技術(shù)(shu)文章
Technical articles近日,寧波大學(xué)(xue)食品學(xué)院研(yan)究人員在國外(wai)期刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表(biao)了題為(wei)“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中,研(yan)究人員用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀測(ce)定了(le)干蝦的剪切(qie)力。
研究(jiu)背景(jing):為了改善干燥(zao)過程中(zhong)干蝦的(de)嫩度(du)和減少(shao)肉的(de)硬度,蝦(xia)被超(chao)聲和菠蘿蛋(dan)白酶結(jié)(jie)合處理。通(tong)過測(ce)量干蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)和剪切力(li)來優(yōu)(you)化嫩化條件(jian)。另外,研究(jiu)人員也測定(ding)了巰基含量、肌(ji)原纖維小(xiao)片化指數(shù)(MFI)和微(wei)結(jié)構(gòu)來闡(chan)明蝦嫩化機(jī)(ji)理。
研究(jiu)結(jié)果:研究發(fā)現(xiàn),100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白酶(mei)濃度為UB1組zuiyou嫩化(hua)條件,其蝦具有(you)zuidi的硬度(du)(490.76 g)和剪切力(li)(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和十二(er)烷基硫酸(suan)納-聚丙烯酰(xian)胺凝(ning)膠電泳(yong)結(jié)果表明,在嫩(nen)化過程(cheng)中,蝦(xia)的肌(ji)節(jié)被破壞(huai),肌原纖維蛋白(bai)發(fā)生降解,MFI值(zhi)和總巰基含(han)量顯著增加,對(dui)于UB1組(zu),MFI值為(wei)193.6,總巰基含量= 93.93 mmol/mg。
研究結(jié)(jie)論:超聲結(jié)合菠蘿(luo)蛋白酶(mei)可以作為(wei)一種簡(jian)單和(he)高效嫩化(hua)方法用于生產(chǎn)(chan)嫩干蝦,最佳(jia)條件是100W超(chao)聲、50 ℃超聲溫(wen)度和20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃度(du)。
在該研(yan)究中,研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限公(gong)司RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀來(lai)測定(ding)干蝦的剪切力(li),通過剪切(qie)力來反映蝦(xia)的嫩度,更低的(de)剪切力代表(biao)更高的(de)嫩度。相比未超聲處(chu)理的蝦,超聲和(he)酶結(jié)合處理的(de)干蝦具有更(geng)低的剪切力(li)。結(jié)合(he)處理(li)可以顯著(zhu)改善嫩度。其(qi)中,在100W超聲(sheng)下,超聲(sheng)處理的干蝦具(ju)有zuidi的剪切力,為(wei)2006.35 ± 45.75 gf。
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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp