? ? ? 豬肉營養(yǎng)(yang)豐富，是蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪、必需氨(an)基酸等營養(yǎng)(yang)素的(de)重要來源(yuan)。豬肉(rou)的烹飪方法(fa)有多種，煮、蒸、烤(kao)和煎等烹飪(ren)處理(li)能賦(fu)予豬肉良(liang)好的(de)口感和風(fēng)(feng)味。紅燒肉(rou)作為中(zhong)國勞動(dòng)人民(min)長期烹飪實(shí)(shi)踐的結(jié)晶(jing)，其肥而不膩(ni)，瘦而不(bu)柴、軟爛(lan)適度、色(se)澤紅亮、鮮美可(ke)口的(de)特點(diǎn)深受人(ren)們的(de)喜愛。

? ? ? 目前紅燒(shao)肉加工(gong)多采用(yong)預(yù)炸、紅燒的傳(chuan)統(tǒng)工藝(yi)，產(chǎn)品容易出現(xiàn)(xian)瘦肉(rou)肉質(zhì)干柴、汁(zhi)液流(liu)失嚴(yán)重、出品率(lv)偏低、貯藏(cang)期間(jian)色澤變暗等問(wen)題，降低(di)了產(chǎn)品品質(zhì)和(he)經(jīng)濟(jì)價(jià)值。解(jie)決問(wen)題的關(guān)鍵在于(yu)如何降低紅(hong)燒肉加工過程(cheng)中的水分(fen)損失，提高其(qi)保水性，從(cong)而改善(shan)并提升其(qi)嫩度和出品率(lv)

? ? ? 食品的感(gan)官品質(zhì)(zhi)包括外觀、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)和(he)滋味等方面。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為(wei)一種感官分(fen)析儀器，廣泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析與品質(zhì)(zhi)測定，具有(you)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)(ju)量化(hua)、客觀性和重復(fù)(fu)性好等諸多特(te)點(diǎn)，可以為(wei)紅燒肉的制(zhi)作工藝(yi)提供數(shù)據(jù)支持(chi)。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將紅燒肉(rou)瘦肉(rou)部分順(shun)肌纖維方向準(zhǔn)(zhun)確切割成20 mm×10 mm×10 mm的小(xiao)塊，備用(yong)。

2、TPA測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36柱型探頭(tou)

將切割好(hao)的小塊置(zhi)于柱形探頭的(de)正下方。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速度(du)：2.0mm/s

測試(shi)速度：1.5mm/s

測試后速(su)度：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測定結(jié)(jie)果：可以測試紅燒(shao)肉瘦肉(rou)部分的硬度(du)、彈性、粘聚性(xing)和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。

3、剪切力測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將切割好的小(xiao)塊置于(yu)剪切刀具的(de)正下方(fang)。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度(du)：2.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量 95%

測定結(jié)果：可以測試紅燒(shao)肉瘦肉部(bu)分的嫩度(du)或剪(jian)切力。