? ? 2019年，上海(hai)交通大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)(ye)與生物學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國(guó)內(nèi)食品(pin)期刊《食品工業(yè)(ye)科技》在線發(fā)(fa)表了(le)題為“紫馬(ma)鈴薯酸(suan)奶的工藝優(yōu)(you)化及(ji)其品(pin)質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)模型(xing)的建立”的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使(shi)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定紫馬(ma)鈴薯酸奶的(de)硬度、粘附性、膠(jiao)著性和內(nèi)聚性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

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【摘要(yao)】：本實(shí)驗(yàn)在(zai)單因素(su)實(shí)驗(yàn)的(de)基礎(chǔ)(chu)上,以模(mo)糊數(shù)(shu)學(xué)感官評(píng)(ping)分為指(zhi)標(biāo),通過(guo)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)(yan)設(shè)計(jì)對(duì)紫馬鈴(ling)薯酸奶的工(gong)藝及配方進(jìn)行(xing)了優(yōu)(you)化,得到(dao)其*工(gong)藝配方為(wei):乳酸菌添(tian)加量0.46%、發(fā)酵時(shí)間(jian)6.09 h、蔗糖(tang)添加(jia)量7.66%、紫(zi)馬鈴薯粉添加(jia)量5.90%、牛(niu)奶補(bǔ)足至100%。方(fang)差分析顯示各(ge)因素對(duì)紫馬(ma)鈴薯酸奶(nai)感官評(píng)分(fen)的影響:蔗糖(tang)添加(jia)量乳酸(suan)菌添(tian)加量發(fā)酵(jiao)時(shí)間紫馬鈴薯(shu)粉添加(jia)量。通(tong)過對(duì)(dui)紫馬鈴薯(shu)酸奶的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)進(jìn)行主(zhu)成分分析分(fen)析,提取出(chu)兩個(gè)(ge)主成分(fen),構(gòu)建出了紫馬(ma)鈴薯酸奶(nai)的綜合質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)評(píng)價(jià)模(mo)型,應(yīng)用此模型(xing)對(duì)紫(zi)馬鈴薯酸奶(nai)的品(pin)質(zhì)進(jìn)行評(píng)判(pan)具有可行(xing)性。

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