羅非魚( tilapia) 俗(su)稱非(fei)洲鯽(ji)魚， 20世紀(ji)70年代被引入中(zhong)國，現(xiàn)已成為我(wo)國主(zhu)要的(de)養(yǎng)殖水產品種(zhong)之一，因其肉(rou)質鮮美(mei)、魚刺少，含蛋(dan)白及人(ren)體必需氨(an)基酸，且養(yǎng)殖(zhi)周期短，而具(ju)有廣闊(kuo)的市場前景。我(wo)國是(shi)羅非(fei)魚生(sheng)產大國，約(yue)占羅(luo)非魚產量的一(yi)半。2013 年，我(wo)國羅(luo)非魚產量為135 萬(wan)噸，其中(zhong)出口35萬噸。目前(qian)，羅非(fei)魚以鮮(xian)銷為主，其(qi)他產(chan)品形態(tài)(tai)的羅非魚深(shen)加工產(chan)品在市場上還(hai)較少(shao)見。目前主要(yao)有羅非魚(yu)罐頭(tou)制品(pin)、調味膨(peng)化羅(luo)非魚片、調(diao)味烤羅(luo)非魚片(pian)干、半干(gan)羅非(fei)魚制品(pin)、魚糜制品(pin)、魚松魚糕制品(pin); 還有涂料(liao)的魚制(zhi)品如羅非(fei)魚魚餅、羅(luo)非魚魚排(pai)、熏制即食羅(luo)非魚(yu)片等。隨著人們(men)生活水(shui)平的提高和(he)生活節(jié)奏(zou)加快，開袋即(ji)食的方便(bian)食品(pin)現(xiàn)已成(cheng)為水產品發(fā)(fa)展的重(zhong)要趨勢。

現(xiàn)有的加(jia)工方(fang)式中(zhong)，腌制、冷凍和(he)干燥(zao)滅菌是(shi)魚類深(shen)加工的常(chang)用手段，腌(yan)制是(shi)讓食鹽或(huo)糖滲入食品組(zu)織內，降低其水(shui)分活度(du)，提高滲透(tou)壓，從而有選(xuan)擇地控制(zhi)微生物(wu)的活(huo)動，或獲得更好(hao)的感官品質(zhi)。冷凍貯藏(cang)一方面可(ke)降低魚(yu)肉蛋白(bai)內部的各類生(sheng)理生化反應速(su)率，同時也可以(yi)降低微(wei)生物(wu)的繁(fan)殖速(su)率，但(dan)是冷(leng)凍處(chu)理可能會(hui)對魚片(pian)品質產(chan)生較大影(ying)響。熱泵干燥是(shi)從低(di)溫熱(re)源吸(xi)收熱量，將其在(zai)較高溫度(du)下釋放從而對(dui)物料進行加(jia)熱的干(gan)燥方法之(zhi)一。通過合理(li)調控干燥裝置(zhi)的運(yun)行，可實現(xiàn)低溫(wen)干燥。對于熱(re)敏性物(wu)料，低溫(wen)雖有利(li)于保持產(chan)品品質(zhi)，但同時也延長(zhang)了干燥時間(jian)，從而影(ying)響產品品質。尤(you)其是對(dui)富含蛋白質(zhi)的水產品(pin)來說，干燥會導(dao)致其部(bu)分蛋白質變性(xing)和組織結構改(gai)變，從而使產品(pin)營養(yǎng)下降。因此(ci)，通過腌制(zhi)、冷凍(dong)和干燥(zao)滅菌的加工手(shou)段，不可避(bi)免會對魚肉品(pin)質如(ru)色澤、質構等(deng)特性(xing)產生(sheng)影響。因(yin)此開(kai)展羅(luo)非魚片加(jia)工過程的(de)產品質構特性(xing)研究具有重要(yao)意義。

1 樣品(pin)準備

選擇大小相(xiang)近，部位(wei)相同(tong)的魚肉(rou)，切成(cheng)大小(xiao)為20 mm × 20 mm、厚度為10 mm 的魚(yu)片，取(qu)一部分(fen)魚片(pian)于－18 ℃冷凍(dong)待用。將冷(leng)凍羅非魚(yu)置于12 ℃冷水中(zhong)解凍。將解凍(dong)后的魚片(pian)和新(xin)鮮魚片用(yong)5% 的鹽(yan)溶液于4 ℃腌制(zhi)2、4、6、8 h，分別取魚肉(rou)測定魚肉的質(zhi)構。

2 儀器(qi)設備及探頭(tou)

儀器：Universal TA質構(gou)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭(tou)：P/5柱形探頭

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3 測試(shi)方法(fa)

采用全質構分(fen)析TPA模式進行測(ce)試，將魚片放于(yu)柱形探(tan)頭的(de)下面，進行(xing)測試。

測試前(qian)速度：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試(shi)后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模式：距離(li) 3mm

兩次下壓停留(liu)時間：2s

4 測試結果(guo)

硬度表示(shi)物體發(fā)生(sheng)形變(bian)所需要的力(li)，腌制過程(cheng)對兩(liang)種魚肉硬度的(de)影響見表。結(jie)果顯示(shi)新鮮和冷凍魚(yu)片在腌制2 h 內(nei)硬度(du)值均不發(fā)生顯(xian)著改變，但(dan)隨著腌制時間(jian)的延長兩(liang)者的硬度值顯(xian)著增大，腌(yan)制8 h，新鮮和冷(leng)凍魚(yu)片的硬度值(zhi)分別從390、309 g 增至761.33、539 g，分(fen)析原因可能是(shi)腌制對魚(yu)肉肌(ji)動球蛋白的二(er)級結(jie)構產(chan)生影響，使組織(zhi)結構韌性(xing)增加和鹽(yan)溶蛋白(bai)質含量發(fā)生(sheng)變化，進(jin)而影(ying)響形成網絡(luo)結構的(de)蛋白(bai)質數(shù)(shu)量，減弱蛋(dan)白質的凝(ning)膠性(xing)能。

彈性(xing)反映(ying)了受到外力(li)作用時恢復(fu)原來(lai)形態(tài)(tai)的能(neng)力，凝聚(ju)性是指(zhi)物體維持(chi)原有形(xing)態(tài)所需的內(nei)應力。腌制過程(cheng)對新(xin)鮮和冷凍魚片(pian)的彈性(xing)和凝聚(ju)性影響見(jian)表。結(jie)果顯示，隨著腌(yan)制時間的延長(zhang)，水分(fen)含量降(jiang)低，魚肉(rou)的凝聚(ju)性呈整(zheng)體增加趨勢(shi)。但新鮮(xian)和冷(leng)凍羅非魚(yu)片腌(yan)制8 h 內的彈性(xing)和內聚性值(zhi)均變(bian)化不顯著(zhu)，說明本(ben)實驗前期(qi)冷凍處理(li)對后期(qi)腌制魚肉的(de)彈性和凝聚(ju)性值(zhi)影響不大。

膠粘性(xing)是指將食品咀(ju)嚼呈可(ke)咽狀態(tài)(tai)所需要的能量(liang)，和食品的硬(ying)度和凝聚性有(you)關。由(you)表可知(zhi)，隨著腌制時(shi)間的延(yan)長，魚肉的(de)膠粘(zhan)性增大。

咀嚼性是指固(gu)體食品咀嚼到(dao)能吞咽(yan)所需要的(de)能量(liang)，它和(he)食品的硬度(du)、凝聚性、彈(dan)性有(you)關，咀嚼性(xing)數(shù)值越大(da)，表明嚼(jue)勁越強，牙(ya)齒嚼碎食(shi)物所(suo)需要的(de)力越大。從表看(kan)出，咀嚼(jue)性與膠粘性呈(cheng)正相(xiang)關關系，兩者均(jun)隨著腌制(zhi)時間的延長增(zeng)大，且在腌(yan)制時間(jian)為8 h時差異顯(xian)著，分析原因(yin)可能是(shi)腌制(zhi)時間(jian)長，魚(yu)肉水分含(han)量降低(di)。