近日，上海騰拔(ba)儀器科(ke)技有限公(gong)司與華南(nan)農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)海洋學(xué)院(yuan)合作在水產(chǎn)領(lǐng)(ling)域期刊《中國(guó)(guo)漁業(yè)(ye)質(zhì)量與標(biāo)(biao)準(zhǔn)》發(fā)表了題為(wei)“水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)的研(yan)究進(jìn)展"的綜述(shu)論文(wen)。

水產(chǎn)品(pin)營(yíng)養(yǎng)豐富、味道(dao)鮮美，且具有(you)低脂(zhi)肪、低熱量、高蛋(dan)白等特(te)點(diǎn)，備受消費(fèi)者(zhe)青睞［１］ 。然(ran)而，隨著人們(men)生活(huo)水平(ping)的不斷提(ti)高，人們對(duì)水產(chǎn)(chan)品的需求已由(you)數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)(zhuan)變?！叮玻埃玻?中(zhong)國(guó)漁業(yè)(ye)統(tǒng)計(jì)年鑒》顯示(shi)，２０２２ 年中國(guó)(guo)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖產(chǎn)量占(zhan)國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品(pin)總量的８０％ 以上［２］ ，水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖已經(jīng)成(cheng)為中國(guó)絕(jue)大多數(shù)區(qū)域水(shui)產(chǎn)品的主(zhu)要來(lái)源(yuan)。人們(men)對(duì)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)要求的轉(zhuǎn)(zhuan)變，意味著(zhe)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖未來(lái)(lai)的發(fā)(fa)展方向也將(jiang)以養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品食用(yong)品質(zhì)為目(mu)標(biāo)。值得(de)一提的是，近年(nian)來(lái)關(guān)于水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的(de)研究更傾向(xiang)于以肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性為代表(biao)的質(zhì)量指標(biāo)(biao)［３ －４］ 。肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性是評(píng)價(jià)水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的一個(gè)重要(yao)指標(biāo)，其評(píng)(ping)價(jià)方法包括感(gan)官評(píng)定和儀(yi)器分(fen)析。感(gan)官評(píng)定需要(yao)豐富(fu)的評(píng)定經(jīng)驗(yàn)，費(fèi)(fei)時(shí)費(fèi)力，而(er)且人(ren)的主觀差(cha)異較大，結(jié)果不(bu)穩(wěn)定。相比(bi)之下，儀器分析(xi)可以通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)實(shí)現(xiàn)，其結(jié)(jie)果客觀且(qie)時(shí)效性強(qiáng)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一(yi)種能將(jiang)食品、農(nóng)產(chǎn)品(pin)和水(shui)產(chǎn)品(pin)等做出客(ke)觀評(píng)估(gu)的物性分析(xi)儀器。其通過(guò)(guo)模擬(ni)人的(de)觸覺(jué)，結(jié)合力(li)學(xué)特(te)性，分析檢(jian)測(cè)觸覺(jué)中的物(wu)理特征，具有(you)客觀、易(yi)操作和(he)物性指標(biāo)數(shù)據(jù)(ju)易量化(hua)等特點(diǎn)。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)殖研(yan)究領(lǐng)域也得(de)到了(le)越來(lái)(lai)越多的應(yīng)用(yong)，但通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)分析水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差別的(de)應(yīng)用研究尚缺(que)乏系(xi)統(tǒng)歸(gui)納報(bào)(bao)道。另外(wai)，在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖過(guò)程(cheng)中，水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)受到品種(zhong)、飼料、養(yǎng)(yang)殖模(mo)式、生長(zhǎng)階段和(he)地區(qū)等因素的(de)影響，使得(de)使用(yong)質(zhì)構(gòu)儀比(bi)較肉質(zhì)品質(zhì)的(de)應(yīng)用進(jìn)展(zhan)缺乏系統(tǒng)梳(shu)理。因(yin)此，本研(yan)究將(jiang)從質(zhì)構(gòu)儀構(gòu)(gou)造、原理(li)、應(yīng)用到(dao)評(píng)估(gu)水產(chǎn)品肌(ji)肉品(pin)質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)展(zhan)開(kāi)論(lun)述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工作(zuo)原理和質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)測(cè)定

目前質(zhì)構(gòu)(gou)儀品牌主(zhu)要包括英國(guó)(guo)Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guó)(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上(shang)海騰(teng)拔和上海(hai)保圣(sheng)等。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主(zhu)要由主機(jī)(ji)、力量感(gan)應(yīng)元、探頭和附(fu)件等硬件以(yi)及專用軟(ruan)件組成。根據(jù)(ju)樣品規(guī)格、軟硬(ying)程度和測(cè)試(shi)指標(biāo)可以選擇(ze)不同規(guī)格的力(li)量感應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等(deng)）、不同(tong)類型的探頭（針(zhen)型探頭、球形探(tan)頭、錐(zhui)形探頭和圓(yuan)柱形(xing)探頭(tou)等）。一般(ban)選用柱形(xing)探頭進(jìn)行(xing)壓縮模(mo)式的測(cè)試，檢測(cè)(ce)抗壓效果；使用(yong)柱形、錐(zhui)形探頭可以(yi)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析（TPA）測(cè)試(shi)；采用斜刀(dao)口探頭(tou)進(jìn)行剪切(qie)力測(cè)試，檢測(cè)(ce)肉質(zhì)的韌度；使(shi)用針(zhen)狀、錐狀探(tan)頭進(jìn)(jin)行穿刺測(cè)試(shi)等。

質(zhì)構(gòu)儀工作原(yuan)理：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)主機(jī)上有(you)一個(gè)上(shang)下移動(dòng)(dong)的機(jī)械(xie)臂，機(jī)械(xie)臂和(he)測(cè)試(shi)探頭連接處(chu)有一個(gè)(ge)力量感應(yīng)元(yuan)，能夠感應(yīng)樣(yang)品對(duì)探(tan)頭的(de)反作用力。力量(liang)感應(yīng)元將這種(zhong)力學(xué)信號(hào)傳輸(shu)給電腦，然后(hou)通過(guò)電腦上的(de)專用軟件將(jiang)其轉(zhuǎn)換成相(xiang)應(yīng)的數(shù)(shu)據(jù)和圖形(xing)，快速直觀地描(miao)述樣品的(de)受力情況(kuang)［５ －６］ 。

近年來(lái)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)殖方(fang)面應(yīng)用(yong)日趨增多，且(qie)許多研究已(yi)直接采用質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)數(shù)據(jù)來(lái)評(píng)估(gu)養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析(xi)是zui常用的一(yi)種評(píng)價(jià)水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的方法，目(mu)前，已有翹嘴(zui)鲌、草(cao)魚(yú)、羅非魚(yú)、鯉(li)、克氏原螯蝦 和(he)泥鰍(qiu)等［７ －１３］ 水產(chǎn)(chan)品通過(guò)TPA進(jìn)(jin)行肉質(zhì)(zhi)分析。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年(nian)提出［１４］ ，又被(bei)稱為(wei)“兩次咀嚼(jue)實(shí)驗(yàn)(yan)"，主要(yao)通過(guò)模(mo)擬人口(kou)腔的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)固體(ti)或半固體樣品(pin)進(jìn)行兩次壓縮(suo)，質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭對(duì)樣品(pin)第一次下壓(ya)完成后回到樣(yang)品的起(qi)始高度，然(ran)后間隔幾秒(miao)再對(duì)樣(yang)品進(jìn)(jin)行第(di)二次(ci)下壓(ya)；兩次下壓相(xiang)同的形變或(huo)者距離。質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試整個(gè)(ge)過(guò)程需(xu)與計(jì)算機(jī)連接(jie)，通過(guò)計(jì)算機(jī)內(nèi)(nei)的配(pei)套軟件(jian)輸出(chu)質(zhì)構(gòu)測(cè)試特(te)征曲線，從中可(ke)以獲得質(zhì)構(gòu)特(te)征參數(shù)，如脆度(du)、硬度、彈性、黏(nian)聚性(xing)（內(nèi)聚(ju)性或凝聚(ju)性）、咀嚼性、膠(jiao)著性（膠粘(zhan)性）、黏性（黏附(fu)性）和回復(fù)性(xing)（恢復(fù)性(xing)）等指標(biāo)(biao)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲線、參數(shù)(shu)及其(qi)定義如圖(tu)２ 和表１ 所示。一般(ban)彈性指標(biāo)(biao)是指經(jīng)過(guò)(guo)壓縮以后變形(xing)樣品在去除(chu)變形力后(hou)恢復(fù)到變形(xing)前的(de)高度(du)比率。需要注意(yi)的是，有些(xie)品牌如美國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國(guó)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gòu)儀將(jiang)彈性指(zhi)標(biāo)定義為圖２ 中(zhong)的長(zhǎng)度２，從(cong)而導(dǎo)致彈性(xing)從無(wú)(wu)單位變成(cheng)長(zhǎng)度單(dan)位，咀嚼性的(de)數(shù)值和(he)單位也(ye)隨之發(fā)生變化(hua)。

除TPA法外，剪切力(li)法也是質(zhì)構(gòu)(gou)檢測(cè)中一種(zhong)常用方(fang)法。剪切力法(fa)是采用一定(ding)鈍度(du)的刀具切斷一(yi)定粗細(xì)(xi)肉樣品的力來(lái)(lai)反映肉樣品(pin)的嫩度［１８］ 。如在(zai)檢測(cè)脆肉鯇、南(nan)美白對(duì)蝦肌(ji)肉嫩度上即(ji)用到此(ci)法［１９ －２０］ 。目前，常用的(de)刀具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀(dao)具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動(dòng)物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響因素(su)

諸多(duo)因素(su)會(huì)影(ying)響水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)，如養(yǎng)殖品種、飼(si)料、養(yǎng)殖模式(shi)、養(yǎng)殖對(duì)象及(ji)養(yǎng)殖對(duì)(dui)象生長(zhǎng)階段(duan)等，通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試(shi)、量化質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)可以(yi)分析在(zai)某一影響因(yin)素下水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的差異。

２.１　肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)與常(chang)規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分(fen)的相關(guān)性(xing)

當(dāng)質(zhì)構(gòu)(gou)存在差異時(shí)(shi)，水產(chǎn)(chan)品肌肉營(yíng)養(yǎng)(yang)成分也不盡(jin)相同。林婉玲等(deng)［８］ 在研(yan)究影響脆(cui)肉鯇背肌(ji)質(zhì)構(gòu)特性的因(yin)素時(shí)發(fā)現(xiàn)，魚(yú)肉(rou)硬度與其(qi)水分含量呈負(fù)(fu)相關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在對(duì)草(cao)魚(yú)的研究中(zhong)也發(fā)現(xiàn)(xian)了類似(shi)現(xiàn)象(xiang)。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研(yan)究表明青魚(yú)(yu)的硬度與(yu)脂肪(fang)含量(liang)成反(fan)比。最新研(yan)究報(bào)道(dao)［２５］ ，當(dāng)鳙肌肉(rou)粗蛋白顯著(zhu)降低時(shí)，運(yùn)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)試出的肌肉(rou)硬度和咀(ju)嚼性(xing)也表(biao)現(xiàn)出一致(zhi)趨勢(shì)。由此推(tui)測(cè)，借助質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(cè)(ce)出的(de)硬度(du)、咀嚼性等(deng)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)與水產(chǎn)(chan)品水分、粗脂(zhi)肪成反比，粗(cu)蛋白成(cheng)正比。

２.２　不同品(pin)種對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)

質(zhì)構(gòu)儀在反映(ying)不同品(pin)種水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)上可靠性(xing)強(qiáng)，且(qie)普遍與魚(yú)體其(qi)他參數(shù)結(jié)(jie)果呈(cheng)現(xiàn)一致(zhi)性關(guān)聯(lián)。喻(yu)亞麗(li)等［７］ 使用TPA法比(bi)較了粘性卵(luan)翹嘴鲌(ba)與漂浮性卵翹(qiao)嘴鲌肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性差異，發(fā)現(xiàn)粘(zhan)性卵翹嘴鲌(ba)肌肉平(ping)均硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性均低(di)于漂浮性卵翹(qiao)嘴鲌。硬度(du)和彈性是決定(ding)魚(yú)肉(rou)品質(zhì)的主要感(gan)官指(zhi)標(biāo)，肌肉硬(ying)度和彈(dan)性高則口感好(hao)［８］ 。提示漂浮性卵(luan)翹嘴(zui)鲌口感(gan)優(yōu)于粘性(xing)卵翹嘴鲌，這與(yu)前者肌纖維直(zhi)徑更小、系水力(li)更強(qiáng)(qiang)、肉質(zhì)更多(duo)汁結(jié)(jie)果相(xiang)一致。林婉玲等(deng)［９］ 使用TPA法研(yan)究了(le)彩鯛和普通(tong)羅非魚(yú)(yu)不同部位(wei)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)彩鯛背(bei)部的硬度、彈(dan)性、膠粘(zhan)性、咀(ju)嚼性(xing)和回復(fù)性分別(bie)比普通羅非魚(yú)(yu)高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部肌(ji)肉的硬度(du)、彈性(xing)、膠粘性(xing)和咀(ju)嚼性同樣(yang)比普(pu)通羅非魚(yú)高(gao)出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌肉則(ze)是硬度(du)、膠粘(zhan)性、咀嚼性和(he)回復(fù)性分(fen)別比(bi)普通羅非魚(yú)高(gao)出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與(yu)此同(tong)時(shí)３ 個(gè)部(bu)位的水分(fen)比普通羅非(fei)魚(yú)低，提示(shi)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)更好與(yu)水分更(geng)低的相關(guān)性(xing)與一致性。謝曦(xi)等［１０］ 使用ＴＰＡ 法對(duì)脆(cui)肉尼羅羅非(fei)魚(yú)與普通(tong)尼羅羅非魚(yú)肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)進(jìn)行了比較(jiao)研究(jiu)，發(fā)現(xiàn)脆肉尼羅(luo)羅非魚(yú)生鮮(xian)肉和熟(shu)肉在(zai)硬度、膠黏性和(he)咀嚼性(xing)上顯著高(gao)于普通尼羅羅(luo)非魚(yú)，同時(shí)其(qi)熟肉彈性也顯(xian)著高于普通尼(ni)羅羅非魚(yú)，從而(er)說(shuō)明ＴＰＡ 法可(ke)以顯著區(qū)(qu)分脆肉(rou)尼羅羅非(fei)魚(yú)和普通(tong)尼羅羅非魚(yú)(yu)肌肉。呂(lv)帆等［１１］ 采(cai)用TPA法和剪切(qie)力法來(lái)對(duì)比福(fu)瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河(he)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特(te)性差(cha)異，發(fā)現(xiàn)福(fu)瑞鯉剪(jian)切力、硬(ying)度、膠黏性和咀(ju)嚼性指標(biāo)分(fen)別為(wei)（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于黃(huang)河鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及(ji)建鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和(he)（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞(rui)鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和(he)建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附性(xing)顯著高于黃河(he)鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)(guan)性分析發(fā)現(xiàn)(xian)剪切力(li)、硬度、膠(jiao)黏性、咀嚼(jue)性均與粗蛋(dan)白、粗脂肪含(han)量呈顯(xian)著正相(xiang)關(guān)，而黏附性與(yu)粗脂肪(fang)含量呈(cheng)負(fù)相關(guān)。由(you)上可知，不(bu)同品種養(yǎng)殖魚(yú)(yu)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)存在明(ming)顯差異，且大(da)部分研究中(zhong)質(zhì)構(gòu)與魚(yú)肉營(yíng)(ying)養(yǎng)組分(fen)存在(zai)一致(zhi)性相關(guān)。

２.３　不同飼料對(duì)水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)可以(yi)反映出不同(tong)飼料喂(wei)養(yǎng)的水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)差別，不少(shao)研究(jiu)已直接采用(yong)質(zhì)構(gòu)參數(shù)來(lái)(lai)評(píng)估(gu)養(yǎng)殖水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。劉永濤等［１２］ 研(yan)究了稻田養(yǎng)蝦(xia)模式下飼(si)喂５ 種(zhong)飼料（飼喂玉米(mi)粉、飼(si)喂大豆粉、飼喂(wei)添加復(fù)(fu)方黃芪多糖的(de)商品飼料Ａ、飼喂(wei)商品飼料Ａ 和飼(si)喂商品飼料Ｂ）和(he)不飼喂飼料自(zi)由采食的養(yǎng)(yang)殖克(ke)氏原螯蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，結(jié)(jie)果發(fā)現(xiàn)飼喂大(da)豆粉克(ke)氏原螯蝦(xia)（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉(rou)彈性、凝(ning)聚性、膠著(zhe)性、咀嚼性和回(hui)復(fù)性分別為(wei)（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)于其他(ta)組，以此判斷(duan)其口感(gan)優(yōu)于其他組(zu)。戴璐怡(yi)等［１３］ 研(yan)究了(le)不同脂肪(fang)源飼料(liao)（含有６％魚(yú)(yu)油、大豆油、花生(sheng)油、玉米(mi)油或(huo)棕櫚油的等(deng)氮等能(neng)飼料）對(duì)中國(guó)臺(tái)(tai)灣泥鰍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)不同(tong)脂肪源飼料(liao)對(duì)中(zhong)國(guó)臺(tái)(tai)灣泥(ni)鰍肌肉(rou)硬度、膠著性(xing)基本沒(méi)(mei)有顯著影響(xiang)，棕櫚油組(zu)中國(guó)臺(tái)(tai)灣泥鰍(qiu)彈性和咀嚼性(xing)最高，也(ye)因此認(rèn)(ren)為棕櫚油對(duì)(dui)中國(guó)臺(tái)灣泥(ni)鰍肌(ji)肉品(pin)質(zhì)具有改(gai)善作用。牛(niu)樹(shù)輝等［２６］ 比較(jiao)分析(xi)了飼(si)喂鮮(xian)活餌料和人(ren)工配(pei)合飼料鱖(gui)（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)攝食(shi)人工(gong)飼料組鱖(gui)肌肉的硬度(du)、咀嚼性、膠(jiao)著性(xing)及回復(fù)(fu)性分別為(wei)（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均(jun)極顯著高于(yu)鮮活餌(er)料組，從(cong)而判斷(duan)人工(gong)飼料組肉質(zhì)口(kou)感優(yōu)于鮮活(huo)餌料組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用(yong)蠶豆粉(fen)替代(dai)大豆粕和菜(cai)籽粕對(duì)羅非(fei)魚(yú)肌肉品質(zhì)(zhi)的影響發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶(can)豆粉(fen)替代(dai)組和１００％ 蠶(can)豆粉(fen)替代組硬度(du)顯著高于(yu)對(duì)照組，同時(shí)(shi)２５％、５０％、１００％ 蠶豆(dou)替代組咀嚼(jue)性、膠著性和粘(zhan)附性顯著高于(yu)對(duì)照組，由此(ci)判斷蠶(can)豆粉(fen)替代(dai)大豆(dou)粕和菜(cai)籽粕可改善(shan)羅非(fei)魚(yú)肌(ji)肉品(pin)質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究了２０％ 魚(yú)(yu)粉被植物蛋(dan)白分別替代(dai)０％、５０％、７５％ 對(duì)歐洲(zhou)鱸魚(yú)肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)的影響發(fā)(fa)現(xiàn)，在(zai)冰凍儲(chǔ)存０ 天和(he)２ 天時(shí)，０％替代(dai)組全魚(yú)硬度最(zui)高；類似(shi)地，生魚(yú)(yu)片則在冰凍(dong)２ 天時(shí)，０％和５０％ 替(ti)代組硬度顯著(zhu)高于７５％ 替(ti)代組，因(yin)此判斷(duan)飼喂含２０％魚(yú)粉(fen)飼料的歐洲鱸(lu)（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品質(zhì)(zhi)更好。Ｙａｎｇ 等(deng)［２９］ 探究飼料中(zhong)補(bǔ)充Ｌ － 亮氨酸(suan)（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(duì)大口黑鱸(lu)（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部肌肉品(pin)質(zhì)影響(xiang)時(shí)發(fā)現(xiàn)，飼喂５６ 天(tian)后，隨著亮氨(an)酸補(bǔ)充量從(cong)０ 增加(jia)到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑鱸肌(ji)肉剪切力、硬度(du)和咀嚼性(xing)隨之(zhi)增加。其(qi)中，飼喂(wei)補(bǔ)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼(si)料的大口黑鱸(lu)具有(you)最高的肌(ji)肉硬(ying)度、回復(fù)(fu)性、咀嚼性和(he)剪切力，同(tong)時(shí)測(cè)(ce)定該(gai)組蒸發(fā)損失(shi)和汁液流失也(ye)zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這說(shuō)明質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)在反映(ying)水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)上(shang)與其他(ta)參數(shù)結(jié)果相一(yi)致且(qie)可靠性高。

２.４　不同養(yǎng)殖模式(shi)對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響(xiang)

水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖模式是指(zhi)某一特定條件(jian)下，使養(yǎng)殖生(sheng)產(chǎn)達(dá)到(dao)一定產(chǎn)量而(er)采用的經(jīng)濟(jì)與(yu)技術(shù)(shu)相結(jié)合(he)的規(guī)范化養(yǎng)(yang)殖方式(shi)［３０］ 。在不同養(yǎng)(yang)殖模(mo)式下，水產(chǎn)品(pin)肌肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)也(ye)呈現(xiàn)出不同的(de)變化，從而一(yi)定程度反(fan)映養(yǎng)(yang)殖模式的優(yōu)劣(lie)。熊銘(ming)等［３１］ 研究(jiu)了網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖和工(gong)廠化(hua)池塘養(yǎng)殖模(mo)式下斑石鯛(diao)（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的差(cha)異時(shí)發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)模式下斑石鯛(diao)魚(yú)片硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)及回(hui)復(fù)性指標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均(jun)大于(yu)池塘養(yǎng)殖模(mo)式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和(he)０． ３０６），且在(zai)硬度和回(hui)復(fù)性上存(cun)在顯著差異。另(ling)外，相比網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖，池塘養(yǎng)(yang)殖斑(ban)石鯛魚(yú)片的咀(ju)嚼性更好，客觀(guan)表明網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖斑石鯛魚(yú)肉(rou)質(zhì)更優(yōu)。溫利(li)等［３２］ 研究普通池(chi)塘養(yǎng)(yang)殖和(he)種植青草(cao)養(yǎng)殖(zhi)對(duì)草(cao)魚(yú)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)的影(ying)響時(shí)發(fā)現(xiàn)，種植(zhi)青草養(yǎng)(yang)殖下草魚(yú)硬(ying)度、咀(ju)嚼性和回復(fù)性(xing)分別為(wei)（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯著(zhu)高于(yu)普通池塘養(yǎng)殖(zhi)的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而表明(ming)種植青(qing)草養(yǎng)殖模(mo)式更佳，這與種(zhong)植青草養(yǎng)(yang)殖下(xia)草魚(yú)(yu)運(yùn)動(dòng)能(neng)力增強(qiáng)(qiang)，消耗(hao)更多的(de)能量用以競(jìng)(jing)爭(zhēng)和生存，從而(er)使得草(cao)魚(yú)肉的肌(ji)纖維(wei)更致密(mi)的推測(cè)相一(yi)致。周聃(dan)等［３３］ 分析了同一(yi)飼料喂養(yǎng)的循(xun)環(huán)水(shui)養(yǎng)殖和池(chi)塘養(yǎng)殖下(xia)加州(zhou)鱸魚(yú)肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)循(xun)環(huán)水(shui)養(yǎng)殖組鱸魚(yú)魚(yú)(yu)肉硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠(jiao)著性(xing)（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀(ju)嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著高(gao)于池塘養(yǎng)殖(zhi)組鱸魚(yú)魚(yú)肉硬(ying)度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著性(xing)（８０． ００ ±１４． ５６）和咀(ju)嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈(dan)性和內(nèi)聚性之(zhi)間差(cha)異不顯著(zhu)，客觀(guan)說(shuō)明循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖加州(zhou)鱸魚(yú)肉(rou)質(zhì)更(geng)好。沈敏等［３４］ 研(yan)究了高鹽(yan)（５８％）與低鹽(yan)（２２％）水體養(yǎng)殖的(de)凡納濱對(duì)(dui)蝦肌肉質(zhì)構(gòu)差(cha)異， 發(fā)現(xiàn)(xian)高鹽(yan)生蝦硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀(ju)嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)聚(ju)性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著高(gao)于低鹽生(sheng)蝦，客觀表(biao)明高鹽養(yǎng)殖模(mo)式對(duì)蝦(xia)品質(zhì)更(geng)佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較(jiao)了帶有沉淀池(chi)的生物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)和(he)不帶沉淀池的(de)生物(wu)絮團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅非魚(yú)(yu)肌肉品質(zhì)發(fā)現(xiàn)(xian)，不帶沉(chen)淀池的生(sheng)物絮團(tuán)養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中紅羅(luo)非魚(yú)(yu)肌肉硬度(du)、膠著(zhe)性和咀嚼性顯(xian)著高(gao)于帶(dai)有沉淀(dian)池的(de)生物絮團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)，客觀(guan)表明不帶沉(chen)淀池的生(sheng)物絮團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中(zhong)紅羅(luo)非魚(yú)肌肉品(pin)質(zhì)可能更(geng)好。

２.５　不同生長(zhǎng)階段(duan)對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)在不同(tong)生長(zhǎng)(zhang)階段呈現(xiàn)不同(tong)變化(hua)，已有(you)不少研究(jiu)利用這(zhe)些參數(shù)來(lái)(lai)評(píng)判養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)變化(hua)。崔雁(yan)娜等(deng)［３６］ 分析了(le)不同生長(zhǎng)階段(duan)采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天(tian)）羅氏沼蝦(xia)質(zhì)構(gòu)特(te)性。發(fā)現(xiàn)(xian)羅氏沼蝦shouci采(cai)樣（生長(zhǎng)初(chu)期）肌肉硬度(du)最小，１５ 天后硬度(du)快速增(zeng)加，隨(sui)后硬度趨(qu)于平穩(wěn)?？陀^說(shuō)(shuo)明生長(zhǎng)初期(qi)羅氏沼(zhao)蝦生長(zhǎng)快(kuai)，肉質(zhì)變(bian)化大，導(dǎo)致(zhi)硬度(du)和彈性增加。郁(yu)二蒙等(deng)［３７］ 研究了不(bu)同脆化階(jie)段草魚(yú)(yu)肌肉的質(zhì)構(gòu)特(te)性變(bian)化。研(yan)究分為對(duì)(dui)照組和蠶豆組(zu)，對(duì)照(zhao)組草魚(yú)１５０ 天(tian)均攝(she)食人(ren)工配合(he)飼料；蠶豆組草(cao)魚(yú)前１２０ 天(tian)飼喂蠶(can)豆，后３０ 天結(jié)(jie)合生產(chǎn)(chan)實(shí)踐轉(zhuǎn)投(tou)人工配(pei)合飼(si)料。每隔３０ 天(tian)采取(qu)草魚(yú)背部肌(ji)肉樣品１ 次，共采(cai)樣６ 次。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，脆(cui)化第３０ 天(tian)時(shí)，蠶豆組(zu)草魚(yú)肌肉彈性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性(xing)顯著(zhu)高于對(duì)照組，且(qie)硬度高于(yu)對(duì)照組，但無(wú)顯(xian)著性(xing)差異(yi)。隨著脆化時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)(zhang)，蠶豆組草(cao)魚(yú)肌肉硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性顯(xian)著增加。但９０ 天(tian)和１２０ 天(tian)蠶豆(dou)組草(cao)魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)無(wú)顯著性差異(yi)，通過(guò)參(can)數(shù)說(shuō)明飼喂(wei)９０ 天蠶(can)豆即可(ke)達(dá)到(dao)脆化(hua)目的(de)。

２.６　不同地區(qū)養(yǎng)殖(zhi)對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

不同地(di)區(qū)由于(yu)地理(li)環(huán)境或水(shui)質(zhì)差異(yi)也會(huì)對(duì)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生影響。徐(xu)晨等［３８］ 比較研(yan)究了南京(jing)浦口、蘇州(zhou)太湖和(he)宿遷泗洪地區(qū)(qu)小龍蝦肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。將３ 個(gè)(ge)地區(qū)的小龍(long)蝦經(jīng)過(guò)沸水熱(re)燙５ ｍｉｎ 后冷卻(que)，剝殼取(qu)尾部肌(ji)肉，取用尾部(bu)第３ 節(jié)肌(ji)肉進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定。結(jié)果(guo)表明，相比南京(jing)浦口和(he)蘇州(zhou)太湖(hu)地區(qū)小龍蝦，宿(su)遷泗(si)洪小龍(long)蝦尾肉硬(ying)度和咀嚼性較(jiao)高。在剪切(qie)力指標(biāo)上，宿(su)遷泗洪(hong)小龍蝦尾部(bu)肌肉的剪(jian)切力均(jun)高于南京(jing)浦口(kou)和蘇(su)州太湖(hu)小龍(long)蝦，且蘇州太湖(hu)小龍蝦尾(wei)部肌肉剪切(qie)力最小，說(shuō)明小(xiao)龍蝦質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)受不同(tong)地區(qū)因素(su)影響。張(zhang)素珍等［３９］ 探究(jiu)了青海省龍(long)羊峽、拉西瓦和(he)公伯峽(xia)３ 個(gè)水域(yu)地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)虹鱒的肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)。結(jié)果(guo)表明龍羊峽(xia)地區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖三倍體虹(hong)鱒的硬(ying)度、咀(ju)嚼性和彈(dan)性高于其他兩(liang)個(gè)地區(qū)(qu)，且在彈性和咀(ju)嚼性上(shang)與其他兩個(gè)地(di)區(qū)呈顯(xian)著性差異，通過(guò)(guo)參數(shù)說(shuō)明網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖三倍(bei)體虹鱒肌肉品(pin)質(zhì)也受地區(qū)影(ying)響。謝婳等［４０］ 在(zai)研究浙(zhe)江省慈溪(xi)市、江蘇省鹽城(cheng)市、山東省東營(yíng)(ying)市３ 個(gè)不同地理(li)居群泥(ni)螺肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，慈(ci)溪居群泥螺(luo)肌肉的(de)硬度(du)、內(nèi)聚性、膠粘(zhan)性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性(xing)均顯著高于鹽(yan)城居群(qun)泥螺和東營(yíng)居(ju)群泥螺，但鹽城(cheng)居群泥螺和(he)東營(yíng)(ying)居群泥(ni)螺之間差異很(hen)小。

３　結(jié)語(yǔ)

質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以量(liang)化水(shui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)，提供客觀(guan)數(shù)據(jù)，為(wei)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)提(ti)供了一種有力(li)工具。本研(yan)究從質(zhì)構(gòu)儀的(de)構(gòu)造(zao)及原(yuan)理入手，通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)參數(shù)分析(xi)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差異并進(jìn)行(xing)歸納整理(li)，對(duì)利用質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀分(fen)析五種因素對(duì)(dui)水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)的進(jìn)展(zhan)進(jìn)行(xing)系統(tǒng)(tong)梳理，同時(shí)(shi)還探討(tao)了質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的可信(xin)度及其(qi)與其他(ta)參數(shù)的關(guān)聯(lián)(lian)性，旨在(zai)為養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)研(yan)究提供參考借(jie)鑒。當(dāng)前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)中的應(yīng)用已經(jīng)(jing)越來(lái)越普及(ji)，相關(guān)研究也(ye)已不斷深(shen)入。不過(guò)，仍然存(cun)在一些不足(zu)，如：（１）水產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)除了(le)受到品(pin)種、養(yǎng)(yang)殖模(mo)式、飼料(liao)、生長(zhǎng)(zhang)階段和地(di)區(qū)因素的影響(xiang)，還受到質(zhì)構(gòu)(gou)儀精密(mi)度、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭、測(cè)試(shi)條件、樣品制備(bei)方法等的(de)影響，因此，在研(yan)究不(bu)同品種、養(yǎng)殖(zhi)模式、飼料、生長(zhǎng)(zhang)階段和地(di)區(qū)對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)時(shí)，我們需(xu)要考慮消除其(qi)他因(yin)素對(duì)水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響；（２）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭和測(cè)(ce)試條件（例(li)如測(cè)試(shi)速度、形變量）對(duì)(dui)不同(tong)水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響(xiang)研究較(jiao)少，需(xu)在今后進(jìn)行深(shen)入研(yan)究來(lái)確定不同(tong)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性所(suo)需探頭(tou)和zuiyou測(cè)試條件(jian)；（３）質(zhì)構(gòu)儀用于水(shui)產(chǎn)品的相關(guān)(guan)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)和行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)較少，目前(qian)只有冷(leng)凍魚(yú)糜(mi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷凍(dong)魚(yú)糜中(zhong)國(guó)水產(chǎn)(chan)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來(lái)(lai)需要(yao)更多高校(xiao)、科研院所(suo)、企業(yè)和質(zhì)構(gòu)(gou)儀廠家多(duo)方合作共同(tong)制定更多相(xiang)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，從而(er)推動(dòng)(dong)水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試的(de)標(biāo)準(zhǔn)化，促(cu)進(jìn)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的等級(jí)分(fen)級(jí)和水(shui)產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖的發(fā)展。補(bǔ)足(zu)諸方面不(bu)足，不僅為(wei)水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)提供(gong)更精(jing)確的依(yi)據(jù)，也(ye)為質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖及(ji)其相(xiang)關(guān)研究領(lǐng)域提(ti)供更廣闊(kuo)的應(yīng)用空間。

參考(kao)文獻(xiàn)：楊佳雯，游(you)水平(ping)，寧麗(li)軍.?水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的研究(jiu)進(jìn)展. 《中國(guó)漁業(yè)(ye)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)》，2024年(nian)