? ? ?作為一(yi)種復(fù)(fu)合調(diào)味料，番(fan)茄調(diào)味醬是以(yi)濃縮番茄醬(jiang)為主(zhu)要原料，添加(jia)或不添加食(shi)糖、食用鹽(yan)、食醋(cu)或食用(yong)冰醋酸、香辛(xin)料以及(ji)食用增稠(chou)劑等輔料(liao)經(jīng)調(diào)配、殺菌(jun)和罐裝而成。因(yin)富含可溶性糖(tang)、番茄紅素和維(wei)生素(su)等多種營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分，番茄調(diào)(diao)味醬深受消(xiao)費(fèi)者喜愛，且(qie)在我國(guó)的消費(fèi)(fei)量呈逐(zhu)年增加的趨(qu)勢(shì)。番茄調(diào)味醬(jiang)的色澤、滋(zi)味、質(zhì)構(gòu)等感官(guan)品質(zhì)，其優(yōu)(you)劣直(zhi)接決(jue)定了消(xiao)費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的(de)喜好程度。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BE反(fan)擊壓探(tan)頭

? ? ?將番茄調(diào)(diao)味醬倒(dao)入樣(yang)品杯中(zhong)，填充大約75%，然后(hou)用直徑(jing)35mm玻璃活(huo)塞對(duì)樣品進(jìn)行(xing)擠壓，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距(ju)離 30mm

2 測(cè)試結(jié)果(guo)

硬度:正峰的(de)zui大值(zhi)定義為番茄調(diào)(diao)味醬(jiang)的硬度。

稠度:正峰的面(mian)積定義(yi)為番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)的稠度(du)。

粘聚性: zui大的(de)負(fù)峰力表明了(le)番茄調(diào)味醬(jiang)的粘(zhan)聚性。

粘性：負(fù)峰的(de)面積定義為(wei)番茄調(diào)味(wei)醬的粘(zhan)性。