? ? ? 南瓜是(shi)一種葫蘆(lu)科植(zhi)物，被認(rèn)(ren)為是類(lei)胡蘿卜素(su)、抗壞血酸的(de)ji好來(lái)源(yuan)，其分別是(shi)維生素Ａ和維生(sheng)素Ｃ的前(qian)體物質(zhì)。同時(shí)(shi)南瓜還是(shi)維生素Ｅ、鉀(jia)離子(zi)、鈣離子、膳食纖(xian)維、氨基酸和酚(fen)類化合(he)物的良(liang)好來(lái)源，并具(ju)有低(di)鈉、低脂(zhi)、低卡路里(li)的特點(diǎn)。國(guó)內(nèi)外(wai)已有許多研究(jiu)表明南(nan)瓜具(ju)有抗(kang)氧化、抗炎(yan)、抗菌、抗腫瘤(liu)、降血(xue)糖、降血脂(zhi)等作用，能(neng)夠有(you)效減少糖(tang)尿病、癌癥(zheng)、心血(xue)管疾病等(deng)高危疾病(bing)的患病風(fēng)險(xiǎn)(xian)，是一種ji具開(kai)發(fā)價(jià)值的植(zhi)物。但是(shi)目前主要的消(xiao)費(fèi)形式仍(reng)是作為新鮮蔬(shu)菜食用，存在(zai)易腐爛、難(nan)運(yùn)輸、季(ji)節(jié)性等問(wèn)題，而(er)開發(fā)南瓜深(shen)加工產(chǎn)品可(ke)以很好(hao)地解決(jue)這些問(wèn)題(ti)。

? ? ? 在中國(guó)，常見(jian)的南瓜深加(jia)工產(chǎn)品及研究(jiu)主要集中在(zai)南瓜粉、南瓜餅(bing)、南瓜(gua)脯、南瓜汁及(ji)南瓜飲料(liao)等，而對(duì)南瓜泥(ni)的研(yan)究相對(duì)(dui)較為少見。國(guó)(guo)外已(yi)有研究顯示(shi)南瓜泥可以保(bao)留大部分南瓜(gua)原有的(de)風(fēng)味(wei)和營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值，并(bing)且除(chu)直接食用(yong)外，還能(neng)夠作為中(zhong)間產(chǎn)物(wu)進(jìn)一步生產(chǎn)其(qi)他產(chǎn)品(pin)，ji具開發(fā)前景。由(you)于含水(shui)量高、酸度(du)低，南瓜泥(ni)在貯藏(cang)過(guò)程中極(ji)易受到(dao)微生物影(ying)響而發(fā)生變質(zhì)(zhi)，采用熱處理(li)、超高壓等(deng)方式進(jìn)行滅菌(jun)處理可以減少(shao)其變質(zhì)，但(dan)會(huì)造成(cheng)較大的營(yíng)(ying)養(yǎng)損失。凍(dong)藏是保存南(nan)瓜泥營(yíng)養(yǎng)品(pin)質(zhì)較好的一種(zhong)加工(gong)方式，已有(you)關(guān)于南(nan)瓜辣椒復(fù)(fu)配果(guo)醬、鱷梨(li)泥等(deng)冷凍(dong)貯藏的研究，但(dan)未見(jian)關(guān)于冷凍過(guò)(guo)程南瓜泥品質(zhì)(zhi)調(diào)控的(de)研究報(bào)道。

? ? ? 南瓜泥是一(yi)種不均(jun)一的兩相體(ti)系，穩(wěn)定性較(jiao)差，因此在凍(dong)融及凍藏(cang)儲(chǔ)存過(guò)程中(zhong)容易出現(xiàn)(xian)固體(ti)收縮(suo)、水分析出現(xiàn)(xian)象，造成固相(xiang)與液相分層，形(xing)成析水，降(jiang)低南瓜泥的(de)食用品質(zhì)。研(yan)究表(biao)明，新(xin)添加抗凍(dong)劑可減弱這種(zhong)不利影響(xiang)。果膠(jiao)、膠原肽(tai)與海藻糖(tang)已被(bei)證實(shí)具(ju)有冷凍保護(hù)作(zuo)用，在前期(qi)預(yù)試驗(yàn)中以(yi)析水率為指(zhi)標(biāo)已(yi)篩選得(de)到一種由(you)果膠、膠原(yuan)肽、海藻糖組(zu)成的新(xin)型復(fù)配抗凍劑(ji)配方。試驗(yàn)擬向(xiang)速凍(dong)南瓜泥中添加(jia)復(fù)配(pei)抗凍劑，研究(jiu)其對(duì)速凍(dong)南瓜(gua)泥的品質(zhì)(zhi)和結(jié)構(gòu)影(ying)響，并探究(jiu)抗凍劑的(de)冷凍(dong)保護(hù)作(zuo)用機(jī)理，以期延(yan)長(zhǎng)南瓜泥貨(huo)架期并提高(gao)其冷(leng)凍穩(wěn)定性。

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