牛軋(ya)糖為(wei)什么有的(de)很硬，有的(de)特別黏牙(ya)？

?用質(zhì)構(gòu)儀(yi)破解「咬不動(dong) vs 黏到爆(bao)」的真(zhen)相！

?質(zhì)地關(guān)(guan)鍵，不只是配(pei)方！

?我們(men)將市面上兩款(kuan)牛軋?zhí)欠诺劫|(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Texture Analyzer）上，做(zuo)了三種測試：

?穿刺測(ce)試 —— 測“咬下去(qu)”的阻力 ??雙重壓(ya)縮（TPA）測試(shi) —— 看彈(dan)性與回(hui)彈力 ??黏附測(ce)試 —— 模擬“黏牙”程(cheng)度 ?

測試參數(shù)硬(ying)脆型牛(niu)軋?zhí)擒決黏(nian)牙型牛軋(ya)糖

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁(jin)十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入(ru)口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙(ya)

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙(ya)

回彈(dan)力

85.6%

62.9%

?

結(jié)論：

?穿刺力(li)越大 = 越硬 ??黏(nian)附力越高 = 越黏(nian)牙 ?

想做“不(bu)黏牙但(dan)保有Q彈(dan)”？就要同時降低(di)黏附力、保持(chi)適當(dāng)彈性！

?? 影響牛軋(ya)糖質(zhì)(zhi)地的(de)三大因素

1.糖煮(zhu)溫度(du)：高溫 → 水(shui)分少 → 質(zhì)地硬(ying)脆 ?2.糖漿 / 奶粉 / 油(you)脂比(bi)例：決定(ding)彈性(xing)與延展性(xing) ?3.儲存濕度：濕度(du)高易軟(ruan)化，并提高(gao)黏附性(xing) ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀能為(wei)研發(fā)做什(shen)么？

?? 配方(fang)優(yōu)化：打造“不(bu)黏牙”或(huo)“軟Q不變形(xing)”的口感

?? 品控(kong)標(biāo)準(zhǔn)化：量(liang)化每(mei)批次的(de)穿刺力(li)與黏附力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)(chan)品研(yan)發(fā)：無糖 / 低(di)糖牛軋?zhí)且材?neng)精準(zhǔn)調(diào)質(zhì)地

?

?

?