? ? 稻米是我們(men)日常飲食再(zai)熟悉不過(guò)的(de)一種主食，南(nan)方人喜(xi)歡食用米(mi)線，而方人(ren)喜愛(ài)食用米(mi)飯。資料(liao)記載中(zhong)國(guó)有7000多年的(de)水稻栽培史，其(qi)中也不乏享(xiang)譽(yù)中外的品牌(pai)——響水貢(gong)米、五常大米、盤(pán)(pan)錦大米、廣東(dong)增城的絲苗米(mi)等等。

　　但現(xiàn)如今隨(sui)著信息、資源、交(jiao)通的迅猛(meng)發(fā)展，日(ri)本大米大量涌(yong)入中國(guó)市場(chǎng)(chang)，而且越來(lái)越多(duo)的中國(guó)游(you)客去趟日本都(dou)會(huì)帶一些大米(mi)回來(lái)。去日(ri)本買(mǎi)(mai)米，到底是“外(wai)國(guó)的月(yue)亮比(bi)中國(guó)圓”的心態(tài)(tai)作祟(sui)，還是日本(ben)大米真比(bi)中國(guó)大米香(xiang)？

黑龍江稻米(mi)粉基礎(chǔ)成分含(han)量

　　1：葵花(hua)陽(yáng)光稻米；2：五常(chang)稻花香(xiang)稻米；3：松(song)花江稻米；4：糙米(mi)

一、中日大(da)米基礎(chǔ)特性(xing)品質(zhì)差異性不(bu)大

　　黑龍(long)江糧(liang)油衛(wèi)生檢驗(yàn)(yan)檢測(cè)(ce)站曾經(jīng)比較(jiao)過(guò)日(ri)本和中國(guó)(guo)大米(mi)的基礎(chǔ)成分。我(wo)們也選取(qu)了黑(hei)龍江比較的四(si)種大米(mi)進(jìn)行了基礎(chǔ)特(te)性的(de)分析。通過(guò)(guo)對(duì)比樣品的(de)直連淀粉和(he)蛋白質(zhì)(zhi)含量發(fā)現(xiàn)中日(ri)大米(mi)在關(guān)鍵的基礎(chǔ)(chu)成分方面差(cha)異性不是很(hen)大。

　　實(shí)際上影響大(da)米食用品(pin)質(zhì)的不(bu)僅僅是直(zhi)連淀粉的含量(liang)，關(guān)鍵是大米中(zhong)直鏈(lian)淀粉與支鏈淀(dian)粉的比(bi)例。直(zhi)鏈淀粉(fen)含量高,支鏈(lian)淀粉的含(han)量就低(di)，由于支鏈淀粉(fen)的分子量(liang)大，所(suo)以它決定了蒸(zheng)煮后米粒的(de)黏性(xing)和黏(nian)附性,科(ke)學(xué)界已經(jīng)(jing)得到(dao)共識(shí)，大米直(zhi)鏈淀粉含(han)量高(gao)的大(da)米，蒸煮后(hou)米粒(li)黏性小，質(zhì)地(di)硬,而(er)且無(wú)光(guang)澤食味差，南(nan)方的秈(xian)稻屬(shu)于此種(zhong)類(lèi)型(xing)；如果直鏈淀粉(fen)含量低(di),即米粒中支(zhi)鏈淀粉含量高(gao)，蒸煮后的(de)米粒軟,黏性(xing)大，米飯冷卻后(hou)不易回生(sheng)，我省(sheng)的粳(jing)稻屬于此種類(lèi)(lei)型。另外(wai)蛋白(bai)質(zhì)與(yu)稻米蒸煮食味(wei)品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)(guan)關(guān)系(xi),過(guò)高(gao)的蛋白含(han)量往往(wang)使稻米食(shi)味較差。

　　我省大米和日(ri)本的稻米相(xiang)比較，直連淀粉(fen)含量(liang)均在(zai)14～17%之間，蛋白(bai)質(zhì)含量均在6%左(zuo)右。兩種主要(yao)成分的相似性(xing)決定了其各個(gè)(ge)品質(zhì)的差異性(xing)不大(da)。

二、中日大米食(shi)用品質(zhì)研(yan)究的進(jìn)一步(bu)發(fā)展方向

　　現(xiàn)在普遍(bian)認(rèn)為直(zhi)鏈淀粉含量低(di)的大米，蒸煮后(hou)硬度小，黏度高(gao)，口感好。但(dan)是影(ying)響大米蒸煮后(hou)口感的物(wu)理力學(xué)(xue)特性不僅僅(jin)包括有硬(ying)度，咀嚼性(xing)以及(ji)黏附性，除(chu)此之外應(yīng)該(gai)還包括蒸煮后(hou)米粒的黏彈(dan)性，即流變學(xué)特(te)性。現(xiàn)在的研究(jiu)多是(shi)將大米碾磨(mo)成為大米(mi)粉后將其糊(hu)化，針對(duì)其凝(ning)膠流變學(xué)特(te)性進(jìn)(jin)行研(yan)究，而大(da)米的日常食(shi)用狀態(tài)主要是(shi)蒸煮(zhu)后的米(mi)粒，所以有必要(yao)將流(liu)變學(xué)引入到(dao)蒸煮后米(mi)粒口感特(te)性的研(yan)究中，直接研究(jiu)蒸煮后米粒(li)的黏彈(dan)特性比例與其(qi)口感(gan)的關(guān)系(xi)。

　　早在2001年的一篇(pian)報(bào)道中(zhong)指出，影響蒸煮(zhu)后米粒的硬(ying)度和黏(nian)度特(te)性的因素，不僅(jin)僅有直(zhi)連與支鏈淀(dian)粉的含量差異(yi)，當(dāng)直連(lian)淀粉含(han)量相同時(shí)，蒸煮(zhu)后米(mi)粒依然會(huì)表現(xiàn)(xian)出硬度和黏度(du)的差異(yi)，這主要(yao)取決于支鏈(lian)淀粉的(de)細(xì)微(wei)結(jié)構(gòu)(gou)。支鏈淀粉分(fen)子若在(zai)外部區(qū)域存(cun)在大量(liang)長(zhǎng)而無(wú)(wu)分支的分(fen)子鏈，它們通(tong)過(guò)相(xiang)互纏(chan)繞而作(zuo)用，形成的淀(dian)粉粒有彈性(xing)且不易被破(po)壞，因此(ci)做出的米飯(fan)干硬、無(wú)黏性(xing)；相反沒(méi)有(you)這種分(fen)子鏈的淀(dian)粉粒容易(yi)破壞，因此做成(cheng)的米(mi)飯柔軟、滋(zi)潤(rùn)且有黏性(xing)。另外若支鏈淀(dian)粉分支數(shù)(shu)量少，長(zhǎng)支鏈(lian)較多(duo)，且具(ju)有超長(zhǎng)支鏈容(rong)易回生。所以(yi)對(duì)于(yu)中日大米(mi)品質(zhì)(zhi)的差(cha)異性應(yīng)該(gai)深入到分子結(jié)(jie)構(gòu)方面的研究(jiu)。

　　蛋白和脂(zhi)肪對(duì)于(yu)大米(mi)食用品質(zhì)應(yīng)(ying)該具有重要(yao)的意(yi)義。因(yin)此,深入研究中(zhong)日大米的蛋(dan)白質(zhì)和(he)脂類(lèi),了解(jie)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)(lei)與淀粉在稻米(mi)蒸煮、加(jia)工和(he)儲(chǔ)藏過(guò)程中(zhong)的各自(zi)的變化、相互作(zuo)用及其(qi)對(duì)稻米品(pin)質(zhì)的影響,對(duì)(dui)從根本上(shang)改善(shan)我國(guó)稻米品質(zhì)(zhi)有十分重要(yao)的意義(yi)。

三、中日(ri)大米(mi)品質(zhì)差異性分(fen)析方(fang)法

　　綜合現(xiàn)代(dai)分析手(shou)段，分析鑒(jian)別中日大米(mi)品質(zhì)本質(zhì)(zhi)性差異(yi)可用方法(fa)包括：1.采用(yong)流變(bian)儀測(cè)(ce)定蒸煮后(hou)米粒的(de)流變學(xué)特性(xing)，從而結(jié)(jie)束出其黏彈(dan)性體的(de)本質(zhì)差異(yi)；2.采用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)蒸煮后(hou)米粒的質(zhì)構(gòu)特(te)性，分析其(qi)在硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性等(deng)方面的差異(yi)性；3.采用快(kuai)速黏度測(cè)(ce)定儀和(he)DSC，對(duì)米粉的糊(hu)化特(te)性從(cong)黏度(du)力學(xué)特(te)性變化和熱特(te)性?xún)?liang)方面進(jìn)(jin)行分析測(cè)定(ding)；4.采用X-衍射(she)法分析(xi)中日(ri)不同品種稻米(mi)內(nèi)部結(jié)晶(jing)區(qū)域(yu)分布(bu)情況；5.采(cai)用SEM法觀察中日(ri)不同品(pin)種稻米(mi)在蒸煮前后(hou)，以及(ji)稻米粉狀態(tài)(tai)時(shí)，其內(nèi)部(bu)微觀(guan)結(jié)構(gòu)的(de)差異性。6.zui后(hou)對(duì)中日(ri)不同品(pin)種稻(dao)米的直鏈淀粉(fen)、蛋白質(zhì)、脂肪等(deng)化學(xué)成分進(jìn)行(xing)分析(xi)，從而(er)比較其(qi)差異性；7.利用SPSS軟(ruan)件系統(tǒng)比(bi)較分析基礎(chǔ)成(cheng)分與(yu)流變(bian)學(xué)特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性以及微(wei)觀結(jié)構(gòu)(gou)的相關(guān)性。