近日，新加坡(po)國立大(da)學(xué)蘇州研究院(yuan)研究(jiu)人員(yuan)在農(nóng)林領(lǐng)(ling)域國際(ji)期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（中科(ke)院一(yi)區(qū)，影響(xiang)因子IF=5.7）發(fā)表了(le)題為"Sorghum Prolamin Scaffolds-Based Hybrid Cultured Meat with Enriched Sensory Properties"的研究性(xing)論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于(yu)測定培養(yǎng)(yang)肉的硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

培養(yǎng)肉(rou)（CM）被譽(yù)為一(yi)種可持續(xù)(xu)的未來肉類(lei)生產(chǎn)技術(shù)，其需(xu)要支(zhi)架來支持細(xì)(xi)胞生(sheng)長。植物(wu)蛋白是用(yong)于可食用支(zhi)架最有前(qian)景的原材(cai)料，但(dan)目前仍(reng)未得到充(chong)分利(li)用。在(zai)這項(xiàng)研究中(zhong)，高粱醇溶蛋白(bai)（一種從紅(hong)高粱中提取(qu)的含量豐(feng)富、易于獲取且(qie)無致敏性(xing)的醇溶谷蛋白(bai)）被用(yong)來通過一(yi)種簡單的模(mo)板浸出法制(zhi)造三維(wei)多孔(kong)海綿狀支架。這些(xie)支架具有wanquan相互連(lian)通的孔隙，孔隙(xi)率很高，約為(wei) 84%，力學(xué)性能為(wei) 1.0 - 1.9 kPa。豬骨骼肌細(xì)(xi)胞（PSCs）和脂肪來源(yuan)干細(xì)胞（ADSCs）能(neng)夠在這種(zhong)蛋白(bai)質(zhì)支架上(shang)黏附(fu)、增殖并(bing)分化。此(ci)后，通過將(jiang)豬脂肪來源(yuan)干細(xì)(xi)胞在高粱醇(chun)溶蛋白(bai)支架上(shang)培養(yǎng) 12 天(tian)，整合了基(ji)于植物蛋白(bai)和基于細(xì)胞(bao)的替代品，制造(zao)出了一種(zhong)混合培養(yǎng)肉。紅(hong)高粱中(zhong)含有(you)的花青素使(shi)這種混合培(pei)養(yǎng)肉(rou)具有類似肉(rou)類的色澤，并具(ju)備抗氧化益(yi)處。此外，這種(zhong)混合(he)培養(yǎng)(yang)肉的原形(xing)在提供更高(gao)蛋白質(zhì)(zhi)含量（22.9%）以及(ji)dute口感和(he)外觀(guan)特性方面展現(xiàn)(xian)出良好的潛(qian)力，凸顯了高(gao)粱醇(chun)溶蛋(dan)白在推(tui)動培養(yǎng)肉生產(chǎn)(chan)方面的可行(xing)性。

(A) 混合CM示意圖; (B) 烤(kao)瘦豬肉和(he)混合CM的外觀(guan); (C) 營養(yǎng)組成, (D)脂(zhi)肪酸組成 (E) 瘦(shou)豬肉和混合CM的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)

對混合CM原型進(jìn)(jin)行了(le)質(zhì)構(gòu)剖面分析(xi)，以初步評(ping)估其口感(gan)。如圖E 所示(shi)，在沸水中進(jìn)行(xing)簡單熱處理(li)后，瘦豬(zhu)肉的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)，包括硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性，均顯著增強(qiáng)(qiang)。這是(shi)由蛋白質(zhì)變性(xing)和收縮(suo)所導(dǎo)致(zhi)的。對于混合(he)CM樣品而言(yan)，由于醇溶蛋白(bai)具有良(liang)好的熱穩(wěn)(wen)定性(xing)，熱處理并未顯(xian)著改變CM的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。在烹(peng)飪的瘦(shou)豬肉和(he)混合CM之間發(fā)現(xiàn)(xian)了相近的彈(dan)性值和(he)內(nèi)聚性值。然而(er)，混合CM的(de)硬度（200.25 ± 25.92 gf）遠(yuǎn)低(di)于瘦豬肉的硬(ying)度（861.06 ± 65.66 gf），這是(shi)由于蛋白(bai)質(zhì)支架(jia)本身具有多(duo)孔結(jié)構(gòu)(gou)且含水量較高(gao)所致(zhi)。為了(le)復(fù)制(zhi)動物肉的(de)纖維(wei)質(zhì)地，可(ke)以采用擠(ji)壓等先進(jìn)技(ji)術(shù)。然而，考慮(lv)支架的多孔(kong)結(jié)構(gòu)至關(guān)(guan)重要，因?yàn)檫@(zhe)種多孔(kong)結(jié)構(gòu)對于支持(chi)細(xì)胞(bao)生長以及確保(bao)營養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和氧氣的(de)擴(kuò)散很重要。質(zhì)(zhi)地與支架(jia)孔隙率之(zhi)間的這種(zhong)平衡對于制(zhi)造出逼真且功(gong)能良(liang)好的CM產(chǎn)品十分(fen)重要。