? ? 發(fā)酵香腸通常(chang)指將(jiang)瘦肉(rou)和動(dong)物脂肪分別攪(jiao)碎后，再加(jia)入食(shi)鹽、發(fā)(fa)酵劑、調(diào)(diao)味料等物(wu)質進(jin)行攪拌，混合均(jun)勻后灌入腸(chang)衣，經(jīng)發(fā)酵、干燥(zao)等過(guo)程，最(zui)后制成成熟的(de)、具有*發(fā)酵風(feng)味且可儲藏(cang)較長時(shi)間的肉制(zhi)品。西式(shi)發(fā)酵腸在許(xu)多中(zhong)、西歐國家是(shi)一種(zhong)傳統(tǒng)特色的發(fā)(fa)酵美(mei)食，由于具有(you)色澤(ze)亮麗、滋味濃(nong)郁、風味(wei)*、口感俱佳(jia)、營養(yǎng)(yang)好、易消化等優(yōu)(you)點，在(zai)歐美國家受(shou)到眾(zhong)多消費(fei)者的喜(xi)愛與青睞。火(huo)鍋是中(zhong)國人(ren)較喜愛的(de)食物之(zhi)一，尤其在川渝(yu)地區(qū)受歡迎。通(tong)常情(qing)況下，用于(yu)火鍋(guo)的腸類食材一(yi)般都有脆皮腸(chang)、火腿腸(chang)、川味傳(chuan)統(tǒng)香腸、廣味傳(chuan)統(tǒng)香腸等(deng)，但西式(shi)工藝生產(chǎn)的(de)發(fā)酵腸(chang)相對較(jiao)少。
? ? 目前(qian)，我國中式(shi)香腸較西式發(fā)(fa)酵腸市(shi)場容量更大，但(dan)前者在(zai)制作(zuo)過程(cheng)中容易受到雜(za)菌污染。西(xi)式發(fā)(fa)酵腸添加(jia)有益(yi)生菌發(fā)酵劑且(qie)于低溫下發(fā)酵(jiao)成熟，與傳統(tǒng)(tong)中式(shi)香腸相比，西式(shi)發(fā)酵腸品(pin)質更穩(wěn)定、產(chǎn)品(pin)安全性(xing)更高。本文利(li)用西(xi)式發(fā)酵腸的(de)工藝(yi)優(yōu)勢(shi)，結合火鍋(guo)食用和風(feng)味的特點，參考(kao)中式(shi)發(fā)酵腸相關配(pei)方，開發(fā)(fa)了適合火鍋(guo)用食材的專(zhuan)用發(fā)酵腸，并對(dui)其工(gong)藝配方進行(xing)了優(yōu)化，產(chǎn)品符(fu)合中國人(ren)口味、口感與(yu)營養(yǎng)要(yao)求，為火鍋新(xin)菜品研發(fā)提供(gong)了參考和(he)方向(xiang)，具有良(liang)好的市場(chang)前景和實用(yong)意義。

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