法蘭克福(fu)香腸(chang)是一種典(dian)型的低溫肉糜(mi)類制品(pin)，肥瘦(shou)比約為1∶2的脂肪(fang)和肌肉蛋(dan)白經(jīng)過(guo)斬拌加工(gong)后形成(cheng)直徑大約(yue)為1～50 μm脂肪(fang)顆粒。由于在加(jia)工過(guo)程中蛋(dan)白質(zhì)變性適度(du)、斬拌(ban)適宜肉(rou)糜乳化程度(du)高，形成的香腸(chang)肉質(zhì)細(xì)(xi)膩緊實(shí)富有(you)彈性，且能保持(chi)原有(you)營養(yǎng)成分和良(liang)好風(fēng)味，因(yin)此深(shen)受人們喜愛(ai)。

在實(shí)際生(sheng)產(chǎn)加工和貯藏(cang)運(yùn)輸中(zhong)，香腸往(wang)往存在(zai)質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不好(hao)、出水(shui)出油較多(duo)等問題，為解(jie)決這(zhe)一問(wen)題常在(zai)肉制(zhi)品中(zhong)加入卡拉膠、黃(huang)原膠(jiao)、亞麻籽(zi)膠和魔(mo)芋膠等食用膠(jiao)以改善香(xiang)腸品質(zhì)，有(you)研究表明食(shi)用膠能明顯改(gai)善肌原纖維蛋(dan)白的乳化和(he)凝膠特性，促(cu)使肌(ji)原纖維蛋白在(zai)加熱后形成良(liang)好的三(san)維凝(ning)膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并(bing)充分乳化脂肪(fang)，進(jìn)一步改善加(jia)工特性(xing)，減少析水、析(xi)油現(xiàn)象，從而(er)提高產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)和產(chǎn)(chan)量。

在肉制品中，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性測(ce)試儀）的質(zhì)構(gòu)分(fen)析不僅能反映(ying)消費(fèi)者對(dui)產(chǎn)品的感官(guan)需求，而且能側(cè)(ce)面反映出(chu)蛋白(bai)基質(zhì)的結(jié)(jie)構(gòu)完整(zheng)性及(ji)與其他成分(fen)的結(jié)合狀(zhuang)態(tài)。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將貯藏的香(xiang)腸剝?nèi)ツc衣(yi)，用小(xiao)刀切成2cm的圓(yuan)柱塊(kuai)。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備(bei)好的香腸樣塊(kuai)置于柱(zhu)形探頭的(de)正下方。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 50%

測定結(jié)果：可以測試香(xiang)腸的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性、粘聚性(xing)和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。