近日，上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限(xian)公司與華南(nan)農(nóng)業(yè)大(da)學海(hai)洋學院合作(zuo)在水產(chǎn)(chan)領(lǐng)域期刊《中(zhong)國漁業(yè)(ye)質(zhì)量與標準(zhun)》發(fā)表了題(ti)為“水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的(de)研究進展"的(de)綜述論(lun)文。

水產(chǎn)品營(ying)養(yǎng)豐富、味(wei)道鮮(xian)美，且具(ju)有低(di)脂肪、低(di)熱量、高蛋白(bai)等特點，備受消(xiao)費者青睞(lai)［１］ 。然而，隨著人們(men)生活水(shui)平的不斷提高(gao)，人們對水產(chǎn)品(pin)的需求已由(you)數(shù)量向質(zhì)(zhi)量轉(zhuǎn)變?！叮玻埃玻?中(zhong)國漁業(yè)統(tǒng)計年(nian)鑒》顯示，２０２２ 年(nian)中國水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖產(chǎn)量占(zhan)國內(nèi)水(shui)產(chǎn)品總量的８０％ 以(yi)上［２］ ，水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)已經(jīng)(jing)成為(wei)中國絕(jue)大多數(shù)區(qū)域水(shui)產(chǎn)品(pin)的主要來源。人(ren)們對水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)要求的轉(zhuǎn)(zhuan)變，意味著(zhe)水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)未來的發(fā)展(zhan)方向(xiang)也將以養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品(pin)食用(yong)品質(zhì)為目(mu)標。值得(de)一提(ti)的是，近年來關(guān)(guan)于水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的研究(jiu)更傾向于(yu)以肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性為代(dai)表的(de)質(zhì)量(liang)指標［３ －４］ 。肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評價水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的一個(ge)重要指標，其(qi)評價(jia)方法包括(kuo)感官評(ping)定和儀器分(fen)析。感官評(ping)定需要豐富(fu)的評定經(jīng)(jing)驗，費時費力，而(er)且人的(de)主觀差(cha)異較大，結(jié)果(guo)不穩(wěn)(wen)定。相比(bi)之下，儀(yi)器分析可以通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀(yi)來實現(xiàn)，其結(jié)(jie)果客(ke)觀且時(shi)效性強。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一種能(neng)將食品、農(nóng)產(chǎn)(chan)品和水(shui)產(chǎn)品(pin)等做出客觀評(ping)估的物性(xing)分析儀器。其通(tong)過模擬人的觸(chu)覺，結(jié)(jie)合力學特性(xing)，分析檢測觸(chu)覺中的物理(li)特征，具(ju)有客觀、易操作(zuo)和物性指(zhi)標數(shù)(shu)據(jù)易量化(hua)等特(te)點。目(mu)前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)研究領(lǐng)域也得(de)到了越來越(yue)多的應用，但(dan)通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)來分析水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差別的應用(yong)研究尚缺(que)乏系統(tǒng)歸納(na)報道。另外，在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖過程(cheng)中，水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)受到品(pin)種、飼(si)料、養(yǎng)殖模(mo)式、生長階段(duan)和地區(qū)等(deng)因素的影(ying)響，使(shi)得使用質(zhì)構(gòu)(gou)儀比較(jiao)肉質(zhì)品質(zhì)的應(ying)用進展缺(que)乏系統(tǒng)梳(shu)理。因此(ci)，本研究將從質(zhì)(zhi)構(gòu)儀構(gòu)造(zao)、原理、應用(yong)到評估水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)展(zhan)開論(lun)述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工(gong)作原理(li)和質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)測(ce)定

目前質(zhì)構(gòu)(gou)儀品牌(pai)主要包括英(ying)國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞(rui)典Ｐｅｒｔｅｎ、上海(hai)騰拔和上(shang)海保圣等。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主(zhu)要由主機(ji)、力量感應元、探(tan)頭和附(fu)件等(deng)硬件以及專用(yong)軟件(jian)組成(cheng)。根據(jù)樣品規(guī)(gui)格、軟硬(ying)程度和(he)測試指標可(ke)以選(xuan)擇不同(tong)規(guī)格的力量(liang)感應元(yuan)（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同類型的(de)探頭（針型(xing)探頭、球形(xing)探頭、錐形(xing)探頭和(he)圓柱形探頭等(deng)）。一般選用(yong)柱形探頭(tou)進行壓縮模式(shi)的測試，檢測(ce)抗壓效(xiao)果；使(shi)用柱(zhu)形、錐形探(tan)頭可以(yi)進行(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析（TPA）測試(shi)；采用斜刀(dao)口探頭進(jin)行剪切力測試(shi)，檢測(ce)肉質(zhì)的韌(ren)度；使用針(zhen)狀、錐狀探頭(tou)進行穿刺測試(shi)等。

質(zhì)構(gòu)儀工(gong)作原理：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主機上有(you)一個上下移(yi)動的機械臂(bi)，機械臂和(he)測試探頭連接(jie)處有一個力(li)量感應元(yuan)，能夠感應(ying)樣品對探頭(tou)的反作用力。力(li)量感應元將這(zhe)種力學信(xin)號傳(chuan)輸給電(dian)腦，然后通(tong)過電腦上的專(zhuan)用軟件將其轉(zhuǎn)(zhuan)換成相應的數(shù)(shu)據(jù)和圖形，快速(su)直觀地描(miao)述樣品的(de)受力情(qing)況［５ －６］ 。

近年來(lai)質(zhì)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖方面(mian)應用日趨(qu)增多，且許多研究已(yi)直接采(cai)用質(zhì)構(gòu)參數(shù)數(shù)(shu)據(jù)來評估養(yǎng)(yang)殖水(shui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分(fen)析是zui常用的一(yi)種評價水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的方法，目(mu)前，已(yi)有翹嘴鲌、草魚(yu)、羅非魚、鯉(li)、克氏(shi)原螯蝦(xia) 和泥鰍等(deng)［７ －１３］ 水產(chǎn)品通過(guo)TPA進行(xing)肉質(zhì)分析。ＴＰＡ 法由(you)Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提出［１４］ ，又被(bei)稱為“兩(liang)次咀嚼實驗(yan)"，主要通過模(mo)擬人口腔的(de)咀嚼運動(dong)，對固體(ti)或半固體(ti)樣品進行兩(liang)次壓縮，質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭對樣品(pin)第一次下(xia)壓完(wan)成后回到樣品(pin)的起(qi)始高度(du)，然后間隔(ge)幾秒(miao)再對(dui)樣品(pin)進行第二(er)次下壓；兩次下(xia)壓相同的(de)形變(bian)或者距(ju)離。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測試整個(ge)過程需與計算(suan)機連(lian)接，通過計算機(ji)內(nèi)的(de)配套軟件輸出(chu)質(zhì)構(gòu)測試特征(zheng)曲線，從中可以(yi)獲得質(zhì)(zhi)構(gòu)特征參數(shù)，如(ru)脆度、硬(ying)度、彈(dan)性、黏聚性（內(nèi)聚(ju)性或凝(ning)聚性）、咀嚼性、膠(jiao)著性（膠粘性）、黏(nian)性（黏(nian)附性）和回復性(xing)（恢復性(xing)）等指標(biao)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲線、參數(shù)(shu)及其定義(yi)如圖２ 和表(biao)１ 所示。一(yi)般彈性(xing)指標是指經(jīng)過(guo)壓縮以后變形(xing)樣品在去除變(bian)形力后恢(hui)復到變形(xing)前的高(gao)度比率(lv)。需要注(zhu)意的是，有些品(pin)牌如美(mei)國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的(de)質(zhì)構(gòu)儀將彈(dan)性指標定義(yi)為圖２ 中的長度(du)２，從而(er)導致(zhi)彈性從無(wu)單位變成長(zhang)度單位(wei)，咀嚼性的(de)數(shù)值和(he)單位也隨之發(fā)(fa)生變化。

除TPA法(fa)外，剪切力法(fa)也是質(zhì)構(gòu)(gou)檢測中一(yi)種常用(yong)方法。剪(jian)切力法是采(cai)用一定鈍度(du)的刀具切斷(duan)一定粗細肉樣(yang)品的力來反映(ying)肉樣品的嫩度(du)［１８］ 。如在檢測(ce)脆肉鯇(huan)、南美白對(dui)蝦肌(ji)肉嫩度(du)上即用(yong)到此法［１９ －２０］ 。目前(qian)，常用(yong)的刀具為(wei)Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀具(ju)［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)(chan)動物肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)的影響因素(su)

諸多因素(su)會影響(xiang)水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)，如養(yǎng)殖(zhi)品種、飼料、養(yǎng)(yang)殖模(mo)式、養(yǎng)殖對象及(ji)養(yǎng)殖對(dui)象生長階段等(deng)，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試(shi)、量化質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)可以分(fen)析在某一影(ying)響因素(su)下水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)差異。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)與常規(guī)營養(yǎng)成(cheng)分的(de)相關(guān)性

當質(zhì)構(gòu)存(cun)在差異時(shi)，水產(chǎn)品肌肉營(ying)養(yǎng)成分也不(bu)盡相同。林婉玲(ling)等［８］ 在研(yan)究影響脆肉(rou)鯇背肌質(zhì)構(gòu)(gou)特性的因素(su)時發(fā)現(xiàn)，魚肉硬(ying)度與(yu)其水分含量(liang)呈負相關(guān)(guan)。Ｗｕ 等［２３］ 在對草魚(yu)的研究中也(ye)發(fā)現(xiàn)(xian)了類(lei)似現(xiàn)(xian)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研究(jiu)表明青魚的硬(ying)度與(yu)脂肪(fang)含量成反(fan)比。最新研究(jiu)報道［２５］ ，當(dang)鳙肌肉粗蛋白(bai)顯著降低時，運(yun)用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試出的(de)肌肉硬度(du)和咀(ju)嚼性也表現(xiàn)(xian)出一致趨勢。由(you)此推測(ce)，借助(zhu)質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)出的硬度(du)、咀嚼(jue)性等(deng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)與(yu)水產(chǎn)品水(shui)分、粗脂肪成(cheng)反比，粗蛋(dan)白成正(zheng)比。

２.２　不同(tong)品種對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)(gou)儀在反(fan)映不同品(pin)種水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)上可靠(kao)性強，且普遍(bian)與魚體其(qi)他參數(shù)(shu)結(jié)果呈現(xiàn)一(yi)致性關(guān)聯(lián)(lian)。喻亞麗等［７］ 使用(yong)TPA法比(bi)較了(le)粘性卵翹嘴鲌(ba)與漂浮(fu)性卵翹嘴鲌(ba)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性差異，發(fā)(fa)現(xiàn)粘性卵翹(qiao)嘴鲌(ba)肌肉平均硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性(xing)均低于(yu)漂浮性(xing)卵翹嘴鲌。硬度(du)和彈性(xing)是決(jue)定魚肉(rou)品質(zhì)的主(zhu)要感官指標(biao)，肌肉硬度和(he)彈性高則口感(gan)好［８］ 。提示漂(piao)浮性卵翹嘴(zui)鲌口感優(yōu)于(yu)粘性卵翹嘴鲌(ba)，這與前者肌纖(xian)維直徑更小、系(xi)水力更(geng)強、肉(rou)質(zhì)更多汁結(jié)果(guo)相一致(zhi)。林婉玲等(deng)［９］ 使用(yong)TPA法研(yan)究了彩(cai)鯛和普通羅(luo)非魚不同部(bu)位的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)彩鯛背部(bu)的硬度、彈性(xing)、膠粘性、咀嚼(jue)性和(he)回復(fu)性分別(bie)比普通(tong)羅非魚高出(chu)３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部肌(ji)肉的硬度、彈(dan)性、膠(jiao)粘性和咀嚼(jue)性同樣(yang)比普通羅非魚(yu)高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌(ji)肉則是硬(ying)度、膠粘性、咀(ju)嚼性和回復性(xing)分別比普(pu)通羅(luo)非魚高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與(yu)此同時３ 個部(bu)位的水分(fen)比普通羅非(fei)魚低，提示(shi)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)更好與水(shui)分更低的相關(guān)(guan)性與一(yi)致性(xing)。謝曦等［１０］ 使用(yong)ＴＰＡ 法對脆肉(rou)尼羅羅(luo)非魚與(yu)普通尼羅羅(luo)非魚肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性進行(xing)了比較(jiao)研究，發(fā)現(xiàn)脆(cui)肉尼羅(luo)羅非(fei)魚生(sheng)鮮肉和熟肉(rou)在硬(ying)度、膠黏性和咀(ju)嚼性上(shang)顯著高于(yu)普通尼羅(luo)羅非魚，同(tong)時其熟肉彈(dan)性也顯(xian)著高于(yu)普通尼羅(luo)羅非魚，從而說(shuo)明ＴＰＡ 法可以顯(xian)著區(qū)分(fen)脆肉(rou)尼羅(luo)羅非魚和(he)普通(tong)尼羅羅(luo)非魚肌肉。呂(lv)帆等［１１］ 采(cai)用TPA法和剪(jian)切力法來對比(bi)福瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河(he)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建(jian)鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)(gou)特性差異，發(fā)現(xiàn)(xian)福瑞鯉(li)剪切力、硬度(du)、膠黏性和咀嚼(jue)性指標分(fen)別為(wei)（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于(yu)黃河鯉的(de)（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建鯉的(de)（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞(rui)鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的(de)黏附性(xing)顯著高于黃(huang)河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性分(fen)析發(fā)現(xiàn)剪(jian)切力、硬度(du)、膠黏性、咀嚼(jue)性均(jun)與粗蛋白、粗(cu)脂肪(fang)含量呈顯著正(zheng)相關(guān)，而(er)黏附(fu)性與粗(cu)脂肪含(han)量呈(cheng)負相關(guān)(guan)。由上可知(zhi)，不同品種養(yǎng)(yang)殖魚(yu)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)存在明顯差異(yi)，且大部分研究(jiu)中質(zhì)(zhi)構(gòu)與魚肉(rou)營養(yǎng)組分(fen)存在一致(zhi)性相關(guān)。

２.３　不同(tong)飼料(liao)對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)可(ke)以反(fan)映出不同飼料(liao)喂養(yǎng)(yang)的水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)差(cha)別，不少研(yan)究已直接(jie)采用(yong)質(zhì)構(gòu)參數(shù)來評(ping)估養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品品質(zhì)。劉(liu)永濤等［１２］ 研(yan)究了稻田養(yǎng)(yang)蝦模式下飼喂(wei)５ 種飼料（飼喂(wei)玉米粉、飼喂大(da)豆粉、飼喂添(tian)加復方黃芪(qi)多糖的商(shang)品飼料Ａ、飼喂商(shang)品飼料Ａ 和飼喂(wei)商品(pin)飼料Ｂ）和不(bu)飼喂飼料自(zi)由采(cai)食的養(yǎng)(yang)殖克氏原螯蝦(xia)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，結(jié)果(guo)發(fā)現(xiàn)飼(si)喂大豆粉克氏(shi)原螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌(ji)肉彈(dan)性、凝聚性(xing)、膠著性、咀嚼(jue)性和回(hui)復性分(fen)別為(wei)（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)于(yu)其他組，以此判(pan)斷其口感(gan)優(yōu)于(yu)其他(ta)組。戴璐怡(yi)等［１３］ 研究(jiu)了不同脂肪(fang)源飼料（含有(you)６％魚油(you)、大豆油(you)、花生油、玉米油(you)或棕櫚(lv)油的等氮等能(neng)飼料）對中國(guo)臺灣泥鰍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian)不同脂肪源飼(si)料對中國(guo)臺灣泥鰍肌肉(rou)硬度、膠著性(xing)基本沒有顯著(zhu)影響，棕櫚油(you)組中(zhong)國臺(tai)灣泥鰍彈(dan)性和咀(ju)嚼性(xing)最高，也因(yin)此認為棕櫚油(you)對中國臺(tai)灣泥鰍肌(ji)肉品質(zhì)具有(you)改善作用。牛(niu)樹輝等［２６］ 比(bi)較分析了飼(si)喂鮮活餌料和(he)人工(gong)配合飼(si)料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)攝食人工飼料(liao)組鱖肌肉的(de)硬度、咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性及(ji)回復性(xing)分別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和(he)（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯著高于(yu)鮮活餌料組(zu)，從而(er)判斷人工(gong)飼料組肉(rou)質(zhì)口感(gan)優(yōu)于鮮活餌料(liao)組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶豆粉(fen)替代大豆粕和(he)菜籽粕對(dui)羅非魚肌肉品(pin)質(zhì)的影響發(fā)(fa)現(xiàn)，５０％ 蠶(can)豆粉替代組(zu)和１００％ 蠶豆粉替(ti)代組硬度顯著(zhu)高于對照(zhao)組，同時２５％、５０％、１００％ 蠶豆(dou)替代組咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性和粘附性顯(xian)著高于對照組(zu)，由此(ci)判斷蠶豆粉替(ti)代大(da)豆粕和菜籽(zi)粕可(ke)改善(shan)羅非(fei)魚肌肉品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等(deng)［２８］ 研究了２０％ 魚粉被(bei)植物蛋(dan)白分別替代０％、５０％、７５％ 對(dui)歐洲鱸魚(yu)肌肉品質(zhì)的影(ying)響發(fā)現(xiàn)，在(zai)冰凍(dong)儲存０ 天和(he)２ 天時，０％替代組全(quan)魚硬度最(zui)高；類似地，生(sheng)魚片則(ze)在冰凍２ 天時，０％和(he)５０％ 替代組硬度顯(xian)著高于７５％ 替代(dai)組，因此判斷(duan)飼喂含２０％魚粉飼(si)料的歐洲(zhou)鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌(ji)肉品質(zhì)更好。Ｙａｎｇ 等(deng)［２９］ 探究飼(si)料中補充Ｌ － 亮氨(an)酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大(da)口黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背(bei)部肌肉品(pin)質(zhì)影響(xiang)時發(fā)(fa)現(xiàn)，飼喂５６ 天(tian)后，隨著亮(liang)氨酸補(bu)充量從０ 增加(jia)到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑鱸(lu)肌肉剪切(qie)力、硬度和(he)咀嚼性(xing)隨之(zhi)增加。其(qi)中，飼喂補(bu)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼(si)料的大口黑(hei)鱸具有最高的(de)肌肉硬度、回復(fu)性、咀(ju)嚼性和剪切力(li)，同時測定該(gai)組蒸發(fā)損(sun)失和汁液流失(shi)也zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這說明(ming)質(zhì)構(gòu)參數(shù)在反(fan)映水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)上與(yu)其他參(can)數(shù)結(jié)果相一(yi)致且(qie)可靠性高。

２.４　不同養(yǎng)殖模式(shi)對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響

水產(chǎn)養(yǎng)殖模式(shi)是指某一(yi)特定條件下(xia)，使養(yǎng)殖生(sheng)產(chǎn)達到一(yi)定產(chǎn)量而采(cai)用的(de)經(jīng)濟與技術(shù)相(xiang)結(jié)合的規(guī)范(fan)化養(yǎng)殖方(fang)式［３０］ 。在不(bu)同養(yǎng)殖模式(shi)下，水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)也(ye)呈現(xiàn)(xian)出不同的變化(hua)，從而一定(ding)程度反映(ying)養(yǎng)殖模式的(de)優(yōu)劣(lie)。熊銘等(deng)［３１］ 研究(jiu)了網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)和工廠(chang)化池(chi)塘養(yǎng)(yang)殖模式下斑石(shi)鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的差異時發(fā)現(xiàn)(xian)，網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)模式下斑(ban)石鯛(diao)魚片硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性及回復(fu)性指標（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和(he)０．３７１）均大于池塘養(yǎng)(yang)殖模式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在(zai)硬度和回復(fu)性上存在顯著(zhu)差異。另(ling)外，相比網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖，池塘養(yǎng)(yang)殖斑石鯛魚(yu)片的咀嚼性(xing)更好，客觀(guan)表明網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖斑石(shi)鯛魚肉質(zhì)更(geng)優(yōu)。溫利等(deng)［３２］ 研究普通(tong)池塘養(yǎng)殖和種(zhong)植青草養(yǎng)殖(zhi)對草(cao)魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的(de)影響時發(fā)(fa)現(xiàn)，種植青草養(yǎng)(yang)殖下草魚硬(ying)度、咀嚼性(xing)和回(hui)復性分別為(wei)（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯著高(gao)于普通池塘(tang)養(yǎng)殖的(de)（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而表明(ming)種植青草養(yǎng)殖(zhi)模式更(geng)佳，這(zhe)與種(zhong)植青草養(yǎng)殖下(xia)草魚運動能(neng)力增強，消耗更(geng)多的能(neng)量用以競爭和(he)生存，從而使得(de)草魚(yu)肉的肌纖維更(geng)致密的推測(ce)相一(yi)致。周(zhou)聃等［３３］ 分析了(le)同一飼(si)料喂養(yǎng)的(de)循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖和池塘養(yǎng)(yang)殖下加(jia)州鱸魚肉質(zhì)(zhi)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)循(xun)環(huán)水養(yǎng)(yang)殖組鱸魚魚(yu)肉硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠(jiao)著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀(ju)嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著(zhu)高于(yu)池塘養(yǎng)殖(zhi)組鱸魚魚肉硬(ying)度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠(jiao)著性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼性(xing)（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性(xing)和內(nèi)(nei)聚性之(zhi)間差(cha)異不顯著(zhu)，客觀說(shuo)明循環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)加州鱸魚(yu)肉質(zhì)更好。沈(shen)敏等［３４］ 研究了高(gao)鹽（５８％）與(yu)低鹽（２２％）水體養(yǎng)(yang)殖的凡納(na)濱對(dui)蝦肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差(cha)異， 發(fā)現(xiàn)高鹽(yan)生蝦硬(ying)度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀(ju)嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均(jun)顯著高(gao)于低鹽生蝦(xia)，客觀表明高鹽(yan)養(yǎng)殖模(mo)式對(dui)蝦品質(zhì)更(geng)佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較(jiao)了帶(dai)有沉淀(dian)池的生(sheng)物絮(xu)團養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)和不帶沉淀池(chi)的生物絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚肌肉(rou)品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，不(bu)帶沉淀(dian)池的生(sheng)物絮團養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)中紅羅非(fei)魚肌肉(rou)硬度、膠著性和(he)咀嚼性顯著高(gao)于帶有沉(chen)淀池的生物(wu)絮團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)，客觀表(biao)明不(bu)帶沉(chen)淀池的生物絮(xu)團養(yǎng)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚肌(ji)肉品質(zhì)可(ke)能更好(hao)。

２.５　不同(tong)生長階段對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)在不同生長階(jie)段呈現(xiàn)(xian)不同變(bian)化，已有(you)不少研究利(li)用這些參數(shù)來(lai)評判養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)變化。崔雁娜(na)等［３６］ 分析了不同(tong)生長階段采(cai)樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏(shi)沼蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。發(fā)(fa)現(xiàn)羅氏沼蝦(xia)shouci采樣（生長初(chu)期）肌(ji)肉硬(ying)度最小，１５ 天(tian)后硬度快(kuai)速增(zeng)加，隨后硬(ying)度趨(qu)于平穩(wěn)(wen)。客觀說(shuo)明生(sheng)長初期羅氏(shi)沼蝦生長(zhang)快，肉質(zhì)變化大(da)，導致硬度和(he)彈性(xing)增加。郁二(er)蒙等［３７］ 研究(jiu)了不同脆(cui)化階(jie)段草魚肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)特性變化(hua)。研究(jiu)分為對照(zhao)組和蠶豆組，對(dui)照組草魚１５０ 天(tian)均攝食人工配(pei)合飼料；蠶豆組(zu)草魚前(qian)１２０ 天飼喂蠶豆(dou)，后３０ 天結(jié)(jie)合生產(chǎn)實(shi)踐轉(zhuǎn)投人工(gong)配合飼料。每隔(ge)３０ 天采取草魚(yu)背部(bu)肌肉樣(yang)品１ 次，共采樣(yang)６ 次。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，脆(cui)化第３０ 天時，蠶豆(dou)組草魚肌(ji)肉彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)(nei)聚性(xing)顯著高于對照(zhao)組，且硬度(du)高于對(dui)照組，但(dan)無顯著性差異(yi)。隨著(zhe)脆化時間的(de)延長，蠶(can)豆組草魚肌(ji)肉硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性顯著增加。但(dan)９０ 天和１２０ 天蠶豆(dou)組草魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)無(wu)顯著性差異，通(tong)過參(can)數(shù)說(shuo)明飼喂９０ 天蠶豆(dou)即可達(da)到脆(cui)化目(mu)的。

２.６　不同地(di)區(qū)養(yǎng)殖對水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響

不同(tong)地區(qū)由(you)于地理環(huán)(huan)境或水質(zhì)差(cha)異也(ye)會對水產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)生影(ying)響。徐晨等［３８］ 比(bi)較研究了(le)南京(jing)浦口、蘇州(zhou)太湖和宿(su)遷泗洪地區(qū)(qu)小龍蝦(xia)肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。將３ 個(ge)地區(qū)的小龍蝦(xia)經(jīng)過沸水熱(re)燙５ ｍｉｎ 后(hou)冷卻，剝殼(ke)取尾(wei)部肌(ji)肉，取用尾(wei)部第(di)３ 節(jié)肌肉進行(xing)質(zhì)構(gòu)測定(ding)。結(jié)果表明(ming)，相比南京浦(pu)口和(he)蘇州太湖地區(qū)(qu)小龍(long)蝦，宿遷(qian)泗洪小龍蝦(xia)尾肉硬度和咀(ju)嚼性較高。在(zai)剪切力指標上(shang)，宿遷泗洪(hong)小龍蝦(xia)尾部肌肉的(de)剪切力均高于(yu)南京浦口(kou)和蘇州(zhou)太湖小龍蝦(xia)，且蘇州(zhou)太湖小(xiao)龍蝦(xia)尾部肌肉剪切(qie)力最小(xiao)，說明小龍(long)蝦質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)受不同(tong)地區(qū)(qu)因素影響。張(zhang)素珍等［３９］ 探究(jiu)了青海省(sheng)龍羊(yang)峽、拉西(xi)瓦和公(gong)伯峽(xia)３ 個水域地(di)區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖虹(hong)鱒的(de)肌肉品(pin)質(zhì)。結(jié)(jie)果表明龍羊(yang)峽地(di)區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)三倍體虹(hong)鱒的硬(ying)度、咀嚼性(xing)和彈性(xing)高于(yu)其他兩個(ge)地區(qū)，且在彈(dan)性和(he)咀嚼性上與其(qi)他兩個地區(qū)(qu)呈顯著性差異(yi)，通過參數(shù)說(shuo)明網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)三倍體虹(hong)鱒肌肉品質(zhì)(zhi)也受地區(qū)影響(xiang)。謝婳等［４０］ 在研(yan)究浙江省慈溪(xi)市、江蘇省鹽(yan)城市、山東(dong)省東(dong)營市３ 個(ge)不同地理(li)居群泥螺(luo)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)時發(fā)(fa)現(xiàn)，慈溪居群泥(ni)螺肌肉的(de)硬度、內(nèi)聚性、膠(jiao)粘性、咀嚼性(xing)和回復性(xing)均顯著高(gao)于鹽城居(ju)群泥螺和東(dong)營居群泥螺，但(dan)鹽城居群泥螺(luo)和東營居群(qun)泥螺(luo)之間差異(yi)很小。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀可以量(liang)化水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)指標，提供(gong)客觀數(shù)據(jù)(ju)，為水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)評價提(ti)供了一種有力(li)工具。本研究(jiu)從質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的構(gòu)造(zao)及原理入手(shou)，通過質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)分析水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差異并進(jin)行歸納(na)整理，對(dui)利用質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀分(fen)析五種因素(su)對水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)的(de)進展進(jin)行系統(tǒng)梳(shu)理，同時還探(tan)討了質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)的(de)可信(xin)度及其與其他(ta)參數(shù)的關(guān)(guan)聯(lián)性，旨(zhi)在為(wei)養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)研究提(ti)供參考借鑒(jian)。當前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)中的應(ying)用已經(jīng)(jing)越來(lai)越普及(ji)，相關(guān)(guan)研究也(ye)已不斷深入(ru)。不過，仍(reng)然存在一些(xie)不足(zu)，如：（１）水產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標除了(le)受到品種(zhong)、養(yǎng)殖模式(shi)、飼料、生長階(jie)段和地(di)區(qū)因素的影(ying)響，還受(shou)到質(zhì)構(gòu)(gou)儀精密度(du)、質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)、測試條件、樣品(pin)制備(bei)方法(fa)等的(de)影響，因(yin)此，在研(yan)究不同品種(zhong)、養(yǎng)殖模式(shi)、飼料、生長階段(duan)和地(di)區(qū)對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響時，我(wo)們需(xu)要考慮(lv)消除其他因(yin)素對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響；（２）質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭和測試(shi)條件（例如測(ce)試速度、形變(bian)量）對不同水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響研(yan)究較少(shao)，需在今后進(jin)行深(shen)入研究(jiu)來確(que)定不同水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性所需探頭(tou)和zuiyou測試(shi)條件(jian)；（３）質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于水(shui)產(chǎn)品的(de)相關(guān)國家標準(zhun)和行業(yè)標準(zhun)較少，目前(qian)只有(you)冷凍(dong)魚糜國家標(biao)準ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷凍魚糜(mi)中國水(shui)產(chǎn)行業(yè)標準ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未(wei)來需要更多高(gao)校、科研院所(suo)、企業(yè)和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)儀廠家多(duo)方合作共同制(zhi)定更多相關(guān)(guan)標準，從而推(tui)動水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)測試的標(biao)準化，促進(jin)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量的等級分級(ji)和水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖的發(fā)展(zhan)。補足諸(zhu)方面不足，不僅(jin)為水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)評價提(ti)供更精確(que)的依據(jù)，也(ye)為質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)及其(qi)相關(guān)研究領(lǐng)(ling)域提(ti)供更廣闊的(de)應用空間。

參考(kao)文獻：楊佳雯(wen)，游水平(ping)，寧麗軍.?水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的研(yan)究進展. 《中國漁(yu)業(yè)質(zhì)量與標(biao)準》，2024年