腌蛋又稱咸(xian)蛋、鹽(yan)蛋、味蛋(dan)等，是我國(guó)傳統(tǒng)(tong)加工蛋制(zhi)品之一，具有悠(you)久的(de)歷史(shi)，品質(zhì)優(yōu)良的(de)腌蛋具有“鮮、細(xì)(xi)、嫩、松、沙、油"六(liu)大特點(diǎn)，煮(zhu)( 蒸) 后切開(kāi)斷面(mian)，蛋白質(zhì)地細(xì)嫩(nen)，蛋黃細(xì)沙，周(zhou)圍有露(lu)水狀(zhuang)油珠(zhu)，味道鮮美。對(duì)于(yu)腌蛋來(lái)(lai)說(shuō)，不論蛋清(qing)還是蛋黃，質(zhì)地(di)都是其質(zhì)量(liang)評(píng)價(jià)的一(yi)個(gè)非(fei)常重要的方(fang)面，感官評(píng)價(jià)方(fang)法是目前較常(chang)用的評(píng)價(jià)(jia)其質(zhì)(zhi)地的(de)重要方(fang)法。但是感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)過(guò)程復(fù)(fu)雜，不(bu)便于經(jīng)(jing)常的廣泛(fan)地開(kāi)展。物(wu)性質(zhì)構(gòu)(gou)儀，可以將(jiang)樣品的(de)物性特點(diǎn)(dian)作出(chu)數(shù)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確描述，是感(gan)官量化的(de)測(cè)定工具。

腌蛋的感官評(píng)(ping)價(jià)使用質(zhì)地(di)剖面分析法，實(shí)(shi)驗(yàn)使(shi)用0～15 標(biāo)尺(chi)，0和15 分別(bie)表示非常小(xiao)和非常(chang)大。使用的描(miao)述詞匯、定義(yi)和參照物見(jiàn)表(biao)2。招募了(le)6 名食品專業(yè)(ye)的學(xué)(xue)生( 4 名(ming)女性、2 名男性) 作(zuo)為評(píng)審(shen)員，進(jìn)(jin)行6 次重(zhong)復(fù)實(shí)驗(yàn)。感(gan)官評(píng)價(jià)時(shí)，蛋(dan)清切(qie)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋(dan)黃切(qie)成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評(píng)(ping)審小(xiao)組的選拔和(he)培訓(xùn)以(yi)及整(zheng)個(gè)感官評(píng)定(ding)的過(guò)程參照(zhao)GB /T 16860－1997的具體要求(qiu)進(jìn)行。

1、儀器(qi)設(shè)備及探頭(tou)

儀器設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱型探頭(tou) ?P/BC切割刀(dao)具

? ?

腌雞蛋蛋清(qing)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析：在測(cè)試(shi)時(shí)，蛋清被切(qie)割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)。每個(gè)(ge)水平測(cè)試6 次。將(jiang)蛋清(qing)放于(yu)P/36R柱型探頭(tou)的正下方。測(cè)試(shi)參數(shù)設(shè)定：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模(mo)式

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

腌雞蛋(dan)蛋黃的質(zhì)構(gòu)分(fen)析：由于(yu)蒸熟后蛋黃(huang)松軟易碎，不(bu)宜直接使用柱(zhu)形探頭進(jìn)(jin)行壓縮測(cè)試，使(shi)用P/BC 探頭進(jìn)行(xing)切割(ge)測(cè)試在(zai)測(cè)試時(shí)，蛋黃被(bei)切割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大(da)小。每個(gè)水平測(cè)(ce)試6 次。測(cè)試參數(shù)(shu)設(shè)定：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)未蜗聣?/span>

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 98%