近日，寧波大學(xué)(xue)食品學(xué)(xue)院研究人員在(zai)國(guó)外(wai)期刊論(lun)文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題為(wei)“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀測(cè)(ce)定了干蝦的剪(jian)切力。

研究背景：為了(le)改善干(gan)燥過(guò)程中干蝦(xia)的嫩(nen)度和減少肉(rou)的硬度(du)，蝦被(bei)超聲和菠(bo)蘿蛋白(bai)酶結(jié)合處理(li)。通過(guò)測(cè)(ce)量干蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)和剪(jian)切力來(lái)優(yōu)化嫩(nen)化條件。另外(wai)，研究人(ren)員也(ye)測(cè)定了巰基(ji)含量、肌原纖(xian)維小片化指(zhi)數(shù)(MFI)和微結(jié)(jie)構(gòu)來(lái)闡明(ming)蝦嫩化機(jī)理。

研究結(jié)果：研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，100 W超聲、50 ℃加熱(re)溫度和20 U/mL菠蘿(luo)蛋白酶濃度(du)為UB1組zuiyou嫩化(hua)條件，其蝦具(ju)有zuidi的硬度(490.76 g)和(he)剪切力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和十二(er)烷基(ji)硫酸納-聚丙烯(xi)酰胺凝(ning)膠電(dian)泳結(jié)(jie)果表明，在嫩化(hua)過(guò)程中，蝦的(de)肌節(jié)被(bei)破壞，肌原(yuan)纖維蛋白(bai)發(fā)生(sheng)降解(jie)，MFI值和總(zong)巰基含(han)量顯著增(zeng)加，對(duì)于UB1組，MFI值為(wei)193.6，總巰基含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論(lun)：超聲結(jié)合菠(bo)蘿蛋(dan)白酶可以(yi)作為一(yi)種簡(jiǎn)單(dan)和高(gao)效嫩(nen)化方法用于(yu)生產(chǎn)嫩干(gan)蝦，最佳條件(jian)是100W超(chao)聲、50 ℃超聲溫度和20 U/mL菠蘿蛋白酶(mei)濃度。

在該研(yan)究中，研究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)儀器科(ke)技有(you)限公(gong)司RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀來(lái)測(cè)定(ding)干蝦的(de)剪切力(li)，通過(guò)(guo)剪切力來(lái)反(fan)映蝦的嫩度，更(geng)低的剪切(qie)力代表更(geng)高的嫩度(du)。相比未超聲(sheng)處理(li)的蝦，超聲(sheng)和酶結(jié)合處(chu)理的干蝦具(ju)有更低的(de)剪切力。結(jié)合(he)處理(li)可以(yi)顯著改(gai)善嫩度。其中，在(zai)100W超聲(sheng)下，超聲處理的(de)干蝦具(ju)有zuidi的剪切(qie)力，為2006.35 ± 45.75 gf。

原文下(xia)載鏈接

Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp