技術(shù)(shu)文章
Technical articles石榴(liu)(Punica granatum L.)原產(chǎn)(chan)于伊(yi)朗、阿富汗和高(gao)加索等中亞(ya)地區(qū),向東(dong)傳播到中國(guó)(guo)。中國(guó)石榴栽培(pei)歷史悠久,《中國(guó)(guo)果樹(shù)志-石(shi)榴卷》介紹了(le)330多個(gè)石榴(liu)品種(類(lèi)型)的(de)形態(tài)特征和經(jīng)(jing)濟(jì)性狀。石榴按(an)籽粒風(fēng)味可(ke)分為:甜(tian)、甜酸(suan)、酸(可食)澀酸(不(bu)堪食用);按籽(zi)核硬(ying)度可分為(wei):硬核、半硬(ying)核、軟核等類(lèi)型(xing)。目前,石榴籽(zi)粒質(zhì)地狀況的(de)評(píng)價(jià)(jia),主要(yao)包括感官(guan)評(píng)價(jià)和儀(yi)器測(cè)定2個(gè)方(fang)面,感官評(píng)(ping)價(jià)多憑(ping)借口感(gan)和觸摸來(lái)感知(zhi),主觀性較強(qiáng),儀(yi)器測(cè)(ce)定則相(xiang)對(duì)客觀、準(zhǔn)確。硬(ying)度是質(zhì)地的(de)重要參數(shù)(shu),在石榴新品種(zhong)推廣及應(yīng)(ying)用中,石榴(liu)籽粒(li)硬度常作為石(shi)榴新品種選育(yu)的重要研究指(zhi)標(biāo)之一(yi),直接影(ying)響著口感和可(ke)食率(lv),硬籽(zi)石榴(liu)籽粒較硬,可(ke)食用部(bu)分少,軟籽(zi)石榴(liu)核軟可(ke)食,深受(shou)消費(fèi)者喜(xi)愛(ài)。
傳統(tǒng)上多(duo)采用果實(shí)(shi)硬度計(jì)測(cè)定, 然(ran)而受到探(tan)頭規(guī)格、測(cè)(ce)試者用力大小(xiao)及削(xue)皮厚度的影(ying)響, 測(cè)得(de)數(shù)據(jù)變異較(jiao)大。許多(duo)食品的(de)硬度檢測(cè)逐漸(jian)被自動(dòng)化的(de)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試所(suo)代替(ti)。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地整(zheng)果穿刺(ci)法(puncture test)能(neng)夠較好(hao)地反映整(zheng)個(gè)果(guo)實(shí)的流變學(xué)(xue)特征,可根據(jù)果(guo)實(shí)自身的特點(diǎn)(dian)選取測(cè)試探頭(tou)并編輯特定的(de)運(yùn)行程序,可(ke)同時(shí)獲得果皮(pi)強(qiáng)度、韌性、脆性(xing)、果肉硬(ying)度等多項(xiàng)(xiang)指標(biāo),而且數(shù)據(jù)(ju), 避免了人(ren)為因子的(de)干擾,克(ke)服了(le)傳統(tǒng)檢測(cè)方(fang)法的缺(que)點(diǎn),豐(feng)富了(le)果實(shí)質(zhì)(zhi)地評(píng)價(jià)的(de)內(nèi)容,使(shi)得質(zhì)地評(píng)價(jià)(jia)更為客觀。
1、儀器設(shè)(she)備及測(cè)(ce)試條件
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀(或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi))
探頭(tou):P/2柱形(xing)探頭
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對(duì)石榴整(zheng)個(gè)籽粒穿刺(ci)試驗(yàn): 試(shi)驗(yàn)采用(yong)P/2 柱狀探頭(直(zhi)徑2 mm), 測(cè)前速度(du)為1 mm/s, 貫(guan)入速度2 mm/s, 測(cè)(ce)后速度10 mm/s, zui小(xiao)感知力50 g, 穿刺深(shen)度為石榴籽變(bian)形95%。試驗(yàn)(yan)采用完成(cheng)石榴(liu)籽粒作為試(shi)驗(yàn)對(duì)象(xiang), 每份(fen)樣品隨機(jī)取10 個(gè)(ge)籽粒(li)進(jìn)行測(cè)試。
2、測(cè)試(shi)結(jié)果
石榴籽粒質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)分析指(zhi)石榴籽粒在(zai)外力的作用(yong)下, 使(shi)其發(fā)生變形(xing)所需要的力。利(li)用質(zhì)構(gòu)儀通(tong)過(guò)模擬人體(ti)口腔的咀(ju)嚼運(yùn)(yun)動(dòng)對(duì)石榴(liu)籽粒進(jìn)行(xing)壓縮, 并通(tong)過(guò)界面輸出(chu)質(zhì)地測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)曲線, 以曲(qu)線峰力值(zhi)(g)作為石榴(liu)籽假種(zhong)皮膜破裂(lie)時(shí)的力, 即果(guo)膜強(qiáng)度, 此值(zhi)越大, 則石榴(liu)籽粒假種(zhong)皮膜(以下稱(chēng)(cheng)果膜(mo))的強(qiáng)度(du)越大; 波峰(feng)后0.1-1.0 s間的(de)平均(jun)力值(g)作為石(shi)榴籽(zi)粒果肉硬度(du), 此值越(yue)大, 則石榴的(de)果肉堅(jiān)(jian)實(shí)度(du)越大(da); zui大正峰(feng)處所對(duì)應(yīng)(ying)的力值(g)為石榴(liu)籽硬度, 此值(zhi)越大, 則(ze)石榴的(de)果籽(zi)越硬; 果肉(rou)到籽(zi)的增升差(cha)異值即陡升(sheng)值, 可以表(biao)示從果肉吃(chi)到籽的(de)過(guò)程(cheng), 差值適當(dāng)(dang)可以反映出(chu)口感層次(ci),但差值太大(da)則因(yin)為慣(guan)性因(yin)素, 反而造(zao)成口感(gan)不佳。