce)定，壓頭下降(jiang)速度1 mm/s，壓入膠凍(dong)表面以下4 mm，所(suo)施加(jia)的力即為凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度，以Bloom g為單(dan)位。

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3 測(cè)試結(jié)果

（1）加熱溫度對(duì)鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)度(du)的影(ying)響

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水中(zhong)，待全(quan)部溶解，分(fen)為六等份，置于(yu)平板(ban)電熱(re)爐，溫度調(diào)(diao)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加(jia)熱2 h，分(fen)別測(cè)定其凝膠(jiao)強(qiáng)度。

隨著(zhe)加熱溫(wen)度的升(sheng)高，鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)度先逐漸(jian)升高再下降(jiang)，溫度(du)為100～110 ℃時(shí)，凝膠(jiao)強(qiáng)度較大，溫(wen)度＞120 ℃時(shí)(shi)凝膠強(qiáng)度降(jiang)低比較迅速; 其(qi)可能原因: 在(zai)一定溫度范圍(wei)內(nèi)，溫度升高，可(ke)促進(jìn)蛋白質(zhì)分(fen)子間的結(jié)(jie)合，形(xing)成更大網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，使其凝膠強(qiáng)(qiang)度增大，當(dāng)溫度(du)升高一定程(cheng)度，蛋白質(zhì)分子(zi)開(kāi)始(shi)降解，破壞了分(fen)子間網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)，從(cong)而凝膠強(qiáng)度降(jiang)低。

（2）加熱時(shí)間(jian)對(duì)鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)度(du)的影響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中，攪拌(ban)至全部溶(rong)解后，分為六(liu)等份，置于100 ℃的(de)恒溫水浴鍋(guo)內(nèi)分別加熱(re)0、1、2、3、4、5h，分別測(cè)定其(qi)凝膠強(qiáng)度(du)。

隨著加(jia)熱時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)，鹿角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度逐漸降(jiang)低，0～4 h 之間無(wú)(wu)顯著性差異，但(dan)加熱5 h 后(hou)凝膠強(qiáng)度(du)降低較快，其可(ke)能由(you)于鹿角膠(jiao)的凝膠(jiao)部分網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)部(bu)分破壞，導(dǎo)致凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度逐漸降(jiang)低。

（3）不同pH 值對(duì)鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)度(du)的影響(xiang)

取鹿(lu)角膠200 g 粉(fen)碎，溶(rong)于300 ml 蒸(zheng)餾水中，待全部(bu)溶解，分為六等(deng)份，分別(bie)滴加(jia)0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分別(bie)調(diào)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的(de)恒溫水浴(yu)鍋內(nèi)加熱(re)2h，分別測(cè)定(ding)其凝膠強(qiáng)度。

當(dāng)pH 值為5～8 時(shí)，鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度(du)隨pH 值的增大不(bu)斷升高，pH 為8 時(shí)(shi)凝膠強(qiáng)度zui大為(wei)242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shí)(shi)，凝膠強(qiáng)度逐漸(jian)降低。當(dāng)溶(rong)液pH 值(zhi)高于(yu)9 或低于6 時(shí)，可能(neng)由于酸(suan)堿的作用，使(shi)膠原(yuan)膠解作用(yong)強(qiáng)，次級(jí)產(chǎn)(chan)物增(zeng)多，使鹿(lu)角膠(jiao)分解為(wei)小分子(zi)物質(zhì)，凝(ning)膠強(qiáng)度下降(jiang)。