魚糜凝膠的力(li)學(xué)性(xing)能是評價魚糜(mi)制品品質(zhì)的重(zhong)要指(zhi)標，而(er)加熱是魚糜(mi)凝膠形成(cheng)的關(guān)鍵步(bu)驟，魚糜加熱形(xing)成凝膠主要(yao)經(jīng)歷凝膠化、凝(ning)膠劣化和魚(yu)糕化三(san)個階段。凝膠(jiao)化是(shi)指魚(yu)糜在通過50℃以(yi)下的(de)區(qū)域時，蛋白(bai)質(zhì)間形(xing)成疏水相互作(zuo)用和(he)非二硫共價鍵(jian)等作用，由溶液(ye)轉(zhuǎn)變(bian)成凝膠。在(zai)50-70℃溫度范圍內(nèi)(nei)會激活內(nèi)源性(xing)組織蛋(dan)白酶易導(dǎo)致(zhi)凝膠劣化，生(sheng)產(chǎn)加工中(zhong)?？?kuai)速通(tong)過該溫度(du)帶，直接進入魚(yu)糕化階段(duan)以提高(gao)魚糜的凝膠(jiao)性能。魚(yu)糕化影響凝(ning)膠內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)(zhi)聚集狀態(tài)，改變(bian)蛋白(bai)質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)(luo)的結(jié)構(gòu)并(bing)影響水分的(de)含量及分(fen)布。

鰱魚是(shi)我國淡水(shui)養(yǎng)殖的重要(yao)經(jīng)濟魚類，具有(you)易飼養(yǎng)、生長(zhang)快、氨基酸均衡(heng)和蛋(dan)白質(zhì)生物學(xué)效(xiao)價高等優(yōu)(you)點，但(dan)其濃厚(hou)的土腥味，肉薄(bao)刺多，在鮮銷(xiao)市場并不(bu)受歡迎(ying)。目前，將低價鰱(lian)通過精(jing)深加工制(zhi)成魚糜(mi)凝膠(jiao)制品，可有(you)效提高其(qi)附加值，避免(mian)大量鰱(lian)魚蛋白(bai)質(zhì)浪費。

1 魚糜(mi)凝膠制備工藝(yi)

將鰱魚冷水(shui)清洗后(hou)去頭、去鱗、去內(nèi)(nei)臟、去脊椎骨、采(cai)肉，用(yong)5 倍體(ti)積的自(zi)來水漂(piao)洗2 次(ci)，再用5 倍體積(ji)0.5%NaCl 溶液漂(piao)洗1 次，漂洗(xi)后以2500r/min 離心(xin)脫水4min，進行(xing)斬拌，同(tong)時調(diào)(diao)整水分含量為(wei)82%，并加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸(chang)后兩端(duan)密封（d=2.5cm），隨后經(jīng)(jing)過凝(ning)膠化和魚糕(gao)化獲得(de)魚糜凝膠(jiao)制品。

2 儀器(qi)設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海騰(teng)拔儀(yi)器科技(ji)有限(xian)公司(si)

3 測試條(tiao)件及步驟(zhou)

（1）穿刺性能測(ce)定

將魚糜凝(ning)膠切(qie)成高(gao)20mm 的小圓柱(zhu)體，斷(duan)面的(de)中心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭的正(zheng)下方樣品臺(tai)上。選(xuan)用球形探頭(tou)P/0.25S。測試所(suo)得力與距(ju)離計算凝膠的(de)破斷強度和(he)凹陷深度(du)。測試條件設(shè)置(zhi)：

模式：壓縮

測試速度(du)：1.00mm/s

觸發(fā)點(dian)：5g

目標(biao)模式：距離(li)為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性能測(ce)定

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的小(xiao)圓柱體(ti)，斷面中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正下(xia)方樣品臺上(shang)。采用型(xing)號為P/36R 探頭(tou)。測試條件設(shè)置(zhi)：

模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標模式：形變(bian) 50%

停留時間：3s

（3）剪切(qie)性能測(ce)定

將魚糜(mi)凝膠切成(cheng)高20mm 的(de)小圓(yuan)柱體，斷(duan)面的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正(zheng)下方樣品臺上(shang)。選用測(ce)試探頭(tou)P/BS；最大力為(wei)剪切(qie)力；所得最大值（峰值）與(yu)起始點連(lian)線的斜率用(yong)于表征(zheng)其脆性，其值(zhi)越大代表魚(yu)糜凝膠脆性(xing)越大。測(ce)試條件設(shè)置：

模式：壓縮

測試速度：1mm/s

目標模式：距離(li)15mm

（4）應(yīng)力松弛性(xing)能測定

將魚糜凝(ning)膠切(qie)成高20 mm 的小(xiao)圓柱(zhu)體，斷面的(de)中心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方樣(yang)品臺上，測(ce)試探(tan)頭P/35R。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置：

模式：應(yīng)力松(song)弛

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形(xing)變 30%

保持時(shi)間：180s

（5）蠕變性能(neng)測定

將魚(yu)糜凝膠切成高(gao)20 mm 的小圓柱(zhu)體，斷(duan)面的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正下(xia)方樣品臺(tai)上。選用測(ce)試探頭P/6。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)：

模式：蠕變

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式：力(li)100gf

保持時(shi)間：60s