? ? 發(fā)酵香腸通(tong)常指將瘦肉(rou)和動物脂(zhi)肪分別(bie)攪碎后(hou)，再加入食鹽(yan)、發(fā)酵劑、調(diào)(diao)味料等物(wu)質(zhì)進(jìn)行攪拌(ban)，混合均勻后灌(guan)入腸衣，經(jīng)(jing)發(fā)酵、干燥等(deng)過程，最(zui)后制成成熟(shu)的、具有(you)*發(fā)酵風(fēng)味且(qie)可儲藏較(jiao)長時間(jian)的肉制品。西(xi)式發(fā)酵腸(chang)在許多中、西(xi)歐國(guo)家是一(yi)種傳統(tǒng)特色的(de)發(fā)酵(jiao)美食，由于(yu)具有色(se)澤亮麗、滋味(wei)濃郁(yu)、風(fēng)味*、口(kou)感俱佳、營養(yǎng)(yang)好、易(yi)消化等優(yōu)(you)點，在歐(ou)美國(guo)家受到(dao)眾多(duo)消費(fei)者的喜愛與(yu)青睞?；疱伿?shi)中國人較喜愛(ai)的食物(wu)之一，尤(you)其在川渝地區(qū)(qu)受歡迎。通常情(qing)況下(xia)，用于火(huo)鍋的腸類食(shi)材一般都(dou)有脆(cui)皮腸、火(huo)腿腸、川(chuan)味傳(chuan)統(tǒng)香(xiang)腸、廣(guang)味傳統(tǒng)香腸(chang)等，但西式(shi)工藝生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵(jiao)腸相對較少。
? ? 目前，我(wo)國中(zhong)式香腸較(jiao)西式發(fā)(fa)酵腸市場容量(liang)更大(da)，但前者在制(zhi)作過程中(zhong)容易受到雜(za)菌污染。西式(shi)發(fā)酵腸添加(jia)有益生菌(jun)發(fā)酵劑且(qie)于低溫下發(fā)(fa)酵成熟，與傳統(tǒng)(tong)中式香腸相比(bi)，西式發(fā)酵腸(chang)品質(zhì)更穩(wěn)定(ding)、產(chǎn)品安全性更(geng)高。本文利用(yong)西式發(fā)酵(jiao)腸的工藝優(yōu)勢(shi)，結(jié)合火(huo)鍋食用(yong)和風(fēng)味(wei)的特點，參考中(zhong)式發(fā)酵腸相(xiang)關(guān)配方(fang)，開發(fā)了適合火(huo)鍋用食材的專(zhuan)用發(fā)酵腸，并(bing)對其工(gong)藝配方進(jìn)(jin)行了優(yōu)(you)化，產(chǎn)(chan)品符合(he)中國人口味、口(kou)感與營養(yǎng)要(yao)求，為(wei)火鍋新菜品(pin)研發(fā)(fa)提供了參(can)考和(he)方向，具有(you)良好的市場前(qian)景和實用意義(yi)。

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