外觀、營養(yǎng)、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)是食(shi)品的四個(gè)(ge)重要的屬(shu)性。食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性是(shi)消費(fèi)者判斷許(xu)多食品質(zhì)量(liang)和新鮮度(du)的主要的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)之一(yi)。當(dāng)一種食品進(jìn)(jin)入人們口(kou)中的時(shí)候，通(tong)過硬、軟、脆、濕度(du)、干燥等(deng)感官感(gan)覺能夠(gou)判斷(duan)出食品(pin)的一些質(zhì)量如(ru)新鮮(xian)度、陳腐程(cheng)度、細(xì)膩度以(yi)及成(cheng)熟度等(deng)。食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)如馬鈴薯片(pian)的脆性(xing)、面包的新鮮度(du)、果醬的硬度、黃(huang)油、蛋黃醬(jiang)的涂布性能、布(bu)丁的細(xì)膩性等(deng)都可以使(shi)消費(fèi)(fei)者產(chǎn)生一定(ding)的吃的美(mei)感，從而(er)能夠刺(ci)激消費(fèi)者的(de)消費(fèi)需(xu)求。當(dāng)調(diào)查消(xiao)費(fèi)者(zhe)一個(gè)好的(de)薯片的(de)口感是(shi)什么樣的時(shí)(shi)候，90％的人認(rèn)(ren)為是脆性好(hao)、硬度合適(shi)且較密(mi)實(shí)。

盡管(guan)食品的質(zhì)構(gòu)是(shi)影響食品(pin)口感的(de)非常重(zhong)要特性，但它(ta)被食(shi)品的很少理解(jie)并經(jīng)常被忽視(shi)。在產(chǎn)品的研究(jiu)開發(fā)中，產(chǎn)(chan)品的設(shè)計(jì)(ji)者經(jīng)(jing)常會考(kao)慮產(chǎn)品的風(fēng)味(wei)、外觀、制(zhi)造流程，而很少(shao)考慮產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)，但(dan)質(zhì)構(gòu)始終是(shi)產(chǎn)品(pin)屬性中(zhong)重要的(de)一個(gè)特性，可(ke)以說與產(chǎn)品(pin)的口感緊密的(de)一個(gè)(ge)屬性。因此，當(dāng)創(chuàng)(chuang)新一個(gè)(ge)產(chǎn)品或重新設(shè)(she)計(jì)一個(gè)(ge)業(yè)已存在(zai)的產(chǎn)品時(shí)(shi)，食品確實(shí)(shi)需要(yao)注意食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。本文就這方(fang)面的內(nèi)(nei)容進(jìn)(jin)行探討(tao)。

1 新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的(de)重要性(xing)

? ? ? 新產(chǎn)品(pin)開發(fā)過程(cheng)中，當(dāng)考(kao)慮食品(pin)的結(jié)構(gòu)和(he)穩(wěn)定性等特性(xing)時(shí)，我們實(shí)際(ji)是在考慮構(gòu)建(jian)食品的(de)結(jié)構(gòu)體系，這個(gè)(ge)結(jié)構(gòu)體(ti)系也(ye)是產(chǎn)品風(fēng)味釋(shi)放和(he)外觀表(biao)象的基(ji)礎(chǔ)。產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)(chan)品5個(gè)方(fang)面的特(te)性：*，質(zhì)構(gòu)(gou)影響食品(pin)食用(yong)時(shí)的口感質(zhì)(zhi)量；第二，質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品的加(jia)工過程(cheng)，如粘度過(guo)小的(de)產(chǎn)品(pin)充填在面(mian)包夾層中(zhong)很難(nan)沉積在面(mian)包的(de)表面，又如我們(men)開發(fā)脂肪替(ti)代的低脂產(chǎn)品(pin)時(shí)，構(gòu)建合(he)適的粘(zhan)度來(lai)獲得(de)合理的口(kou)感，但如果產(chǎn)品(pin)過粘，可(ke)能很難通過板(ban)式熱交(jiao)換器進(jìn)行殺菌(jun)等；第三，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品的風(fēng)(feng)味特(te)性。一些親水膠(jiao)體、碳水(shui)化合(he)物以及淀粉(fen)通過與風(fēng)味(wei)成分的(de)結(jié)合而影(ying)響風(fēng)味成分的(de)釋放。現(xiàn)在許(xu)多研究都(dou)集中于怎樣(yang)利用這種結(jié)(jie)合來(lai)使低脂食品的(de)風(fēng)味(wei)釋放與高脂(zhi)食品相(xiang)匹配，zui終達(dá)到相(xiang)似的(de)口感(gan)；第四，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)定性有(you)關(guān)。一(yi)個(gè)食品體(ti)系中，若(ruo)發(fā)生相分(fen)離，則其(qi)質(zhì)構(gòu)一定很差(cha)，食用時(shí)的口感(gan)質(zhì)量也很差。第(di)五，質(zhì)構(gòu)(gou)也影響產(chǎn)(chan)品的(de)顏色和外觀(guan)，雖然是間接(jie)的影響，但也確(que)實(shí)影響產(chǎn)品的(de)顏色、平滑度和(he)光澤度等(deng)性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品開(kai)發(fā)中(zhong)食品(pin)質(zhì)構(gòu)的構(gòu)建

產(chǎn)品(pin)開發(fā)從(cong)一開始就(jiu)應(yīng)構(gòu)建(jian)新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的(de)藍(lán)圖，即設(shè)計(jì)(ji)產(chǎn)品需(xu)要的質(zhì)構(gòu)(gou)。食品研究者(zhe)必須知道要設(shè)(she)計(jì)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)類(lei)型，是光(guang)滑的還(hai)是粗糙的，彈(dan)性的還是(shi)脆性(xing)的，軟還是硬的(de)。在食品成(cheng)分中，蛋白質(zhì)(zhi)與多糖類親(qin)水膠體是產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的形成(cheng)的基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)(zhi)有許多的功(gong)能特(te)性，如膠凝特性(xing)、乳化特性和起(qi)泡特性，這些(xie)特性能夠(gou)形成(cheng)食品的基(ji)礎(chǔ)結(jié)構(gòu)(gou)，如凝膠態(tài)食(shi)品、流態(tài)(tai)食品、泡沫態(tài)食(shi)品等(deng)，因此是(shi)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)形成的重要(yao)成分之一。多糖(tang)類親水膠體(ti)也具有(you)許多的功能特(te)性，從穩(wěn)定(ding)作用到脂肪(fang)的替代體。在許(xu)多食品中，多(duo)糖類親水膠體(ti)對于構(gòu)建(jian)或修飾食(shi)品的質(zhì)構(gòu)具(ju)有重(zhong)要的作用。親水(shui)膠體主要是(shi)影響溶液粘度(du)和流動(dòng)性，也(ye)影響呈(cheng)片和顆粒特性(xing)，另外它們(men)也可以(yi)結(jié)合水(shui)分和脂肪。所(suo)以一般地，所(suo)有的淀粉(fen)和膠體都是結(jié)(jie)合水分、增(zeng)稠、形成(cheng)凝膠、泡沫(mo)和膜來影(ying)響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)，而這(zhe)幾種形態(tài)是(shi)都是食品的結(jié)(jie)構(gòu)形態(tài)。因?yàn)榇?cun)在許多的多糖(tang)類膠體，怎(zen)樣選擇(ze)這些膠(jiao)體作為(wei)某一食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)構(gòu)建(jian)的成分就是(shi)一值得研究(jiu)的課題。食(shi)品們(men)要知(zhi)道親水(shui)膠體的特性以(yi)及它(ta)們之間的交互(hu)作用，因?yàn)槟z體(ti)間的一些增效(xiao)作用可以(yi)產(chǎn)生與單一膠(jiao)體*不同的質(zhì)(zhi)構(gòu)。另外在食品(pin)中若同時(shí)(shi)存在蛋白質(zhì)與(yu)親水膠(jiao)體，則它們之間(jian)的交互(hu)作用(yong)也會對(dui)新產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性產(chǎn)生(sheng)影響，如(ru)何控(kong)制水相(xiang)介質(zhì)中的條(tiao)件，以利于或(huo)控制兩類大分(fen)子之間的(de)交互作用(yong)，都會影響zui終(zhong)形成的新(xin)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)。