牛肉粒是(shi)一種休閑食品(pin)，因其(qi)風(fēng)味(wei)*、營(yíng)養(yǎng)豐富、方(fang)便易(yi)攜帶而受到(dao)消費(fèi)(fei)者親(qin)睞。但是，牛(niu)肉纖維(wei)較粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝生產(chǎn)(chan)的牛(niu)肉粒口感堅(jiān)(jian)硬，難咀嚼。

為了(le)提升牛肉干(gan)制品類(lèi)的品(pin)質(zhì)，目前已(yi)有多(duo)種嫩(nen)化方法應(yīng)用于(yu)牛肉(rou)制品(pin)的加工，如(ru)滾揉、外源性蛋(dan)白酶解(jie)、注射嫩化劑(ji)CaCl2嫩化等方法。酶(mei)解法因其作用(yong)條件易控制而(er)應(yīng)用(yong)較為廣泛，其(qi)主要原理是(shi)酶在(zai)適宜的(de)溫度和一定的(de)作用時(shí)間(jian)內(nèi)分解肉中的(de)肌原纖維和膠(jiao)原蛋(dan)白而(er)起到嫩化肉的(de)作用。微波(bo)法是一種(zhong)有效的嫩化(hua)方法，但目(mu)前應(yīng)用對(duì)象(xiang)較少，其研(yan)究還處于初(chu)級(jí)階段，采用(yong)微波(bo)技術(shù)對(duì)豬肉(rou)進(jìn)行嫩化，發(fā)現(xiàn)(xian)微波能顯(xian)著提高(gao)豬肉的嫩度(du)。近年來(lái)，超聲(sheng)波技術(shù)在食品(pin)加工中應(yīng)用日(ri)趨廣泛(fan)，低頻超聲(sheng)波的主要特性(xing)在于“空(kong)化效應(yīng)"和(he)“機(jī)械效(xiao)應(yīng)"，通過(guò)這些特(te)性可(ke)以破壞肉(rou)的肌(ji)原纖(xian)維，有助(zhu)于肉品(pin)的嫩(nen)化加工。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍牛肉(rou)放在(zai)冰箱( 4 ℃) 中(zhong)解凍24 h，再將牛肉(rou)放在室溫(wen)下繼續(xù)(xu)解凍，直至(zhi)刀能將肉平(ping)穩(wěn)切(qie)下為(wei)止。沿著肉的(de)紋理(li)，去除解凍后的(de)牛肉(rou)表面的肥肉、結(jié)(jie)締組織和(he)筋、肌(ji)膜等雜(za)物，再將(jiang)牛肉切成長(zhǎng)(zhang)1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚(hou)度為0. 5-0. 7cm 的牛(niu)肉粒。

2 測(cè)試設(shè)(she)備及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

3 測(cè)試(shi)條件

測(cè)試模式：TPA（全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析）

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變 75%

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

選取硬度、咀(ju)嚼性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性5個(gè)指標(biāo)(biao)來(lái)反映不同(tong)嫩化(hua)工藝處(chu)理下(xia)牛肉粒(li)的物性指(zhi)標(biāo)變化。通過(guò)微(wei)波法、超聲波(bo)法、酶解法、微波(bo)輔助(zhu)酶解法和超聲(sheng)波輔助酶解法(fa)5 種方法嫩(nen)化牛肉(rou)，制作出了(le)嫩化型(xing)牛肉(rou)粒; 通過(guò)對(duì)比分(fen)析牛(niu)肉粒的硬度、咀(ju)嚼性、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性物性(xing)指標(biāo)(biao)，發(fā)現(xiàn)牛肉粒的(de)嫩度明顯(xian)改善(shan)，而且，超聲波(bo)1 min 輔助酶解15 min嫩化(hua)工藝制作的(de)牛肉粒品(pin)質(zhì)。