鰹魚(yú)(yu)（Katsuwonus pelamis）屬鱸形(xing)總目、金槍(qiang)魚(yú)科、鰹屬，是一(yi)種重要的經(jīng)(jing)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。鰹魚(yú)(yu)蛋白質(zhì)含量(liang)髙，且富含二(er)十二碳六(liu)烯酸、二十(shi)碳五烯酸(suan)等多種有生物(wu)活性的(de)不飽和脂肪酸(suan)。鰹魚(yú)肌肉纖維(wei)較厚，味道(dao)差，氣味較腥，不(bu)適合生食，常見(jiàn)(jian)的熟制(zhi)魚(yú)肉(rou)產(chǎn)品(pin)加工技術(shù)有鹽(yan)煮魚(yú)、佃煮魚(yú)、炸(zha)酥魚(yú)罐(guan)頭等(deng)，鰹魚(yú)罐頭(tou)是目(mu)前的主(zhu)要加工方式，主(zhu)要有調(diào)味、清(qing)蒸、油浸等種(zhong)類(lèi)。為了(le)適應(yīng)不同地區(qū)(qu)的口味需(xu)求、擴(kuò)大市場(chǎng)容(rong)量，開(kāi)發(fā)(fa)新型(xing)系列產(chǎn)品(pin)迫在眉(mei)睫。佃煮(zhu)技術(shù)(shu)起源于400多年(nian)前的(de)江滬時(shí)代，甜、辣(la)等調(diào)(diao)味濃重(zhong)、保存期較長(zhǎng)。佃(dian)煮法促(cu)進(jìn)湯汁和(he)加工肉充分混(hun)合，加速浸(jin)透產(chǎn)品并(bing)調(diào)味均(jun)勻，從而形成(cheng)良好的風(fēng)味(wei)。通過(guò)佃煮(zhu)工藝處(chu)理鰹魚(yú)，可(ke)以掩蓋鰹魚(yú)的(de)腥味，多種香(xiang)料、調(diào)味(wei)料復(fù)合佃煮(zhu)鰹魚(yú)制(zhi)品口(kou)感良(liang)好，且其(qi)加工副產(chǎn)(chan)物鰹魚(yú)佃煮(zhu)液營(yíng)養(yǎng)豐富，富(fu)含水溶(rong)性蛋白質(zhì)(zhi)和多肽等營(yíng)(ying)養(yǎng)成分，食用價(jià)(jia)值高。通過(guò)佃煮(zhu)、烘制加工(gong)制備(bei)成即(ji)食休閑(xian)食品對(duì)拓(tuo)展加工途(tu)徑、實(shí)現(xiàn)高值化(hua)利用具(ju)有重要的理論(lun)及實(shí)踐意義(yi)。

1、鰹魚(yú)佃(dian)煮魚(yú)(yu)肉質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀(或者Rapid TA+專(zhuān)(zhuan)業(yè)型或者Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

型號(hào)：P/36R柱形探(tan)頭

實(shí)驗(yàn)時(shí)將鰹(jian)魚(yú)肉塊沿(yan)著肌肉橫紋(wen)水平放置(zhi)在探(tan)頭底座上。測(cè)試(shi)條件如下(xia)：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 75%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：5s

可以測(cè)定鰹魚(yú)(yu)肉塊硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性和內(nèi)(nei)聚性(xing)等指標(biāo)。