卡拉膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜膠(jiao)、石花菜膠(jiao)、鹿角菜(cai)膠、角叉(cha)菜膠，因為卡(ka)拉膠(jiao)是從麒麟菜(cai)、石花菜(cai)、鹿角菜等(deng)紅藻類海(hai)草中提煉出(chu)來的(de)親水性膠體，它(ta)的化學結構是(shi)由半乳糖及(ji)脫水半乳(ru)糖所組(zu)成的多糖類(lei)硫酸酯的鈣、鉀(jia)、鈉、銨鹽。由于(yu)其中硫酸酯結(jie)合形態(tài)的(de)不同(tong)，可分(fen)為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛(fan)用于制造果凍(dong)，冰淇淋(lin)，糕點，軟糖(tang)，罐頭，肉(rou)制品，八寶粥(zhou)，銀耳燕窩(wo)，羹類(lei)食品，涼拌食(shi)品等(deng)等。

1、樣品制備

水凝膠制(zhi)備：準確(que)稱取(qu)卡拉膠(jiao)4.500g 于600mL 燒杯中(zhong)，加水至(zhi)總重(zhong)量300g，然后把(ba)燒杯置于95℃水浴(yu)鍋中加熱，邊(bian)加熱邊攪拌，待(dai)卡拉膠*溶(rong)解沒(mei)有氣泡(pao)，1.5h 后取出，加(jia)水至(zhi)膠液300g，然后分裝(zhuang)在3 只(zhi)100mL 燒杯中，每只燒(shao)杯約(yue)70mL，封蓋(gai)，冷卻至室溫凝(ning)固后(hou)再置于20℃電熱恒(heng)溫培養(yǎng)箱，恒(heng)溫放(fang)置12h 以上(shang)。

鉀凝膠制(zhi)備：準確稱(cheng)取卡拉膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯(bei)中，加入6mL 10g/100mL KCl 溶液(ye)，再加水使(shi)總重(zhong)量為300g，然后(hou)把燒(shao)杯置(zhi)于95℃水浴鍋中加(jia)熱，邊加熱邊攪(jiao)拌，待卡拉膠*溶(rong)解沒有氣(qi)泡，1.5h 后(hou)取出，加水至膠(jiao)液300g，然后分裝(zhuang)在3 只100mL 燒杯(bei)中，每(mei)只燒杯(bei)約70mL，封蓋，冷卻(que)至室溫凝固(gu)后再置(zhi)于20℃電熱恒溫(wen)培養(yǎng)箱，恒溫(wen)保持12h 以(yi)上。

2、儀器和探頭(tou)

儀器(qi)設備(bei)：質構儀(yi)或凝(ning)膠強(qiang)度測定儀(yi)

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3、測試條(tiao)件

將100mL 燒杯置(zhi)于質(zhi)構儀上，選(xuan)擇P/0.5R 為測試探(tan)頭，測前速率(lv)與測試速(su)率為0.5mm/s，測后(hou)速率為1mm/s，觸發(fā)力(li)為5g，壓縮距離為(wei)20mm，記錄(lu)凝膠破(po)裂時的zui大力(li)，單位為(wei)g，并根據(jù)探(tan)頭截面積(ji)換算(suan)為g/cm2。連續(xù)測試(shi)三次，取其(qi)平均值，并計(ji)算標準偏差。

4、測試結果(guo)?

水凝膠(jiao)在凝(ning)膠破裂點（F1）之前(qian)形成一個(ge)小峰（F2），表(biao)現(xiàn)出凝膠體(ti)脆性特(te)點，而(er)鉀凝(ning)膠并未出現(xiàn)此(ci)峰，說明了(le)高含量鉀(jia)的加入(ru)使鉀凝膠比(bi)水凝膠(jiao)更富有彈(dan)性，在水(shui)凝膠中由(you)于其它(ta)離子的存在使(shi)凝膠變得脆(cui)性，而鉀凝膠(jiao)中由于鉀的含(han)量遠(yuan)遠高于其(qi)它離子含量(liang)而可以忽略脆(cui)性的影響。由(you)于水凝膠(jiao)存在脆性的一(yi)面，因而在凝(ning)膠體破裂后其(qi)恢復能力弱于(yu)鉀凝膠(jiao)。