在餃子皮生(sheng)產(chǎn)和貯藏過程(cheng)中，冰晶的生長(zhang)、脂肪的氧(yang)化、蛋白的變性(xing)等都會(hui)影響到(dao)速凍水(shui)餃的(de)品質(zhì)(zhi)。目前對速(su)凍餃子皮品質(zhì)(zhi)的評價大(da)多采(cai)用傳統(tǒng)的感(gan)官評價，感官(guan)評價雖方便(bian)直接，但受評(ping)價者主觀因(yin)素的影響較大(da)，使結(jié)果不(bu)穩(wěn)定，而用(yong)儀器客觀的(de)測定餃子皮的(de)品質(zhì)已(yi)成為(wei)研究發(fā)(fa)展的方向(xiang)。質(zhì)構(gòu)儀就是在(zai)這樣的背景(jing)下誕生(sheng)的，其能夠?qū)?dui)樣品的物性特(te)點(diǎn)進(jìn)行準(zhǔn)確的(de)數(shù)據(jù)化表述(shu)，進(jìn)而對食品(pin)的品質(zhì)做出客(ke)觀的評價(jia)，因此已較為廣(guang)泛的應(yīng)用于食(shi)品行(xing)業(yè)。

1 餃子皮的準(zhǔn)(zhun)備

稱取(qu)小麥粉樣品 200.0±5.0g，不(bu)同品種的(de)小麥粉，參考(kao)粉質(zhì)指標(biāo)中的(de)吸水率，量取(qu)相當(dāng)于面粉質(zhì)(zhi)量 40%左右的(de)蒸餾水，依次(ci)加入針式和(he)面機(jī)中，和面時(shi)為 2min，調(diào)節(jié)壓(ya)面機(jī)的輥間(jian)距為 2.4mm，將和(he)好的(de)面團(tuán)放入壓面(mian)機(jī)，復(fù)合壓(ya)延 3 次后(hou)放入保鮮袋(dai)密封，室溫(wen)下靜(jing)置 20min 后，將(jiang)壓面機(jī)的(de)輥間距調(diào)至(zhi) 1.0mm，繼續(xù)壓延三次(ci)，將面帶的zui終(zhong)厚度(du)控制在 1.0±0.05mm。沿面帶(dai)壓延方向切出(chu) 7cm×3cm的長方(fang)形面片(pian)若干，分開置于(yu)保鮮膜上(shang)并包裹。

將制備好的餃(jiao)子皮樣品(pin)放入超低(di)溫速(su)凍箱中在(zai)－40℃下速凍 30min，待中(zhong)心溫度(du)下降至－18℃以下(xia)，再迅速放入(ru)溫度可控的(de)冰箱中凍藏，溫(wen)度控制在-18±1℃。在(zai)凍藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時(shi)分別取樣，即(ji)得到不同(tong)凍藏時(shi)間的樣品(pin)，以用于進(jìn)(jin)一步的測定(ding)分析。

2 儀器(qi)設(shè)備(bei)及測試條(tiao)件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：HDP/TPB薄膜支(zhi)撐裝置

?

測試(shi)條件：

測試前(qian)速度(du)：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)模(mo)式：力 1000gf

測試指標(biāo)：餃子(zi)皮的韌性、破裂(lie)強(qiáng)度。