? ? ? 隨著(zhe)人們生活(huo)水平的(de)提高，食物(wu)品味(wei)要求(qiu)也是越(yue)來越高，尤其是(shi)食物的質(zhì)量品(pin)質(zhì)在食物嗜(shi)好品(pin)質(zhì)中的比(bi)重也(ye)將越來越大(da)，對(duì)于傳(chuan)統(tǒng)的粉絲(si)制品品質(zhì)的(de)要求亦是(shi)如此。

? ? ?目前，國內(nèi)外對(duì)(dui)粉絲品質(zhì)(zhi)的評(píng)價(jià)(jia)仍然主要是靠(kao)傳統(tǒng)的感官評(píng)(ping)價(jià)為主。但是，其(qi)感官(guan)評(píng)價(jià)有(you)其本(ben)身不可(ke)彌補(bǔ)的缺陷，影(ying)響評(píng)價(jià)結(jié)(jie)果的因(yin)素除了食(shi)品本身的(de)色、香、味、形(xing)等質(zhì)量指(zhi)標(biāo)以外，還(hai)與評(píng)價(jià)者(zhe)自身各方面的(de)綜合素(su)質(zhì)等外部(bu)因素(su)有關(guān)。因此，感(gan)官評(píng)價(jià)存在(zai)很大的(de)主觀(guan)性，不僅(jin)與科學(xué)的可重(zhong)復(fù)性等各方(fang)面的定量表達(dá)(da)的要求(qiu)不符，也不能(neng)滿足食品(pin)產(chǎn)業(yè)化生(sheng)產(chǎn)的質(zhì)(zhi)量評(píng)估(gu)要求。

? ? ? 于是(shi)，利用現(xiàn)代化(hua)的儀器設(shè)(she)備測(cè)定的客(ke)觀指標(biāo)來(lai)評(píng)定和判斷食(shi)物的品質(zhì)，也(ye)成為當(dāng)前食品(pin)開發(fā)(fa)技術(shù)領(lǐng)(ling)域一個(gè)重(zhong)要的研(yan)究方向。越來越(yue)多的(de)研究者來客觀(guan)評(píng)價(jià)粉絲品(pin)質(zhì)依靠食(shi)品物性測(cè)(ce)定儀(yi)的檢測(cè)(ce)指標(biāo)，并進(jìn)(jin)行綜合(he)評(píng)價(jià)(jia)后為粉絲品質(zhì)(zhi)的改良作出(chu)可靠的(de)依據(jù)。

? ? ?食品物性測(cè)(ce)定儀(yi)又稱(cheng)質(zhì)構(gòu)儀(yi)，它可以根據(jù)樣(yang)品的物性特(te)點(diǎn)作出(chu)數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確(que)表達(dá)。食品物性(xing)測(cè)定儀檢測(cè)粉(fen)絲產(chǎn)(chan)品品質(zhì)的凝(ning)聚力、黏聚性、拉(la)伸性能、硬度(du)及剪切應(yīng)力(li)等指標(biāo)就(jiu)可以很好地反(fan)映出粉絲品(pin)質(zhì)的(de)屬性(xing)，其中凝聚(ju)力、拉(la)伸性(xing)能和硬(ying)度是(shi)直接反映粉絲品(pin)質(zhì)特點(diǎn)的zui重(zhong)要屬性。

1粉絲的拉伸性(xing)能測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/SPR拉伸(shen)裝置

將粉絲纏繞(rao)在拉伸裝置的(de)上下(xia)兩段進(jìn)行拉伸(shen)性能(neng)測(cè)試。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：拉伸

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離(li) 50mm

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)(ce)定粉絲的拉(la)伸強(qiáng)度(du)和斷(duan)裂強(qiáng)度。

2粉絲的TPA測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/LKB輕(qing)型切刀

將粉(fen)絲放于輕型(xing)切刀的正(zheng)下方進(jìn)行(xing)TPA測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定(ding)粉絲的硬度、彈(dan)性、凝聚(ju)性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

3粉絲(si)的剪切測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀(dao)

將粉絲放于(yu)輕型切刀(dao)的正下(xia)方進(jìn)行(xing)剪切測(cè)(ce)試。測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：4mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 90%

結(jié)果(guo)測(cè)定：可以測(cè)定(ding)粉絲的(de)剪切(qie)強(qiáng)度(du)。