河蚌是我(wo)國(guó)常(chang)見(jiàn)的一種淡水(shui)軟體動(dòng)物(wu)，其營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，含蛋(dan)白質(zhì)(zhi)56%，其中必需(xu)氨基酸模(mo)式相對(duì)較合理(li)，可以作為(wei)一種蛋白(bai)源為人類(lèi)(lei)提供營(yíng)養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有研究可知(zhi)，河蚌肉有(you)清熱解(jie)毒、明目利(li)濕、化痰(tan)去赤眼、收斂生(sheng)肌之功效。

由于河蚌肉(rou)的裙邊(bian)肉質(zhì)緊密，常規(guī)(gui)的煮制工(gong)藝加工出的河(he)蚌肉制品韌性(xing)過(guò)高、咀嚼性(xing)差。采用合(he)適的蛋(dan)白酶對(duì)其(qi)加以(yi)軟化處理(li)，蛋白酶(mei)在適當(dāng)條件下(xia)，能有(you)效地降解膠原(yuan)纖維與結(jié)締(di)組織中(zhong)的肌(ji)動(dòng)球蛋白(bai)和彈性蛋白(bai)，使部分氨基酸(suan)之間的連接發(fā)(fa)生斷裂(lie)，破壞了它們(men)的分子結(jié)(jie)構(gòu)，大大提(ti)高了肉的(de)嫩度。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭

將酶解后的(de)河蚌肉切成30mm*10mm*12mm，放(fang)于剪切(qie)探頭的正(zheng)下方，然后(hou)進(jìn)行剪(jian)切，測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：剪切

測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 10mm

2測(cè)試(shi)結(jié)果

可以測(cè)定河(he)蚌肉的嫩度(du)和韌性。