哈爾(er)濱商(shang)業(yè)大學(xué)研究(jiu)人員在(zai)國(guó)際食(shi)品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了(le)題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研(yan)究論文。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定(ding)大西洋鮭魚(yú)的(de)硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)指標(biāo)。

采用不合(he)適的(de)解凍方法可(ke)能影(ying)響食(shi)品的品(pin)質(zhì)。解(jie)凍期間(jian)肌原(yuan)纖維蛋白(bai)的變性(xing)直接影響(xiang)食品理化(hua)性質(zhì)(zhi)的改變。該研(yan)究探究了高(gao)壓解凍(HPT)、水(shui)浸漬(zi)解凍(WIT)和空氣(qi)解凍(AT)對(duì)鮭魚(yú)品(pin)質(zhì)和肌原纖(xian)維蛋(dan)白(MP)變性的(de)影響。WIT、AT和HPT-300 MPa的解凍(dong)時(shí)間分(fen)別是23.6、116.6和(he)10.1分鐘，HPT能夠(gou)加速解凍速(su)率。相比傳(chuan)統(tǒng)的解(jie)凍方法，HPT-100 MPa的顏色(se)變化(hua)和HPT-150 MPa的水分流失(shi)分別(bie)下降56.77%和6.77%，質(zhì)(zhi)地退化被(bei)削弱，保留了解(jie)凍鮭魚(yú)的(de)品質(zhì)。在目前研(yan)究中，200和300 MPa分別是(shi)鮭魚(yú)肌(ji)球蛋(dan)白和肌動(dòng)蛋白(bai)降解的壓(ya)力閾(yu)。而且，HPT能夠(gou)引起鮭(gui)魚(yú)MPs穩(wěn)定(ding)性、二級(jí)結(jié)構(gòu)和(he)微觀(guan)形態(tài)(tai)的顯著改變(bian)，這影響解凍(dong)鮭魚(yú)樣品的各(ge)種物(wu)理和化(hua)學(xué)性(xing)質(zhì)例(li)如水分(fen)流失、顏(yan)色和質(zhì)構(gòu)。特別(bie)是，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下(xia)MP的空(kong)間結(jié)構(gòu)(gou)穩(wěn)定性能(neng)夠更(geng)好維持。相比(bi)鮭魚(yú)的傳統(tǒng)解(jie)凍，HPT是(shi)一種可(ke)供選(xuan)擇的策(ce)略。

質(zhì)構(gòu)作(zuo)為一種有價(jià)值(zhi)的品質(zhì)指標(biāo)(biao)，影響魚(yú)(yu)的感官和功(gong)能特性(xing)。在該研究中(zhong)，硬度、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和彈性被用(yong)于評(píng)估質(zhì)構(gòu)特(te)性。除(chu)了HPT-50 MPa樣品(pin)，所有(you)HPT樣品的硬度(du)都高于傳統(tǒng)解(jie)凍樣品，且(qie)硬度隨(sui)著壓力增加而(er)增加。相(xiang)比HPT組，由于肌肉(rou)軟化和斷(duan)裂，傳統(tǒng)解(jie)凍組的(de)鮭魚(yú)樣品更松(song)散。肌動(dòng)蛋(dan)白和肌(ji)漿蛋白的展開(kāi)(kai)和新氫(qing)鍵網(wǎng)絡(luò)的(de)形成可能(neng)有助于高壓處(chu)理魚(yú)硬度(du)的增加和(he)強(qiáng)化其(qi)肌原纖維結(jié)(jie)構(gòu)。另(ling)外，一些蛋白(bai)水解酶(mei)可能(neng)被激活，導(dǎo)致(zhi)低壓下蛋白質(zhì)(zhi)發(fā)生降解。這(zhe)些可能(neng)是高壓處理(li)導(dǎo)致鮭魚(yú)(yu)硬度增(zeng)加的原因(yin)。在傳(chuan)統(tǒng)解凍組，盡(jin)管解凍后(hou)咀嚼性下(xia)降不顯(xian)著，但低于(yu)對(duì)照(zhao)組，這是因?yàn)?wei)解凍過(guò)程中汁(zhi)液的流失，導(dǎo)(dao)致可用于維持(chi)肌纖維的水更(geng)少。當(dāng)(dang)壓力水平(ping)低于100 MPa，內(nèi)聚性(xing)與傳(chuan)統(tǒng)解凍組(zu)沒(méi)有(you)顯著(zhu)差異，當(dāng)(dang)壓力水平增(zeng)加到(dao)150 MPa，內(nèi)聚性發(fā)生(sheng)顯著下(xia)降。而(er)且，彈性的(de)下降是(shi)導(dǎo)致冷凍(dong)魚(yú)變質(zhì)的原(yuan)因之一，彈性(xing)的增加有助(zhu)于維持魚(yú)肉的(de)新鮮(xian)度。加壓魚(yú)肌肉(rou)彈性的增(zeng)加可(ke)能歸因于加(jia)壓后氫鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成以(yi)及蛋(dan)白質(zhì)-脂質(zhì)和蛋(dan)白質(zhì)(zhi)-蛋白質(zhì)相互作(zuo)用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon